Culinair Ontdekt: Souvenirs

In de kelder hangt een stuk vlees, het hangt er al een jaar. Dat was helemaal niet de bedoeling en het is zelfs een beetje spijtig, want het was bij aankoop niet echt goedkoop: een bresaola uit de Valtellina.

Zo gaat dat met bewaarbare producten van hoge kwaliteit. Men koopt ze 'voor een grote gelegenheid', en wanneer alle grote gelegenheden van het jaar weer voorbij zijn, hebben we ze nog niet gebruikt. De voorbije gelegenheden waren allicht niet groot genoeg? Men moet daarmee opletten. Die grote flessen wijn die dertig jaar lang in de kelder lagen, met zicht op een groot feest, worden na de dood van de koper door de erfgenamen weggegoten, want niet meer drinkbaar. Geniet van uw rijkdommen voor het te laat is!

Daarom alleen al is de uiterste gebruiksdatum op producten een goed idee. Hij verplicht ons te consumeren wat wij graag nog even zouden laten liggen, tot het misschien vergaan is en we er nooit meer van kunnen genieten. Champagne bewaart maar twee jaar: drinken, jongens. Ook op condooms staat een vervaldatum: een argument als een ander tijdens de verleiding.

"De tijd heeft geen respect voor wat gemaakt werd zonder hem." Dat is een grote wijsheid. Gebouwen die in drie weken gezet zijn, gaan niet lang mee. Hout dat niet of te snel werd gedroogd, zal krommen en splijten. Maar tijd is geld, en alleen dure producten kunnen nog gemaakt worden met tijd. Denk aan oude geuze, rijp fruit, gedesemd brood. Het kan allemaal sneller, maar dat gaat ten koste van de houdbaarheid en de smaak.

Het vlees van deze bresaola komt van volwassen beesten, niet van achttienmaandenstiertjes zoals het bij de Belgische slager ligt. Geduldig werd het ontvet en droog gezouten (inspuiten met pekel gaat toch zoveel sneller!). Aan het zouten kwamen smakelijke kruiden en specerijen te pas en wat suiker, om de beschermende bacteriën een handje te helpen. Het zouten duurt niet minder dan tien dagen, gedurende welke men het vlees nu en dan grondig masseert. Dan zal het vlees opgehangen worden en langzaam drogen en rijpen. Wanneer de lucht te warm of te droog is, gaat zich buiten een ondoordringbare korst vormen, waardoor het binnenste vlees niet meer kan drogen. Ook dat moet dus langzaam gaan, dan pas wordt het een mooi product met een smakelijke geur.

Vroeger gebeurde dit hoog in de bergen, en nu en dan gebeurt dat nog, voor eigen gebruik. Maar de voedselagentschappen vinden dat te vermoeiend en te oncontroleerbaar. Dus verplichten ze de vleesdrogers om dat nu in gesloten gebouwen te doen, veilig in de vallei. Dit stuk vlees is aan hun aandacht ontsnapt, gelukkig. En ook aan mijn aandacht, waardoor het dus pas een jaar later weer opdook (en het hele productieproces had al een maand of vier geduurd vooraleer ik het kocht).

Bresaola komt uit het noorden van Italië, uit de Alpen. Net over de grens ligt Graubünden, waar een identiek product wordt bereid, dat hier vaak op de menukaarten staat als viande des Grisons (Grisons is Frans voor Graubünden). Waarom men niet vaker bresaola vindt, is mij een raadsel. Klinkt Grisons misschien chiquer?

Wat ik hier op de snijplank legde, was hard. Dat is spijtig. Normaal moet bresaola nog meegaand zijn. Ik raad dan ook niemand aan om mijn experiment te herhalen. Maar het product was wel nog altijd eetbaar en zelfs bijzonder lekker!

Smakelijk vlees moet men in zo dun mogelijke sneetjes opdienen, maximaal anderhalve millimeter dik, om maximaal geur en smaak te laten afgeven. Doe dat met een groot mes, stevig maar goed geslepen. Gebruik bij het snijden de volledige lengte van uw mes, die is er niet voor niets. Vaak zie ik mensen met korte heen-en-weertjes driftig het midden van hun mes verslijten terwijl er aan beide kanten nog tien centimeter nutteloos hangt te wachten.

Ook moet men het vlees snijden net voor het opdienen, anders zal het contact met de lucht de fijne smaak ervan bederven. Dit vlees was donkerrood, bijna zwart en smaakte naar diep, rijp rundvlees. Ik legde enkele sneetjes een tijdje in koud water. Het zoutige van het droogvlees verdween, maar nu had ik net koude roastbeef , zoals we dat bij de betere slager kopen. Het vlees had zijn jeugdigheid terug! Vroeger ontzoutte men vaker vlees, om het als 'vers' te gebruiken. Vandaag is dat te duur. De rijping zorgt wel voor een unieke smaak die vers vlees nooit kan hebben.

In de bergen rond de Valtellina leerde ik ook een kaas kennen die schijnbaar ook het eeuwige leven heeft door de eenvoudige en primitieve productiewijze: de bitto storico . Deze kaas wordt nog boven in de bergen tussen het vee gemaakt, onmiddellijk na het melken, in ketels die op de rug naar boven worden gedragen (samen met het brandhout, want ze zitten boven de boomgrens!). Ik proefde in de bewaarkelders stukken kaas van dertig jaar oud. Ik kocht een stukje van tien jaar oud, en ook dat heeft nog een jaar in mijn kelder gelegen. Keihard, maar niet bedorven, en zéér smakelijk. Modern geproduceerde gepasteuriseerde kazen kunnen nooit zo lang bewaren.

En nu heb ik sinds vier jaar nog een klipvis uit Noorwegen in de kelder liggen. Ik ben benieuwd. Smakelijk.