Culinair Ontdekt: Snelkookpan

De geluiden van mijn jonge jaren: op de radio het BRT Jazzorkest en de slotkoersen van de termijnmarkt ("Texaco werd nog niet genoteerd"). Op de achtergrond het tss-tss-tss-tss van de snelkookpan van mijn moeder, op volle druk.

De snelkookpan, mijn moeder zwoer bij dit toestel. Alles wat plantaardig was, werd erin klaargemaakt: compote, confituur, artisjokken, bloemkool, witloof. Ook hutsepot. Alleen geen aardappelen! Die vonden mijn ouders te delicaat. In een andere familie ging het omgekeerd: de preskassuul werd alleen voor aardappelen gebruikt. Maar wel elke dag. In nog andere gezinnen stonden er twee tegelijk op het gasvuur te sissen. In Franse damesbladen is het gebruik van de cocotte minute niet weg te denken. Er staan reacties op het net die aantonen dat Franse huisvrouwen niet meer weten hoe iets moet gekookt worden zonder casserole à pression.

Maar in de kookrubrieken van ons taalgebied wordt het tuig haast doodgezwegen. Wie het over de drukpan heeft, wordt meewarig aangekeken. Culi's gebruiken hem niet, of houden het verborgen.

Het was nochtans allemaal zo mooi begonnen. Denis Papin was een beloftevolle Franse wetenschapper, geboren in 1647. De man blijft een beetje mysterieus, hij heeft ook niet echt veel geluk gehad.

Papin komt uit een protestantse familie, studeert af als arts en maakt een snelle carrière in de wetenschappen. Wanneer het te warm wordt onder de voeten van de protestanten, wijkt hij uit naar Londen. Fysica is dan een opkomende discipline en samen met Boyle en Leibniz gaat hij zich toespitsen op de druk in gassen en vloeistoffen. In 1680 stelt hij zijn 'digestor' voor. In zijn snelkookpannen kookte hij een volledig banket voor de leden van de Royal Society, onder wie de koning. John Evelyn, lid van de Society, noteerde in zijn dagboek: "Deze namiddag naar een maaltijd geweest waar alle bereidingen in Mr. Papin's digestors waren klaargemaakt. Zelfs de beenderen van rund en schapen waren zo zacht als kaas, zonder toegevoegd water of andere vloeistof en met gebruik van slechts zes ons kolen, waarbij een fantastische hoeveelheid rijke saus en uitstekende gelatine werd gevormd, de heerlijkste die ik ooit proefde."

Papins uitvinding loste twee grote problemen van die tijd op: de dure keukenbrandstof en het gebruik van het "vijfde kwartier", het vel en de benen van slachtdieren waaruit men trachtte goedkoop volksvoedsel te bereiden. Papin vond later nog een stoommachine uit en voer in Duitsland met zijn eigen stoomschip op de rivier de Fulda, maar hij was zijn tijd veel te ver vooruit. Hij stierf waarschijnlijk te London, totaal vergeten want niemand weet wanneer. Zijn stoomboot en snelkookpan overleefden in verhalen over duivelse uitvindingen.

Pas anderhalve eeuw later haalt dat andere Franse genie, Nicolas Appert, de pot van Papin weer boven om er zijn conserven in te steriliseren. De Autoclaaf, zoals het ding tegen dan heet, wordt populair in de voedingsindustrie en gaandeweg ook in de geneeskunde, zo gauw men daar het belang van steriel werken heeft begrepen (de dokter leerde hier weer eens iets van de kok).

Het is pas na de Eerste Wereldoorlog, in de jaren '30, dat de snelkookpan ook als dagelijks keukeninstrument zijn intrede doet, zoals Papin het had bedoeld. Men kan er zeer spaarzaam mee koken, en snel ook. Maar de Franse gastronomie pruttelde tegen. "De resultaten kunnen niet tippen aan die van de traditionele kookmethodes," sneert de Larousse gastronomique uit 1938. "De vitamines worden volledig vernield". Modern onderzoek zal uitwijzen dat dat laatste niet waar is, integendeel. Door de kortere kooktijd en het weinige water daarbij nodig, is het verlies kleiner dan bij gewoon koken, één bron meent zelfs dat het beter is dan microgolven.

Vooral de Angelsaksische wereld is vandaag nog heel erg bang van de pressure cooker, een "most terrifying kitchen item". Dat komt door de gevaarlijke rommel die vooral in de VS werd verkocht na de Tweede Wereldoorlog. De pannen waren zo slecht gemaakt dat er nu en dan een explodeerde. Vandaag is de (ingestorte) markt er ingenomen door degelijke Europese modellen.

Mijn moeder had een aluminium 'Miss Mary', en die heeft een eeuwigheid meegegaan. Het merk leeft nog voort, maar enkel in India, waar de snelkookpan waanzinnig populair blijkt. Het is evident in een tropisch klimaat: de inhoud is gesteriliseerd en kan, indien onaangeroerd, dagenlang goed blijven, alsof hij uit een blikje kwam.

In een boekje over koken en zeilen (Cuisine et cambuse, 1981) rangschikte wereldreiziger Lise Claris-Lafourcade de cocotte minute onder de belangrijkste navigatie-instrumenten aan boord. Naast het koken en bewaren van voedsel maakte zij er ook yoghurt in, ze bakte er brood mee (zonder het tegengewicht), en voor wie vergeetachtig is: men kan er diepvries mee koken zonder te ontdooien of droge bonen in garen zonder te laten weken. En dat allemaal zonder elektriciteit!
Is er dan iemand die mij kan uitleggen wat er scheelt met dat ding? Tot dan... Smakelijk.