Culinair ontdekt: Sopropo

Er zijn van die groenten waarvan je je echt afvraagt hoe ze ooit zo populair zijn geworden. De sopropo is er zo eentje. Deze vrucht kwam lang geleden uit Zuidoost-Azië, maar ze is ook in de Caraïben zeer ingeburgerd.

Sopropo is een klimplant van de familie der Cucurbitaceae, zoals de komkommer en de pompoen. De onrijpe vrucht lijkt ook echt wel op een komkommer, maar dan één met wratten of blazen. Ik haal de naam sopropo hier opnieuw uit de Surinaamse taal. In andere boekjes spreekt men van bittere meloen, of van balsempeer, een naam waar ik me weinig bij kan voorstellen. In andere talen las ik al namen als momordique, margose, assorossie, balsamine,...

De geur doet wat aan sperziebonen denken, maar dan is er de smaak! We herkennen vier smaken met onze mond, zo leerden we op school: bitter, zoet, zout en zuur. Moderne keukenscholen beweren dat wij nog andere smaken met de mond waarnemen, zoals 'zalvend', 'hartig, 'metalig' en 'zepig'. Toch proeven we subtieler dingen dan alleen die gewaarwordingen op onze tong en in onze mondholte. Want boven onze mond troont ook nog een neus, die rechtstreeks met onze mond in verbinding staat. Sommigen onder ons hebben slechts een wipneusje. Anderen, Cyrano de Bergerac indachtig, hebben een kaap, wat zeg ik, een schiereiland boven hun lippen hangen. Maar ruikt de ene daarom minder dan de ander? Neen. Onder ons gezicht verscholen ligt een netwerk van holen, die meer bijdragen tot onze reukzin dan die aanwas die er zijn naam mee kreeg. De geuren worden geanalyseerd boven en onder onze ogen, in wat wij sinussen noemen, een orgaan bijna zo groot als een hand. Geur is in ons leven veel belangrijker dan smaak. Als wij zeggen: "Het smaakt naar...," dan bedoelen we zeer vaak: "Het ruikt naar..." Van dichtbij kunnen we het onderscheid niet meer maken. We zouden dus vaker het woord parfum moeten gebruiken, als het geheel van smaak en geur.

Maar heel soms neemt onze smaakzin wraak. Bij de sopropo, bijvoorbeeld. Ik leerde dit ongemanierde stuk groenvoer kennen toen ik voor het eerst om een lunchbroodje ging in Paramaribo. "Broodje gestoofde sopropo?" stelde Ma-e mij voor. Ma-e is de aanspreektitel voor een Javaanse grootmoeder in Suriname. Fastfood is in dat land een monopolie van Javaanse grootmoeders, die in zelfgetimmerde hutjes langs de straat allerhande voedsel verkopen. Het zijn afstammelingen van de contractarbeiders uit Java, die door de Nederlanders naar Zuid-Amerika werden verscheept toen de Afrikaanse slavernij was afgeschaft.

Ik vroeg niet wat het betekende (ik was toen al een avontuurlijk eter), maar kocht dus een broodje gestoofde sopropo. Na een hap wist ik hoe laat het was. Zoals ik hoger al schreef, deze wrattige komkommer geurt als sperzieboontjes. De groente was daarenboven gestoofd in het traditionele mengsel van ajuin en tomaat, op smaak gebracht met Liebig-extract. Want dat is de basisbereiding van zowat alles in Suriname: tomaatje-uitje-blokje. Daarbovenop komen dan nog wat scherpe pepertjes. Hoe goed het ook gekruid was en hoe aangenaam het ook geurde, toen ik erin beet, dacht ik meteen dat ik op ossengal zat te kauwen. Beste lezer, als u nog niet wist wat bitter is, proef dan eens een sopropo.

Bitter gevaar
Wat hebben wij met de bittere smaak? Ooit, toen we in de evolutie nog kwallen waren op een zeer jonge aardbol, bestonden er zeewateren die giftig waren. Om ons daartegen te waarschuwen, ontwikkelden we een gevaarsignaal, de waarneming van een bittere smaak. Ook vandaag hebben veel mensen een afkeer van bitter, zeker vergeleken met de smaak zoet, die zowat iedereen lekker schijnt te vinden. En toch worden we ook aangetrokken door bitter. Onze voorouders aten cichorei voor hun plezier. Oude auberginerassen kunnen verrassend bitter zijn, maar toch populair. De Italianen brengen hun drankjes op smaak met bittere kruiden als alsem, bitterhout en bittere amandelen. Wie kent er geen amaro of amaretto, allemaal woorden voor 'bitter'. En dan is er nog de hop in een Jupiler of een Orval.

Wie het durft, moet maar eens een sopropo proberen. Tropische koks beweren dat je de bitterheid er grotendeels uit krijgt door de gesneden groente te zouten en dan een uurtje of wat te laten trekken en vervolgens te spoelen. Ik heb het geprobeerd, maar het resultaat was teleurstellend. Ik mag wel vermoeden dat hoe kleiner en onrijper de sopropo is, hoe minder bitter. Koop dus liever donkergroene exemplaren. Als je ze doorsnijdt, zie je een schuimachtig merg met grote pitten erin, dat kun je er met de duim uit duwen, je houdt groene holle buizen over. Dit smeekt om gevuld te worden! Je vult de plantaardige cannelloni's met bijvoorbeeld een mengsel van gehakt, gesnipperde ajuin en tomaat, gemengd met een eitje, en je laat het een uurtje garen in een oven van 180 °C. Je kunt ook de leeggehaalde vruchten in ringetjes of reepjes hakken en met andere groenten bakken in de wok. Een beetje sopropo in een groot mengsel is niet zo overweldigend. Wat curry en suiker erbij tempert de agressieve groente zelfs nog meer. Het is iets wat je eens beleefd moet hebben. Smakelijk.