Culinair Ontdekt: Stokbrood

De Britse historica Rachel Laudan had het enkele maanden geleden op haar blog over culinaire merkers, de overblijfsels van koloniale invloedssferen door welbepaalde voedingsingrediënten. Als voorbeeld gaf ze de Worcestershire sauce. Waar de Britten ook hebben geregeerd, er staan flesjes Engelse saus in de keukenkast.

Ze noemde relicten van het Mongolenrijk (gevulde knoedels) en van de Portugese handelsmissies (vina d'alhos), maar vroeg zich af of er een merker bestond voor de Franse koloniën. Of dat soms smeerkaas in driehoekjes kon zijn? Ik merkte op dat het duidelijkste overblijfsel van Franse aanwezigheid allicht het stokbrood is. Zoals wij van Engelse saus spreken, hebben we het over Frans brood wanneer we baguette bedoelen. Ik kocht baguette in Mauritanië en zag er in Tahiti. Men bevestigde mij dat baguette wordt gebakken in Vietnam en in Haïti. Brood is van overal, maar baguette is door en door Frans. Hoe kan dat?

De vorm van brood is afhankelijk van het plaatselijke gebruik. Waar ovens klein zijn, is het brood plat, wie grote ovens heeft, maakt grote broden. Het is ook afhankelijk van de status van de eter. Wie geld heeft koopt gekke broden, met speciale vorm of ingrediënten. In Italië verwonderde ik mij ooit over de gekke vorm van de broodjes die er werden verkocht. "Waarom kopen jullie zo'n rare broodjes?", vroeg ik aan een gepensioneerd mijnwerker in de buurt van Bologna. "Omdat gewoon brood saai is," was zijn antwoord. Gewoon brood is voor arme mensen, wou hij eigenlijk zeggen.

In de oude Europese landbouwgemeenschappen was een oven stoken een hele klus. Er was veel hout voor nodig en zoiets deed men niet individueel. Grote hoeveelheden maken het de moeite om een oven op te stoken. In sommige streken kneedde men zijn eigen deeg en bracht men dat naar iemand in het dorp wiens beurt het was om te bakken. Of er was, zoals in de Franse Alpen, één oven voor het hele dorp die een keer per jaar werd heet gestookt. Iedereen bakte dan zijn brood voor een heel jaar. Het brood werd bewaard op de balken van het dak. Het was steenhard. Dat deerde niet, want brood werd altijd geweekt in melk, wijn of soep (verwant met 'soppen'). Die bewaarbroden waren ook zoutloos. Zout trekt vocht aan en verhindert dat het brood uitdroogt. In haar boek Une soupe aux herbes sauvages beschreef Emilie Carles, hoe de kinderen in huis een brood van de dakbalken op de keukenvloer wierpen om het in stukken te laten springen. In Frankrijk en Italië drinkt men zijn ochtendkoffie nog steeds uit een bol, zo'n brede kop zonder oor is veel handiger om taai brood in te soppen dan een espressokopje.

Brood bakken was ook gevaarlijk. In 1666 brak er brand uit in een bakkerij in Londen. Meer dan 13.000 huizen en 90 kerken gingen in de vlammen op. Je zou voor minder pap gaan eten. Pap was het universele Europese ontbijt, ook in onze streken, tot ver in de twintigste eeuw.

Vers brood kwam er dus pas met de industrialisatie van de negentiende eeuw, in een grote stad als Parijs. Het moet te maken hebben met de introductie van de stoomoven gedurende de negentiende eeuw. Men wijst in de richting van een Oostenrijker, August Zang, die in Parijs de Boulangerie Viennoise opende, een bijzonder succesvolle zaak. Hij zou er de croissant introduceren bij de Parisiens en de Franse taal het woord viennoiserie schenken. Maar de man vond blijkbaar ook een oven uit waarin hete stoom werd gespoten. In die vochtige omstandigheden kan het brood langer uitzetten en wordt het luchtiger. Men krijgt meer brood voor hetzelfde gewicht. En om vers brood voor het ontbijt klaar te hebben, bakte men het 's nachts.

Vanaf 1920 begint heel Parijs stokbrood te eten. Waarom? Naar het schijnt werd er toen een wet goedgekeurd die het werken in bakkerijen verbood tussen tien uur 's avonds en drie uur 's ochtends. Er was dus weinig tijd om te bakken, maar door het brood lang te laten rijzen, en dan dun uit te rekken en een erg hete oven te gebruiken, kon men veel sneller werken. Brood bij het ontbijt is een uitvinding van Parijs. Vlaanderen, een boterland, at verder pap tot men het brood ging verbeteren met vet en andere ingrediënten die oud brood er relatief vers laten uitzien tot de volgende dag.

In Frankrijk mag gewoon brood wettelijk niet verbeterd worden. De ingrediënten voor alle broden zijn dezelfde: broodmeel, water, gist en zout. Er zijn andere meelbronnen toegelaten (soja, bonenmeel, maïs), maar geen eieren, oliën en vetten, melkproducten. Uiteraard bestaan die producten ook, maar dat heet dan niet meer pain. Van de Franse broden verschillen alleen de vorm, niet de ingrediënten. Typisch is ook dat het brood maken vaak begint met wat de Fransen une autolyse noemen. Men laat het broodmengsel een tijdje gisten voor men begint te kneden. "Weinig kneden, lang rijzen, geen additieven en een hete oven, dat maakt het Frans brood. Daarna wordt het gevormd tot boules , bâtards , baguettes . Die laatste zijn nog altijd breder dan een hand. Die hele dunne die wij als baguette kennen, heten in Frankrijk ficelle .

Een maximum aan korst per volume. Voor werkers met stevig tandvlees. Smakelijk.