Culinair ontdekt: Stargazey Pie

Twee keer per week vis eten is gezond. Dat dachten we. Maar enkele jaren geleden werd dit beeld verstoord door kranten die het allemaal in vraag gingen stellen. Rampverhalen doen het goed in de pers. Angst doet kranten verkopen.

In de Verenigde Staten trok men van leer tegen het eten van vis. De vleessector hielp graag een handje; die was al zoveel jaren de dupe. Rood vlees (met frietjes) was, zei men, dé oorzaak van hartziekten en vroege sterfte. Vis daarentegen heette gezond en modern en onverzadigd en wat nog al meer. Moest ik vleesboer zijn, ik zou het ook op mijn heupen krijgen. Dus waren de vleesbazen maar wat blij toen er ook eens slecht nieuws over de vissector kwam. Er zat gif in de vis!
Vis en zeevruchten zijn een unieke bron van langketen-omega-3-onverzadigde vetzuren en in het bijzonder eicosapentaeenzuur (EPA) en docosahexaeenzuur (DHA). Beide zijn essentieel voor een goede ontwikkeling van het centraal zenuwstelsel (vooral bij kleine kinderen). Daarnaast blijken ze ook de kans op hart- en vaatziekten te verminderen. Dat verhaal is geen fabeltje, dat wordt altijd maar duidelijker. Vis bevat overigens nog heel wat andere goede dingen, maar de Belg eet er te weinig van: volgens de statistieken gemiddeld 24 gram per dag. Dat is minder dan de aanbeveling van 30 gram per dag, of een tot twee visconsumpties per week (volgens de Belgian Health Council).

De laatste jaren verspreidde men dus berichten over hoe slecht vis nu wel niet was. De oceanen en rivieren zijn vervuild en het gif stapelt zich op in de voedselketen, kwik en cadmium en andere griezels, vooral in de vissen die wij graag eten, zoals maatjes. Dioxines houden daarenboven nog eens extra van vet, dus vette vis werd al helemaal verdacht. "Vooral niet te veel vis eten," luidde de nieuwe boodschap, gesteund door de Amerikaanse vleesindustrie, "en vooral geen vette vis voor zwangere vrouwen en kleine kinderen." Ja maar, wat is het nu?

Gelukkig wordt er in dit kleine landje ook nog aan wetenschappelijk onderzoek gedaan. Het driemaandelijkse blad Nutrinews is een uitgave van het Belgische Nutri­tion Information Center, een wetenschappelijk ondersteund panel dat de laatste nieuwe kennis over voeding probeert te verspreiden. In hun decembernummer gaven ze de resultaten van een doctoraalthesis die ene I. Sioen (waarom mogen échte wetenschappers nooit met hun volle naam in een artikel?) verdedigde aan de Universiteit van G.

Hij stelde zich de vraag wat er nu meer doorwoog: het positieve van meer vette vis eten, of het gevaar voor pollutie in het vet van de vis? De oplossing van zijn thesis is duidelijk: "Eet tweemaal per week vis, waarvan eenmaal vette." Vanaf meer dan driemaal vette vis per week kunnen de nadelen zich beginnen op te stapelen, maar tweemaal per week vette vis is beter dan eenmaal. Is dat duidelijk? We mogen dus met z'n al­len meer vette vis eten, want de meesten onder ons komen zelfs nooit aan die twee keer per week toe.

Sterrenkijken
Visvet, visolie is goed voor ons. Gebakken sprot, bakharing en gestoomde makreel moeten terug in ons voedselpakket, en dan vooral de rijke olie die uit deze vette vissen druipt. Hoe kunnen we die maximaal in ons eten krijgen? Onze voorouders wisten het wel, zij aten bakharing en gerookte sprot met aardappelen. De olie drong in de dankbare piepers, en zo prakten ze de laatste druppel op van hun dagelijks bord.

De vissers van Cornwall hadden een andere oplossing. Die bakten van hun vette vis een taart. Heel de vis ging erin, met kop, ingewanden en staart. De kop lieten ze uit het deeg piepen en de vis keek dus naar buiten en naar boven, naar de sterren, zeg maar. Vandaar dat deze taart de naam stargazey pie kreeg: 'sterrenkijker'. Oorspronkelijk bakten de vissers die met rauwe pelsers (pilchards, een soort sardienen), soms ook met makreeltjes.
Ik vond dat het experiment nog beter kon met ons nieuw Nationaal Streekgerecht: koud gerookte sprot. Sprot heeft graatjes die niemand lastig vallen, dat is een voordeel.

Koop een pakje koud gerookte sprot, niet gefileerd, maar met huid en haar. Kook een ei of twee hard en hak die fijn met peterselie en wat gemalen peper en kruiden (geen zout) tot een 'mimosa'.
Koop twee vellen klaargemaakt bladerdeeg. Spreid de eerste laag deeg in een ingevette taartvorm. Plooi het overtollige deeg om tot een hoofdkussentje voor de visjes. Druk dat aan en maak desnoods met een vork enkele prikken in de onderkant. Vlij de sprotjes op deze bodem met hun kopjes naar buiten zoals de uren van de klok. Spreid hierover dan de mimosa van eieren en kruiden. Leg er een tweede laag deeg over, zo geknipt dat ze als een sprei de visjes onder de kin toedekken. Druk en prik het deeg tussen elke vis met de bodem aan. Besmeer alles met losgeklopt ei. Steek in een voorverwarmde oven van 220 °C, ongeveer een kwart uur. De visolie zit dan volledig in de taart.

Dit is lekker als avondmaal, maar het is ook een gespreksonderwerp op een feestje. Als hele visjes echt niet kunnen voor het gezelschap, neem dan sprotfilet, en laat die met het staartje naar buiten steken, dan is het staartgazey pie. Smakelijk.


:: nick.trachet@bdw.be