Culinair Ontdekt: Spinazie

Ooit vond ik van niet. Als kind had ik een hekel aan spinazie. Toen werd er bijna uitsluitend spinazie in blik opgediend. Die verscheen dan in de schoolkantine: overkookt en overgemalen. De plantaardige, bijna vloeibare drets op ons bord oogde eerder donkerbruin dan groen en leek niet alleen op koeienvlaai, maar rook er ook naar. Smerig.

In een provinciaal restaurant, op reis met mijn ouders door Frankrijk, kreeg ik later de eerste lekkere spinazie op mijn bord. Levendig donkergroen, nog herkenbaar als bladeren en gekruid met een fijn teentje look. Wat een beleving! Sindsdien ben ik verkocht.

Het is niet zomaar één plant die men spinazie noemt. Alle tropische of gematigde bladgroenten die gekookt worden opgediend, zouden voor spinazie kunnen doorgaan. Maar de ene smaak is de andere niet. Hier hebben we het over de echte spinazie, lid van de amarantenfamilie, de Amaranthaceae . Amarant doet aan België denken, want het is de natio­nale kleurstof. De hogere officieren, de stationschefs en ook de Leopoldsorde hullen zich in amarant.

Maar we wijken af. Het gaat in de eerste plaats om een groene plant met mooie, puntige bladeren. Men vertelt dat de echte spinazie, Spinacia oleracea L. , van oorsprong uit Nepal komt. Vandaaruit gaven de koningen de groente cadeau aan Oost en West. Heel vroeg al leerde China zo de spinazie kennen; tot ons kwam de groente via de Perzen en later de Arabieren. Ons woord spinazie komt van het Perzische esfanaj . Over heel de wereld, maar wel buiten de tropengordel, groeit dat plantje vandaag. Het is, met andere woorden, een gematigde groente.

Popeye
Wie 'spinazie' zegt, en nog wat ouder is dan ik, die zegt in één adem 'Popeye the Sailorman'. Mijn vader was al fan van deze filmpjes, van voor de laatste oorlog, waarin een ouder wordende matroos in uitzichtloze situaties zijn sterkte en moed terugvindt met het openen van een blik spinach . Hij doet dat het liefst door het blik open te knijpen met pure spierkracht, of door zijn eeuwige pijp als cirkelzaag te gebruiken, of iets dergelijks. Het had iets onnoemelijks.

Hoe krijgt een mens kracht door het eten van bladgroente? Niet, dus. Een van de eerste voedingstabellen in de Verenigde Staten vergiste zich meer dan honderd jaar geleden in het ijzergehalte van spinazie. Er stond een komma verkeerd. Daardoor leek spinazie tien keer meer ijzer te bevatten dan in werkelijkheid.

En dan nog? Het is niet omdat er ijzer in een groente zit, dat we daar voedingskundig iets mee kunnen in ons dagelijkse dieet. Hoefijzers bevatten ook ijzer, maar ik zou ze niet proberen in te slikken. Van brandnetel staat ook bekend dat er ijzer in zit onder de vorm van oxaalzuur. Zich netelen geeft onderhuids dus aardig wat ijzer, maar niemand weet of dat wel gezond mag heten, ondanks volksremedies à la "'t Is goed tegen de reumatis!"

Naast deze ontluisterende waarheid blijft er gelukkig nog het culinaire genot.

Florentijns
Ik kocht een grote zak spinazie. Te veel, want spinazie is behoorlijk onhandelbaar. Men zou met een kilo spinaziebladeren aanstalten kunnen maken om een donsdeken te vullen.

Spoelen en schoonmaken is een karwei dat eerder thuishoort in een automatische carwash of een pretpark met fonteinen en vijvers. We willen bladgroen, maar geen modder op ons bord!

Heel veel boeren blijken er ook nog eens brandnetels en zelfs gras tussen te mengen. Even groen misschien, maar niet leuk wanneer u de bladeren een voor een staat af te wrijven en te wassen.

Snij de spinaziebladeren niet in stukken. Laat ze heel. Vervolgens zoekt u de grootste pot in de keuken. Die voor vijf kilo mosselen, bijvoorbeeld. Daarin krijgt u nauwelijks een kilo spinazie gepropt. Meestal moet het in twee keer. U zet de pot, met een piepklein bodempje water en een straal lekkere olie, op hoog vuur, onder deksel. Prop er zoveel groente in als mogelijk. Spinazie wordt bij het koken niet dof van keur. De groente blijft heftig groen, maar smelt, smelt en... smelt, tot er een miezerig hoopje gekookte groente overblijft. Maak u geen zorgen, van die oorspronkelijke kilo blijft nog altijd heel wat over, alleen ziet het er niet meer uit.

Doe de groente in een vergiet en laat snel afkoelen. Bladgroenten bevatten nogal wat nitriet, die door bacte­riën kunnen worden omgezet in nitraat. Voor de meesten onder ons is er niets aan de hand, maar de zwakken en griep­lijders moeten even opletten.

Een teveel aan spinazie moet zo snel mogelijk koelen en dan in de ijskast worden bewaard voor de volgende toepassing.

De afgekoelde spinazie stort u op een plank en u snijdt nu de groene bladeren met een mes in kleinere stukken. Sommige bronnen zeggen de klomp gekookte groente eerst te besprenkelen met enkele lepels bloem. Dat bindt nog wat extra sap.

Het groene goedje kan nu als ondergrond dienen voor het opdienen van, zo wil de traditie, witte vleessoorten en vis. Op z'n Florentijns heet dat in de Franse keuken. De huidige Toscaners hebben dat nooit goed begrepen, die weten niet wat aan te vangen met spinazie, maar de schuld ligt bij Catharina de' Medici, dochter uit een rijk Florentijns geslacht, die in 1553 met haar koks uit Italië in Parijs arriveerde om te trouwen met Henri II.

Doe er een klontje boter door en pers een teentje look erbij. Room mag ook, maar eigenlijk is spinazie zo al lekker genoeg. Smakelijk.