Culinair ontdekt: steenbolk

De Vlaamse dienst voor agromarketing, beter bekend als de Vlam, voert al enkele jaren een campagne rond seizoensvis en nu, deze winter, is een van de vissen die ze promoten, de steenbolk. De wat?

De steenbolk. Ja, beste lezers, het is niet de vrolijkste naam voor een vis. Er is ook geen ander bolk bekend dan steenbolk. Ik ken de vis oorspronkelijk van een heel oud, kleurrijk viskookboekje. Het werd begin jaren '50 uitgegeven door de Propagandavereniging voor Visverbruik (Wetstraat 90, Brussel) en heeft zowaar kleurenfoto's van de meest courante vissoorten in de handel. Onze bolk heet in dat boekje steenpost en er staat tussen haakjes netjes in het Frans tacaud bij. De uitgevers wisten blijkbaar dat de meeste Vlamingen hun voedsel toch onder Franse namen kochten en dat ze waarschijnlijk nog nooit van een steenpost of -bolk hadden gehoord. Een tacaud is dan weer een naam voor een gammele auto, dus of de lezers daarmee zoveel geholpen waren...

"Het vlees van de steenpost heeft veel gelijkenis met dit van de wijting. De hierboven aangeduide recepten passen dan ook zeer goed bij deze vissen." Dat is alles wat het boekje wist te vermelden over deze mysterieuze vis. Bij de vishandelaar zagen we er nooit liggen. Ook vandaag weten de meeste visboeren nauwelijks wat een steenbolk is.

De steenbolk (Trisopterus luscus) behoort tot de kabeljauwsfamilie (Gadidae) en heeft er alle eigenschappen van. Hij telt drie rugvinnen, waarvan bij de steenbolk de eerste puntig en lang is. Er is in onze streken geen andere visfamilie dan de kabeljauw waarvan de leden drie rugvinnen hebben. Onder de kin zit een baarddraad, ook al een typische kabeljauweigenschap. Hiermee kunnen de vissen de bodem aftasten naar voedsel.

Van uitzicht doet de steenbolk inderdaad oppervlakkig aan wijting denken. Maar wie beter kijkt, ziet verschillen: het lichaam van de steenbolk is veel dieper (of hoger) dan dat van een wijting, en het oog lijkt groter. Verder is de rugkleur donkerder en heeft de steenpost een opvallende zwarte vlek in de 'oksel' van zijn borstvin. Bij de steenbolk (en bij de wijting) steekt de bovenkaak uit boven de onderkaak. Bij de meeste andere kabeljauwsoorten is dat omgekeerd, die hebben een 'Raymond van het Groenewoud-kin'.

Op het bord verscheen mijn eerste tacaud dan eindelijk ergens aan de Belgische kust. Ik was niet erg onder de indruk. De vis wordt altijd vergeleken met wijting, maar verse wijting heeft een garnaalachtige smaak. Steenbolk daarentegen smaakt 'wilder'. Maar een andere keer, op reis in Frankrijk, vond ik de vis dan weer wel erg lekker. Nog steeds iets wilds, maar diep en eerlijk van smaak. Het bleek een kwestie van versheid te zijn. Aan de Franse kust is de snelheid waarmee een vis op het bord terechtkomt, altijd groter geweest dan bij ons. In de Vlaamse havens leefde het geloof dat vis vooral niet te vers mag worden gegeten: "Ie moet eist wat besterv'n, anders is-ie niet lekker," ging het onder 'professionelen'. Doodzonde. Het speelde in de kaart van de distributie, dat wel, maar als consument werd men verplicht oude vis te eten. Vandaar de reputatie dat vis stinkt. Verse vis stinkt niet, maar ruikt naar zeewier en lekkere dingen.

Vandaag is de mentaliteit in de vishandel gelukkig (bijna) overal veranderd. En ook ons aanbod. Een belangrijke rol wordt daarbij gespeeld door de Marokkaanse vishandelaren, die zich, zo gauw ze hier met hun handel begonnen, op de vismarkt van Rungis (bij Parijs) richtten in plaats van op Zeebrugge. Toen ik hun destijds vroeg waarom, vertelden ze me dat er in Zeebrugge geen verse vis te vinden was, en in Parijs wel. En eerlijk gezegd, ze hadden gelijk. Maar ik moet erbij vertellen dat er de laatste twintig jaar, door een aantal Europese richtlijnen, een enorme vooruitgang is gemaakt in de Belgische viskwaliteit. Welke winkel ruikt er vandaag nog naar vis?

Bij mijn Marokkaan liggen al maanden stapeltjes tacaud op het ijs te blinken. De filets zijn groter dan ik ooit voor mogelijk hield bij steenbolk, maar het moet waar zijn, want de labels op de piepschuimdoos zeggen officieel 'Trisopterus luscus, origine France'. Ze zijn ook spotgoedkoop.

Let erop dat de visfilet mooi glimt, als paarlemoer. Koop een filetje per man. Thuisgekomen zout u de filets lichtjes en laat u ze even op adem komen. In een pan die in de oven kan, maakt u passende groente klaar. Ik deed het met wat fijngesneden ajuin, poivron en courgette; het mag ook iets anders zijn. Wanneer die groenten halfgaar zijn, vlijt u er de filets bovenop en besprenkelt u met wat olie, of een scheutje wijn. Verder een minuutje of tien, vijftien in de oven bij 180 °C. Niet omdraaien, niet roeren, gewoon wachten, opdienen en genieten. Wie zei dat vis koken moeilijk was?

De kleine bolkjes op de foto worden door dezelfde Marokkaan verkocht voor de frituur. Nog spotter goedkoop! Gewoon goed afdrogen, even door de gekruide bloem (met mosterdpoeder, bijvoorbeeld) halen en krokant bakken in veel hete olie. Smakelijk.