Culinair Ontdekt: Snijbonen

Boontjes zijn zomergroenten. Althans, dat waren ze vroeger toch. Vandaag zijn er verwarmde serres en als dat niet lukt, vliegen we ze over van Kenia of Buenos Aires. Maar toch, waarom er geen van hier nemen in het seizoen? Er wordt steeds meer over food miles gepraat. Ik zag op de markt snijbonen liggen. Ze lachten naar me en ik heb ze mee naar huis genomen.

Zijn snijbonen oubollig? Ik vraag het me af. Ik denk dat we hier te maken hebben met een waarachtig 'vergeten' groente. Want je vindt er nauwelijks wat over op het net. En het WWW is toch een goede plaats om te kijken of iets populair is of niet. De Angelsaksische wereld schijnt ze niet te kennen. Ze hebben er, denk ik, niet eens een woord voor. Dat is wel eigenaardig, want ik dacht toch dat deze bonen, die tot de botanische soort Phaseolus vulgaris behoren, oorspronkelijk uit Amerika stamden? Maar dat was lang geleden en veel moderne tuinbouwrassen zijn in onze landen veredeld. In Frankrijk lijken snijbonen ook al niet zo traditioneel te zijn, want wanneer je googlet op haricots sabres of fêves of haricots à couper, dan verschijnt er nauwelijks wat. In het Brussels heten ze snaabuuntjes en ik heb dat altijd zo'n mooi woord gevonden: het heeft iets teders, iets liefdevols. Mijn ouders beweerden dat ze in West-Vlaanderen niet werden gegeten. Snijbonen zijn Brabantse kost, schijnt het. In Nederland zijn ze wel wat bekend. Maar elders? Kan iemand daarover zekerheid verschaffen? Zeker is dat ze hier in Brussel al heel lang gelust worden. Maar dan door een ouder publiek. En dat is te begrijpen, want er is wat werk aan. Zij dienden deze schotel meestal op met varkensvlees (worst, spek) en een zure azijnsaus. Die bereiding heb ik nooit echt lekker gevonden. Het kan ook anders.

Stijf en spannend
Snijbonen vind je op de markt, maar ook bij de traditionele groenteboer. Die laatste heeft het voordeel dat hij meestal ook een bonensnijder in zijn bezit heeft. Dat is zo'n rechtopstaand molentje met twee gleuven om telkens een boon in te steken, die dan extra fijn wordt gehakseld. Wanneer je er koopt, zal de groenteboer ze met plezier kant en klaar snijden. Vroeger vond je zulke molentjes ook te koop voor thuisgebruik, in een goedkope plastic versie, maar met alle keukenrobotten die we nu al in huis horen te hebben, zie ik niet in wie er nog plaats in de kast heeft.

Wanneer de winkelier ze voor u snijdt, zorg er dan wel voor dat u niet te lang wacht met het klaarmaken. De kwaliteit zal er niet meer op verbeteren. Het is geen goed idee om rauwe bonensla te maken. Eéntje in de mond stoppen kan geen kwaad, maar rauwe bonen zijn lichtjes giftig. Ze bevatten lectines en protease-inhibitoren die de vertering en de opname van voeding tegengaan. Dat zorgt voor een slechte vertering, met gewichtsverlies tot gevolg. Is dit dan een vermageringsproduct? Of heb ik nu iets verkeerds gezegd? In ieder geval, beste lezers, de literatuur zegt ons: eet alleen gekookte bonen. De lectines worden uitgeschakeld met de warmte.

Haal een portie snijbonen op de hoek of van de markt. Ze moeten fris groen zijn en turgescent: stijf en spannend. Knap er één tussen de vingers, dat moet vlot kunnen. Wanneer u er een knoop in kunt leggen, zijn ze niet zo fris meer. De winkelier snijdt ze of u vraagt aan uw groottante waar de bonensnijder ergens op zolder ligt. Zo niet neemt u een plankje en een mes. Knijp aan de kant van het steeltje enkele millimeters van de peul af. Wanneer er een draadje aan zit, kunt u dat er nu gewoon aftrekken. Oudere bonenrassen hebben nog van die draadjes, maar de moderne zouden draadloos uit de winkel moeten komen, net als de telefoons. Stapel enkele bonen op het plankje en snij ze, schuin op de lengte van de peul, in dunne reepjes, twee, drie millimeter dik. Dat is het harde werk. Vandaar dat men ooit die bonensnijder heeft uitgevonden. Maar het gaat best zonder.

Zet nu een grote pot vol water op het vuur. Doe er een flinke snuif zout in. Wanneer het water kookt, gooit u er de boontjes in en laat u die snel weer aan de kook komen. Geen deksel op zetten! We zijn aan het blancheren. De dampen moeten ontsnappen met sommige vluchtige zuren, anders worden de peulen dof. Op deze wijze gaan we de groene kleur nog verlevendigen. Kook ze zo enkele minuten, tot het harde er wat af is. Bijt eens op een stukje? Ze mogen nog een beetje krokant zijn. Dan afgieten in een vergiet en onmiddellijk afkoelen met koud water. De boontjes kunnen nu uitdruppend wachten op de volgende stap.

Gaston Clément vroeg zoveel jaar geleden in De raadsman in de kookkunst nog om snijboontjes vooral niet in water te koken. Hij raadde aan om ze rechtstreeks op een gesnipperd uitje in boter te sudderen onder deksel. Dat duurt wel een halfuur. De blancheermethode is sneller en ik vind deze toch ook lekker. Ik laat eerst een gesnipperd sjalotje stoven in de boter en dan nog even de snijboontjes erover en - niet vergeten - een geperst teentje look! Smakelijk.