Culinair ontdekt: Spiestechnologie

Naar aanleiding van de Week van de Smaak zetelt onze culinaire journalist Nick Trachet samen met chef David Martin in de jury van de Gouden Brochette. Voor de gelegenheid schreef Nick Trachet een extra column over spiesjes, die eveneens werd opgenomen in de Brusselse brochure van de culinaire week.

Z e kunnen allerlei vormen aannemen, maar ze hebben één ding gemeen: ze zijn gespiest, op een stokje of een metalen pin. Zij heten spiesje, brochette, spiedino, sjasliek, kebab of saté. Over heel de wereld zijn ze wel te krijgen. Ze zijn makkelijk om te eten, want er is geen bestek nodig. Handig. Maar wie kwam op het idee?

Héél lang geleden ontdekte de mens het vuur, maar nog niet de kookpot. Eten koken is dus jonger dan eten roosteren, zelfs de oven is ouder dan de pan. Tegen de tijd van Homeros, bijna drieduizend jaar geleden in het Oude Griekenland, stak men al hele runderen aan het spit. Dat was uiteraard een zaak voor koningen, een prestigekwestie. Wie had er zoveel vlees tegelijk nodig dat men er een stier voor moest opofferen? De gewone huismoeder moest het met minder stellen.
Wij gaan naar de slager voor een gebraad van een kleine kilo, omdat energie goedkoop is. Zeker in West-Europa, dat lang vol lag met bossen en moerassen. Uit de bossen kwam hout(skool) en uit de venen zoveel turf dat men een heel land heeft leeggespit tot het hol was (Holland). En later vond men ook nog steenkool. Daarom hebben wij een keuken van grote open vuren, kook- en stoofgerechten: slow cooking.

Op bepaalde plekken, zoals in de steppen van Azië, staan er geen bomen en is er nauwelijks hout te vinden. De nomaden die daar leefden, konden ook geen voorraden brandstof aanleggen en dus maakten zij vuurtjes van alles wat maar brandbaar was. Maar strovuurtjes duren per definitie niet lang. Dus moest het vlees van de kudde (nomaden hebben geen tijd om groenten te kweken) klein worden gesneden om snel te garen. Soms zelfs zo klein, dat we vandaag nog vaak gehakt vlees Tartaar noemen, naar zo’n steppevolk. Zij kenden ook de luxe niet om vlees te laten versterven (hangen), wat in de goede oude tijd toch een dag of twintig duurde. Ze waren immers altijd onderweg. Vers, onbestorven vlees is taai. Hoe kleiner de stukjes, hoe makkelijker te kauwen en hoe sneller ze gaar zijn. Door ze op een spies te rijgen (of op hun mes), vielen de stukjes niet in het vuur. De steppevolkeren vonden met andere woorden het fastfood uit.

De ‘Horden van Centraal-Azië’ bekeerden zich tot de islam en droegen de Weg (islam) uit over heel de Oude Wereld en daarmee samenhangend ook de kebab (net zoals later de missionarissen samen met het Evangelie het voetbal zouden verspreiden). Sindsdien steekt men vlees op stokjes van Hongarije tot Japan, van Casablanca tot Makassar.

Is de brochette daarom islamitisch? Eigenlijk wel. Ook elders zal men spontaan wel stukjes vlees of vis op een stokje hebben gestoken, maar nooit werd het er een deel van de eetcultuur, een manier van vlees voorzetten aan de tafelgast. Dat hebben we aan de moslimwereld te danken, net zoals alcohol en pyjama’s. Uiteindelijk ging het via het Ottomaanse Rijk naar het Westen en vandaar naar de moderne barbecue in Amerika, dat migrantencontinent par exellence.
Doorheen zijn omzwervingen heeft het vlees op een stokje heel wat vormen aangenomen. De meest indrukwekkende komt uit Zuid-Amerika, waar de gaucho’s ook voornamelijk van vlees leefden. Zij vonden de churrasco uit. Grote feestmaaltijden van allerlei vlees, van roast beef over hele lammeren en kippen, gegrild aan lange zwaarden. In moderne churrascerias in Brazilië dragen de obers die zware zwaarden vol vlees de gelagzaal in en houden ze het recht voor u, met de punt op uw bord. U geeft zelf aan welk deel en hoeveel vlees er wordt afgesneden. Voor sla is er nauwelijks plaats.

In Indonesië en de daar omliggende landen is de saté (sateh, satay) een zeer populair street food. Hier zijn het juist piepkleine spiesjes met stukjes kip of rund en een saus op basis van soja of pindakaas.
Tussen beide ligt het rijk van de kebab (kabob, kabab...). Het woord betekent eigenlijk alleen maar gebakken, waardoor er ook kebab bestaat die niet op spiesen wordt bereid. Kebab kan uiteraard ook van gehakt worden gemaakt. Het woord werd in de Balkan cevap, en het verkleinwoord daarvan is cevapcici. In de Kaukasus spreekt men van sjasliek, een woord dat populair is geworden tot in Moskou. Omwille van de snelle grillmethode zijn taaiere stukjes vlees ook ideaal voor de kebab. Kebab van lamshart is een aanrader. Heel kort bakken boven hoog vuur.

In onze streken is het een gebruik om vlees van verschillende dieren te mengen op één spies. Dat is niet slim, want verschillende soorten vlees hebben verschillende gaartijden. Beter is het om spiesen met telkens hetzelfde vlees te bereiden en dan te verdelen onder de gasten. Dat maakt de spies ook minder individueel, minder egocentrisch. Even onhandig is het gebruik van ongekookte groenten tussen de vleesstukjes. Groenten moeten veel langer garen dan vlees en zijn dus meestal enkel wat verbrand en voor de rest onsmakelijk rauw. Of u kunt de ajuin en paprika op voorhand garen en dan nog enkele minuten laten meegrillen.
En dan hadden we het nog niet over garnalen en vis, spiesjes van rietsuiker of citroengras, vlees gespietst op vorken of aan een draad. En dan is er de frituur-saté of die in goudfolie verpakt. “From the sublime to the ridiculous,” zeggen ze in het Engels.

Week van de Smaak, 14 tot 24/11. Meer info op www.weekvandesmaak.be