Culinair ontdekt: Stroop

In dit appel- en perenseizoen draaien de stroopfabrieken op volle toeren. De stroop die wordt ingekookt is een veelzijdig product, een oude vorm van 'duurzaamheid': hoe met weinig (gemengd fruit) véél maken.

Onze voorvaders keken met lede ogen naar zoveel gevallen fruit uit de tuin. Valappels bewaren niet. De fruittelers in het Pajottenland spraken in een goed oogstjaar alle vrienden en familieleden aan met "hebben jullie geen appels nodig?". Wie ze kende deed alsof hij niet thuis was, want van overal kwamen appels, peren en ander overtollig of beschadigd fruit. Na het inmaken van een winterlading compote (voor bij de zwarte pensen), was de inspiratie op.

"Niets slimmer dan een mens, maar hij moet leven", zei mijn vader. Die overvloed aan zoet fruit was ideaal om zich voor te bereiden op een lange hongerige winter. Paleovoedingsspecialisten zien hierin de reden waarom we verdikken: vruchtensuiker of fructose. Door evolutie is ons lichaam aangepast aan die herfstovervloed van fruit. Ons lichaam kreeg een flinke dosis fruitsuiker te verwerken, wat de rest van het jaar niet voorkwam. Dit was een signaal, zo zeggen die specialisten, om reserves op te slaan, want onbewust 'begreep' ons lichaam dat er een periode van tekort op komst was en werden de reserves opgeslagen als vet.

Fructose is vandaag hét industriële zoetmiddel bij uitstek. Het wordt gewonnen uit Amerikaanse maïs en aldaar sterk gesubsidieerd. Fructosesiroop uit maïs (High Fructose Corn Sirop, HFCS) gaat vandaag zowat in alles, zo goedkoop is het. Het klopt de andere voedingssuikers, glucose en galactose, met lengtes. We eten dus het hele jaar door fructose en vaak nog in verborgen vorm. En dat zou dé reden zijn van de obesitasepidemie.

Het mooie fruit werd vroeger te bewaren gelegd in appelkasten, het lelijke leverde appelmoes, van de rest werd nog heel wat gemaakt. Men kon er sap van trekken, zoals mijn oom deed. Hij had daarvoor een sapsteriliseerder. Sommigen lieten dat sap vergisten tot cider. Wie echt veel had, distilleerde van de cider ook calvados (al heette dat in onze streken anders). Cider was ook niet alleen voor slemppartijen, maar voor allerhande huiselijke taken had men azijn nodig, die gemaakt wordt van cider.

En wie héél veel appels en peren (en kweeën, en bessen en wat nog al meer) had, die kookte dat in tot stroop. De pulp die daarbij overbleef, was ook niet verloren: die ging naar de beesten.

Eén van de redenen waarom boeren dieren hielden (varkens, kippen, konijnen koeien), was om overschotten te laten omzetten in vlees. Bedenk dat appels duurder zouden zijn (want minder renderend) als men daarmee niet ook dieren zou kweken. Hetzelfde geldt trouwens voor bier. Bij sommige oliegewassen is het afgeleide beestenvoer (perskoek) waardevoller dan de olie zelf.

Bij onze voorouders, voor de tijd van goedkope rietsuiker en Haspengouwse bietsuiker (sinds Napoleon) was stroop het universele zoetmiddel, naast de duurdere honing. Stroop ging in alles waar een zoete toets bij nodig was.

Bekijk de volgende keer dat u een pot stroop/gelei koopt het plakkende goedje eens met andere ogen. Ergens werden lelijke appels in hun geheel gestoomd en dan geperst of gecentrifugeerd. De eventuele maden en wormen zorgden voor extra proteïne, al beweren de huidige producenten allemaal dat zoiets niet meer gebeurt. En dan wordt alles in grote installaties ingedikt. En nog ingedikt. Het sap bevat niet alleen suiker, maar omdat het van ongeschild fruit wordt gemaakt, ook heel wat pectine. Dat is een lijmstof die heel handig is om voeding dik te maken. Stroop kan lopend zijn, en dan noemen wij het siroop. Aangelengd met water geeft dat een zoet drankje. Maar dat kan eigenlijk evengoed met dikke stroop. Kwestie van even warm maken en oplossen. Hoe verder men indikt, hoe steviger het resultaat. Tot je de zogenaamde 'pâte de fruit' krijgt, dat heerlijke snoep.

Er wordt gezegd dat stroop typisch is voor de Benelux. In Amerika (apple butter) wordt het product geassocieerd met de Pennsylvania Dutch, afstammelingen van kolonisten uit onze streken. Maar vergelijkbare stropen komen ook wel elders voor. Zowel de Turken als de Zwitsers maken dikke, smeerbare stroop van druiven. Die laatsten noemen dat 'vin cuit'.

Goede stroop wordt uitsluitend van fruit gemaakt. Er zijn producenten die er suiker aan toevoegen, wat in de grond belachelijk is. Stroop is immers van oorsprong een alternatief voor suiker. Anderen spelen het subtieler en voegen tijdens het indampproces bietensap toe. Dat klinkt niet als suiker, maar is het natuurlijk wel. Waarvoor teelt men anders suikerbieten? In sommige goedkope stropen zit bijna alleen bietensap. En dan is er de Luikse stroop. Dat is een bereiding op basis van stroop, maar de producent beweert nergens dat het om zuivere appel- en perenstroop gaat. Er zouden zelfs dadels in de bereiding gaan.

Maar de allerbeste appel- en perenstroop is de zuivere. Zoals die van de tuinbouwschool Horteco in Vilvoorde. Ga maar eens proeven. Smakelijk.