Culinair ontdekt: Spitskool

Wij kunnen het ons vandaag nog nauwelijks voorstellen, maar vroeger moet deze groene spijs een ware verademing hebben betekend voor de hongerige armen. Wortelen, knollen en bollen konden de winter wel doormaken, maar het echte bladgroen was weg uit het eten, van november tot nu. Veel vroeger in het jaar konden ze overigens niet beginnen te oogsten, want jonge groentjes en scheuten, dat is modern voeder voor rijken. Vroeger moest men écht wachten tot de rabarber en de spinazie hoog genoeg waren opgeschoten. Groenten moesten maximaal opbrengen. En dan was het even feest met verse groenten. Voor wie graag groenten at, welteverstaan.

Want groen stond niet echt hoog in aanzien. De werkman beschouwde het als 'konijnenvoer' en buiten soep at hij er zo weinig mogelijk van. Patatten, ajuinsaus en vlees wanneer het kon, dát was arbeiderskost. Vis at men alleen maar omdat het moest van de Kerk. Le meilleur poisson, c'est le cochon, zegt een Frans spreekwoord. Sla was goed voor de kiekens en tomaten waren 'vreemd' en dus verdacht voedsel. De tijden zijn wel erg veranderd.

Boeren en Chinezen
De kool heeft in dit landschap een aparte plaats. Bloemkool, witte en rode kool (en spruitjes) zijn hier te lande de enige echt populaire groenten geweest, naast wortelen en ajuinen, die overal in mee werden gestoofd. Witte kool (kabuiskool) bewaarde ook nog eens bijzonder lang in de kelder. Daar kon je de winter mee door.

Dat er nog andere koolvariëteiten bestaan, wist hier vroeger niemand. Sinds een paar jaar vinden we 'Chinese' kool in de kramen. De grootdistributie, in haar globalisatiedrang, biedt ons nu elk jaar boerenkool aan. Dan sta ik weleens te spieden naar de reactie van de Belgen. Ze bekijken dat loof argwanend en je ziet ze denken: "Hé, wat zijn de savooien iel opgeschoten dit jaar." Boerenkool stopt aan de grens in Meerhout. Het is iets wat we niet gemeen hebben met de Nederlanders.

En dan zie je, héél soms, een spitskool liggen. De buitenlanders schijnen die wel te kennen, maar vroeger zag ik ze hier nooit. Ik wist dat het spitskool was omdat ik ze kende van foto's uit boekjes, maar zelfs de onvolprezen Stappaerts (Praktische leergang groententeelt, uit de jaren 1930) kent het woord niet, hij spreekt van kool express of ossenhartkool. Het zijn volgens hem allemaal "vroege witte kabuiskolen". In de Elzas en in Duitsland kweken ze nog een andere variëteit spitse kool, maar dat is een grote en late versie, de variëteit van Winningstadt. Er wordt gezegd dat dit de beste kool is om zuurkool van te bereiden, maar dat is dus geen lentekool, en daarover hebben wij het vandaag nu eenmaal.

In de wok
Nu heb ik er dan toch eens een gekocht. Kolen zijn in de indeling van het plantenrijk moeilijk uit elkaar te halen, vandaar dat ik hier vandaag zal uitpakken met de langste Latijnse benaming uit de geschiedenis van deze rubriek: Brassica oleracea convar. capitata var. alba subvar. conica. Oef. Het is dus eigenlijk een witte (alba) sluitkool (capitata), maar dan spits (conica).
Deze koolsoort is de vroegste op de markt en heeft het voordeel over andere kolen dat de bladeren zacht en teer zijn, in plaats van die harde witte stronken van de gewone kabuis, die zelfs in het compostvat weigeren te verteren.

Spitskool is zo teer dat je de bladeren eventueel als sla zou kunnen eten. Maar het is zeker de ideale kool om te wokken. Op die manier is hij echt binnen seconden gaar. Andere kolen (ook de Chinese) hebben taaie ribben en in de wok blijven die ook hard, iets wat misschien bij wokgerechten hoort, maar wat niet iedereen appre­cieert.

Er zijn wittere en groenere varian­ten van de spitskool. Er zou ondertussen ook een rode vorm van op de markt moeten zijn. Zo'n snelgegroeide kool bevat minder zwavelige verbindingen dan de bewaarkolen, waardoor spitskool beter combineert met niet-traditionele ingrediënten. Met vis, bijvoorbeeld.

Koop visfiletjes. Dat moet geen chique vis zijn. Roodbaars of koolvis is al goed genoeg. Roodbaars heeft een wat grove, korrelige structuur. De kool zal hem deugd doen in de pan. Koolvis is dan weer een fijne visfilet, maar met een doorgaans lelijke kleur, van grijs over bruin tot oranje. In een groen jasje zie je dat niet. Eenmaal gaar is er overigens niets meer op aan te merken.

Snij de filets in handige, gelijke stukken (aan de dunne kant kun je eventueel twee filetstukjes op elkaar legen om gelijke stukken te krijgen). Zout en peper ze, besprenkel met citroen en laat een uurtje uitdruppen. Dat maakt de vis steviger. Dep voor gebruik droog.
Maak de koolblaadjes los en dompel ze even onder in kokend water. Ze worden slap en groener. Spoel ze snel af onder de kraan. Wikkel zo'n stukje vis in een koolblad (of twee) tot een mooi pakketje en leg het in een pan waar zachtjes wat boter in pruttelt. Deksel erop en zo'n tien minuten laten garen.
Schik op warme borden en maak het vocht in de pan op met een lepel mosterd. Geef daar misschien rijst bij? De lente is in het land. Smakelijk.


nick.trachet@bdw.be