Culinair Ontdekt: Studentenhaver

Het is een wat vreemde naam voor een mengsel van droge noten en vruchten: studentenhaver. Nog gekker wordt het in het Frans of het Spaans, waar ze het over bedelaars hebben: mendiants, mendicantes.

Als uitleg wordt vaak gegegeven dat studentenhaver zo voedzaam is dat het goed is voor de studerende jeugd. Maar dat is spaghetti bolognese of biefstuk-friet ook, en dat noemen we toch ook geen studentenvoer? Het woord moet ouder zijn dan de moderne leerplicht.

Lang geleden, in het midden der eeuwen, reisden mensen zelden of nooit. Boeren, en dat waren de meeste mensen toen, kunnen het zich niet permitteren om lang van huis te zijn. Maar ook geestelijken kwamen een leven lang niet uit hun klooster, een pastoor bleef onder zijn klokkentoren en handwerklui kenden nog geen betaalde vakantie of vrije zondag. Werken, werken, werken was het, en buiten de muren van erf of stad was een mens kwetsbaar, overgeleverd aan baan- en struikrovers. De wereld was nog gevaarlijk. Wie echt op weg moest, werd vanaf het volgende dorp scheef bekeken als 'vreemdeling'. Eten was onderweg niet te krijgen, of was duur. Omdat apart reizen zo gevaarlijk was, vormden deze individuen op de baan grotere groepen die samen liepen, ook al kenden ze elkaar nauwelijks: veiligheidskonvooien van voetgangers.

Wie waren er onderweg? De vaganten. Ooit was het de naam van een studentenclub in Sint-Agatha-Berchem en een kleinkunstgroep uit Antwerpen, maar van oorsprong was het een woord voor al wie onderweg was, de rondtrekkers, ketellappers, artiesten. Het komt van het Latijnse vagare, 'ronddolen'; het waren de ambachtslui in opleiding, die van baas tot baas trokken om de stiel te leren, en de studenten van de universiteit, die altijd ergens ver weg lag. Maar er waren ook geestelijken bij die niet gebonden waren aan een kloosterorde of parochie. Broeders die niet van hun arbeid leefden, zoals de brouwende cisterciënzers en de boerende benedictijnen. Zij trokken op weg om te preken en goede werken te doen en behoorden tot de bedelorden die ontstonden in de dertiende eeuw. Men noemde ze bedelaars, juist omdat ze niet voor hun eigen kost zorgden en aangewezen waren op subsidies van de overheid. Het waren er oorspronkelijk vier: de franciscanen, de dominicanen, de karmelieten en de augustijnen. Europa werd door hen een stukje mobieler.

Het gerecht dat wij studentenhaver noemen, heet in Zuid-Frankrijk niet gewoon mendiants, maar quatre mendiants, 'vier bedelaars'. De Franse keuken beschouwt de vier bedelaars als een Provençaals dessert, dat - traditioneel en volgens de regels - moet bestaan uit Provençaalse droge vijgen, Malaga-rozijnen, amandelen en hazelnoten. Vier bedelorden, vier ingrediënten. Als u weet dat de pijen van de hogergenoemde geestelijken elk een andere kleur hadden, is de vergelijking snel gemaakt. De predikheren (dominicanen) hadden een witte pij, en worden dus voorgesteld door de amandelen. In de zwarte rozijnen moeten we de augustijnen herkennen. De karmelieten hadden een bruine (karamelkleurige?) pij en lijken zo op hazelnootjes. De franciscanen ten slotte hadden vaalbruine pijen, zoals droge vijgen. In de geschiedenis zijn er heel wat moppen gemaakt over de bedelorden, al dan niet in verband met hun droog zijn of wormstekigheid en meer van dat fraais.
Hoe komen ze erbij? Waarom worden rondreizende studenten en geestelijken in verband gebracht met droog voedsel? Dat komt door het vagantenbestaan. Wie op weg ging, zelfs in het dichtbevolkte West-Europa, mocht er niet op rekenen dat er 's avonds soep en 's ochtends koffie met croissants klaarstaan. Er waren wel herbergen, maar die waren vaak nog gevaarlijker dan de weg. Op de hulp van boeren hoefden ze niet te rekenen, xenofobie is van alle tijden. Dus namen ze zo geconcentreerd mogelijk voedsel mee. Rozijnen en noten zijn ideaal, ze bevatten respectievelijk glucose en vet, de twee meest energierijke voedingsstoffen. Suiker was nog niet te krijgen en vlees niet voor iedereen weggelegd. Bakkers waren op de buiten onbekend.

In andere culturen ging het niet anders. De Arabische karavanen leefden bijvoorbeeld op (gegiste) dadels. De Canadese indianen gingen nooit op jacht zonder pemmican, een ingenieus mengsel van gesmolten dierenvet, verpoederd droog vlees, bessen en nootjes. De moderne Canadese auteur Bernard Assiniwi schreef in een boek over survival om altijd te vertrekken met een zak suiker in de rugzak. Het doel is overal hetzelfde, geen tijd verliezen onderweg met hout sprokkelen en koken. Studentenhaver is het oorspronkelijke fastfood!

Vandaag is studentenhaver een chique borrelhap geworden, er zitten nu ook brazielnoten en andere exotische dingen bij, of het wordt verkocht als snoepje van een zool chocolade met daarop enkele nootjes en rozijnen. Zoals op de foto. Hoe armoede vaak tot gastronomie leidt...

Een toemaatje: er is nog een iets recentere bedelorde, de kapucijnen. Ook hun pij stond model in de voeding: in Italië noemen ze koffie met melk cappuccino. Smakelijk.