Culinair Ontdekt: Suikerriet

Op stap in Matonge schafte ik mij deze twee stokken aan. Niet omdat ik me in de Lang Levenstraat onveilig voel of zo, maar omdat het stukken suikerriet waren, en daar kun je op feesten en recepties altijd wel wat leuks mee.

In ons moderne leven is suiker niet weg te denken. Er zit overal suiker in, natuurlijk of toegevoegd. Omdat in de grond van hun hart alle mensen zoetebekken zijn, doen handige verkopers in 't geniep een snuif suiker in zowat alle producten die ze in de winkelrekken zetten. Tot in mayonaise en in soep toe.

Ooit was dat anders. In de tijd van de Nerviërs en de Moreinen kende men nauwelijks zoetmiddelen. Er was honing en er waren druiven en appels, maar overvloedig was het dus niet. Toen de kruisvaarders in het Midden-Oosten belandden, waren ze dan ook verbaasd over de zoetigheden van de lokale bevolking. Die gebruikte daarvoor een wit poeder dat door onze malle voorvaderen dan maar Arabisch zout werd genoemd. Later leerden ze dat het in het Arabisch sukkar heet - vandaar ons suiker.

Het waren de Indiërs die als eersten suikerriet aanplantten. De Arabieren verspreidden de teelt en de suikerproductie naar het huidige Iran en Irak, Egypte, de Algarve in Portugal en Zuid-Spanje. De Nederlanders stichtten de eerste suikerplantages in Zuid-Amerika en de Caraïben. Het begin van een eeuwenlange geschiedenis van slavernij en uitbuiting, en natuurlijk van hoge winsten.

Met de Napoleontische oorlogen was er op het vasteland plots geen suiker meer te krijgen, en de Fransen vonden de oplossing in het ontwikkelen van de suikerbiet. Veel minder efficiënt, maar wel mogelijk in ons klimaat. Elke keer dat rietsuiker opnieuw vrij mocht worden verkocht, ging de Europese suikerindustrie dan ook over de kop. Dus voerden alle landen protectionistische maatregelen in. Tot vandaag houdt Europa zoveel mogelijk goedkope rietsuiker buiten de deur, om de eigen landbouw te beschermen. En dus betalen wij te veel voor onze dagelijkse suiker. Maar daar komt eerstdaags een einde aan, vrije handel weet u wel, en dan zullen de bietenvelden in Haspengouw en de Tiense suikerfabriek snel een vage herinnering zijn.

Eetbaar bestek
Terug naar mijn twee stokken. Suikerriet komt in verschillende soorten; misschien wel twintig soorten van het genus Saccharum worden gebruikt om suiker uit te persen. Suikerriet is een gras. Onverwerkt suikerriet is slechts hier en daar te koop, en je moet er snel bij zijn. Een van de twee stengels die ik kocht, bleek vanbinnen al aardig aangetast door rot. Tja, hoe weet een mens wanneer die stukken zijn geoogst? Vraag het best aan de verkoper.

Wat doet een mens nu zoal met suikerriet? In de tropen is het snoep: gewoon op bijten en kauwen, het zoete sap opzuigen en de onverteerbare vezels, de bagasse, weer uitspuwen. Niet erg elegant, en je krijgt er vezels van tussen de tanden. In Brazilië zie je op straathoeken vaak een man met een pers, die voor een centje een rietstengel uitperst. Een arbeidsintensieve manier om een glas suikerwater te verkopen. Thuis valt daar niet echt aan te beginnen.

Op feesten en recepties kan suikerriet het best als zoete decoratie dienen. De stengels schillen en dan schijfjes zagen van het binnenste plantenvezels? Met een groot keukenmes lukt het wel, maar suikerriet is best stevig. Zulke schijfjes kunnen dan op de rand van een cocktailglas, om straks op te kauwen. U kunt zo'n stengel ook in lange stokjes splijten, als roerstokje voor in de apéritif maison of als lepeltje bij de koffie of thee. De handigsten onder ons kunnen er zelfs echte lepels uit snijden. Eetbare lepels, als dat geen vondst is! Tenslotte kunnen de stokjes ook gebruikt worden als eetbare brochettespiesjes. Voor de oven of op de barbecue.

Een winterse barbecue? Waarom niet, het bespaart op stookkosten in huis. In sommige Noord-Afrikaanse winkels verkoopt men van die aardewerken brazeros, houtskoolvuurtjes die op tafel kunnen worden gezet. Misschien iets om cadeau te doen met Kerst, dan kun je ze al uitproberen op oudejaarsavond.

Recept: Vietnamese barbecue
Dit recept zou uit Vietnam komen. Ongebruikelijk of hoogst origineel, het is maar hoe je het bekijkt.
Pel zo'n driekwart kilo rauwe grote garnalen en hak het vlees ervan fijn, of haal het door de mixer. Kruid met witte peper en wat sojasaus of, beter nog, Vietnamese vissaus, nuoc nam. Meng met het rauwe wit van twee eieren en wat gehakte pijpajuin. Kneden en koud houden.

Neem per persoon een stuk suikerriet van zo'n twintig centimeter lang en schil de bast eraf. Dat gaat niet zo makkelijk. Een dunschiller neemt iets te weinig weg. Je moet er een paar keer mee over de stok gaan. Afsteken met een mes gaat ook, maar het blijft gevaarlijke bezigheid. Schaaf in het midden van de stok wat meer riet weg, zodat een spies met een 'taille' ontstaat, en kneed de garnalenmassa daarrond. Je krijgt dus een soort gerekte garnaalfrikadel op een heel dikke, houterige spies. Dit kan nu voorzichtig op de barbecue, voor een paar minuutjes. Regelmatig omdraaien. Opdienen met een heet dipsausje ernaast. Smakelijk.