Culinair Ontdekt: Stoverij

Op het bordje bij de slager op de markt stond 'nek'. Het was rundsvlees, mooi rood en het vet was geel. Geel vet, zo leerde ik van een geleerde slager in Anderlecht, is altijd een teken van kwaliteit. Tijd om stoverij te maken.

"Geef me een kilo," vroeg ik de dikke man achter de toog. Ik zag hem veel te veel afwegen. "Eén kilo is genoeg, hoor!" riep ik hem tot de orde. "Ja maar, u krijgt er gratis vijfhonderd gram bij," zei hij bijna verontschuldigend. Ik met mijn grote mond ook.

Een goed idee: te veel stoverij maken. Stoverij is makkelijker in grote hoeveelheden te maken dan in kleine, en daarna kunt u mensen plezieren met een portie, of invriezen voor later (als u een diepvries bezit).

Stoverij is een mooi woord. Stoofkarbonaden of Vlaamse karbonaden zijn andere woorden voor hetzelfde gerecht, maar daar zitten we met een probleem, vind ik. Dit zijn geen karbonaden. In het Noorden gebruikt men het woord karbonade voor koteletten, maar ook dat is fout. Karbonade is een bereidingswijze, geen bepaald stuk rundsvlees, karbonade betekent 'geroosterd op houtskool', barbecue dus, en dat is het tegendeel van wat we hier gaan doen: stoven, iets laten garen in saus; dauber zeiden ze ooit in het Frans.

Om een geslaagde stoverij te maken moeten we eerst en vooral rundsvlees met karakter hebben. Rijp vlees, van een volwassen dier. Ervaren stovers van de oude generatie raadden mij aan om nek of runderkaak te gebruiken. Het vlees mag niet te zacht zijn. Wat bij grootslagers als stoofvlees over de toog gaat, is vaak afsnijdsel dat ze ergens te veel hadden, het is niet noodzakelijk het beste vlees voor stoverij. Dat valt dan onverbiddelijk uiteen in droge draden. Ons stoofvlees moet zeker wat vet hebben, want vet draagt de smaak. Ook moet het goed afgehangen zijn, en ook dat is vaak niet te controleren. In wat de man mij op de markt verkocht, was alles verenigd, en bovendien was het vlees niet te klein gesneden. Dit is geen kindermenu!

Ik durf hier bijna geen recept te geven. De beste manier om ruzie te stoken in een groep Belgen (op café, bijvoorbeeld), is hardop te vragen of iemand het recept kent voor 'échte' stoverij (het mag ook 'échte' waterzooi, minestrone of salade liégeoise zijn, zelfde resultaat). Een ware opstand wordt het. Wanneer iemand durft te stellen: "Er moet mosterd in", of de ander zweert bij pruimen, dan zal de rest van het gezelschap hen woedend en briesend terugfluiten.

Roerend erfgoed noemen ze dat, taalpolitiek is er niets bij.

Ik heb met de jaren heel wat fascinerende tips gehoord, en sommige daarvan tot de mijne gemaakt. Ik maak nooit twee keer hetzelfde recept, want de combinatie van al die regels laat makkelijk een tiental verschillende 'echte Vlaamse' stoverijen toe. Er bestaan zoveel stoverijen als er grootmoeders zijn.

We beginnen dus met rundsvlees in niet te kleine stukken (sommigen nemen er ook wat varkensvlees bij). Iedereen is het erover eens dat het vlees eerst moet worden aangebakken, gebruind. Dat gaat slecht in olie, dus moet het boter zijn (smout gaat te zwijnerig geuren). Na het bruinen gaat het vlees even opzij, en in dezelfde stoofpot komen gesneden groenten. In de eerste plaats ajuin. Een prachtregel die ik leerde van een dame uit Aalst: "Evenveel ajuin als vlees." Zo eten we ten minste groente! Voor de smaak en de schoonheid ook schijfjes wortel en (twijfel) ... iets groens? Wat selder of kleingesneden peterseliestengels.

Als de ajuin begint te bruinen, het vlees er weer bij doen en alles onderzetten met bier. Welk bier? Ook hier hoor ik de oorlogstrom al roffelen. Veel kan, maar er zijn toch enkele redelijke richtlijnen. Sterk gehopte bieren maken het gerecht te bitter. Pils gaat dus niet, en mijn geliefde Orval drink ik liever zelf. Het komt erop neer dat in de saus een zekere balans tussen zoet, zuur en bitter ontstaat. Hoe die balans uitslaat, is ieders persoonlijke voorkeur. Zo is er ook bier dat mijns inziens veels te zoet is, zoals Leffe of Ciney. Kalisjesap noemen ze dat in 't Brussels. Echte geuze en Rodenbach zitten tegen de zure kant aan, met weinig hop. Een donkere trappist is uit zichzelf gebalanceerd. Er moet dan nauwelijks een andere bron van zoet bij. In veel recepten komt suiker voor, of gedroogde pruimen: die zijn er om het zure van het bier tegen te werken. Het scheutje azijn van de anderen compenseert te zoet bier. Als kruiding gebruik ik een overblijfsel uit de middeleeuwen: een snee peperkoek, en wat extra peper en een teen look.

Vervolgens moeten vlees en groente zo zacht mogelijk garen. Een koksschoolhandboek schrijft plechtig dat de ideale garingstemperatuur van suddervlees tussen 85 en 92 °C ligt. Ruim onder het kookpunt. Bij borrelend koken worden de eiwitten hard en krijgt men van dat taaie 'draadjesvlees'. De Engelsen zeggen: "A boiled stew is a spoiled stew." Daarom is het belangrijk om in grote hoeveelheden te stoven. Grote, volle potten zullen op een klein vuur minder warm worden dan dunne poppenpannetjes.

Na twee uur ongeveer is de stoverij gaar, zacht en geurend naar vervlogen tijden, de saus perfect gedikt door uitsluitend ajuinen en koek. En zoals iedereen weet: de volgende dag is stoverij nóg lekkerder. Smakelijk.