Culinair Ontdekt: Sojascheuten

Hier en daar kunt u rauwe sojabonen vinden in de winkel. Glycine max is de wetenschappelijke naam, soja is een lid van de bonenfamilie. Maar u zult hard moeten zoeken. Waarom? Omdat sojabonen niet lekker zijn, slecht verteren en rauw zelfs giftig zijn voor de mens en voor de meeste dieren. Kippen gaan dood van soja, varkens ook. Alleen herkauwers kunnen er weg mee. Soja is dus beestenvoer, tenzij het vernuftig wordt bewerkt. Men maakt er ersatzmelk
van en namaakkaas (tofu). Men laat hem gisten (sojasaus), beschimmelen (tempé), spruiten of perst er goedkope olie uit. Maar zo eten? Neen.

Om er dus toch iets lekkers mee te doen, kiemt men de bonen tot sojascheuten. Na ze eerst te hebben doen weken, laat men de bonen in warme, donkere en vochtige kamers kiemen. Uit het oogpunt van de volksgezondheid is dit levensgevaarlijk, zeker als het op grote schaal gebeurt. De EHEC-epidemie van verleden zomer werd dan ook al snel gelinkt aan grote sojascheutfabrieken (sojascheuterijen?) in Duitsland. Later bleek de oorzaak elders te liggen, maar het toont wel dat deze industrie altijd verdacht is in de ogen van de voedingsinspectie.

Sojascheuten kwamen onze stadscultuur binnen rond 1970. De Koninklijke Vlaamse Schouwburg in de Lakensestraat had ermee te maken. Mijn ouders hadden een seizoensabonnement. Het was de tijd dat gewone burgers nog naar het theater gingen, vandaag zitten daar alleen nog kunstcritici en de ouders van de acteurs. Maar in die tijd was het maandelijkse avondje theater een burgerlijk evenement, en na de voorstelling gingen de cultuurliefhebbers ook nog iets drinken en eten. Ik zat thuis met de babysit, maar de volgende ochtend kreeg ik bij het ontbijt verslag van het theaterstuk en het eten achteraf. Avontuurlijk was dat.

De theatergangers ontdekten regelmatig nieuwe vormen van voedsel. Het duurde niet lang of ik begreep dat het post-thespisch gelag vaak interessanter was dan het stuk van die avond. Zo leerden ze de loempia kennen. Die stond op de kaart van Café Waltra, naast het theater (het gebouw staat er nog, links
van de KVS_Box). En in die loempia ontdekten ze Waltra, met zijn Vlaamse theaterminnende publiek, was het idee allicht in Amsterdam gaan halen. Niet veel later pakten de supermarkten uit met loempia: eerst in de vleesbediening, later in diepvries. Het werd een mode.

Nog even later kwamen er pakken sojascheuten in de rekken. De Brusselaar had de scheut ontdekt. Waarom niet eerder? Sojascheuten zijn teer. Menkan ze zomaar niet vanuit Azië importeren, dat zou te lang duren. Dus was het wachten op bedrijven Germes de soja (haricots mung) / Soyascheuten (mungbonen) . En op de ingrediëntenlijst: soyascheuten (sic) .

Hola, wat zijn het nu, sojascheuten of mungscheuten? De mungboon is dan wel een boon, maar van een ander geslacht dan Glycine . De mungboon (of
mungoboon) heet wetenschappelijk gesproken Vigna radiata en is een soort die niet uit China, maar uit India stamt. Ik lees op verschillende plekken dat
de mung fijnere scheuten levert. De boon zelf is ook kleiner dan de soja, beter verteerbaar en minder giftig. Soja is dus in zijn eigen categorie wederom
verslagen door andere gewassen. Sojabonen zijn niet geschikt om goede scheuten te leveren, die van de mungboon zijn beter. Maar taalkundig zitten wehier wel met een eigenaardig fenomeen. We blijven ze sojascheuten noemen, ook in het Frans, ook al zijn het er geen. En het is niet eens fraude, want iedereendoet het en het staat netjes op de verpakking vermeld ook. Dat is zoals de zeepaling bij de visboer. Zeepaling is altijd hondshaai, maar iedereen noemt het zeepaling , zelfs de voedselinspectie heeft zich daarbij neergelegd (twintig jaar geleden werden daarvoor nog pv's opgesteld).

'Sojascheuten' worden zo vers mogelijk gegeten. Ze moeten knappen tussen de vingers en krokant onder de tand vallen. Bij voorverpakte letten we op de eindjes, die moeten wit rechtop staan en niet bruin liggen te verleppen. De zaadlobben zelf moeten eraf zijn. Die resten van de boon zijn immers taai en bitter in de mond. Het beste is nog om de bonen thuis zelf te laten kiemen, op een schaaltje in een donker hoekje van kelder of kast. Met nat keukenpapier om de bonen vochtig te houden, of in zo'n kiembakje dat daarvoor speciaal wordt verkocht, waar het water over spoelt maar ook draineert.

Scheuten zijn nog het lekkerst rauw als slaatje, maar u weet dat ze evengoed gewokt kunnen worden. Ik zou u afraden om ze in stoofpotjes te gebruiken. Als ze slap worden, is de charme eraf. Smakelijk.