Culinair Ontdekt: Sumac

Ik wist in mijn leven van twee sumacs, het kitscherige stemfenomeen Yma Sumac uit Peru (later Holly­wood) en een miezerig boompje uit de tuin van mijn moeder. Enkele jaren geleden leerde ik nog een derde vorm kennen. Het is een rood poeder en het smaakt zuur.

Dat boompje was opvallend in mijn kinderbrein, want zijn takken waren helemaal behaard, vandaar de Nederlandse naam: fluweelboom. Wetenschappelijk heet hij Rhus typhina. Dat boompje komt oorspronkelijk uit Noord-Amerika, waar het door de indianen ook al als smaak- en kleurmaker werd gebruikt.

Fluweelbomen zijn tweehuizig, er zijn dus mannelijke en vrouwelijke. De planten bloeien met donzige, donkerrode pluimen die - bij de vrouwelijke plant - haast onzichtbaar overgaan in even rode vruchtjes. U kent het boompje zeker wel. Het wordt niet groot, heeft sierlijke vedervormige bladeren en verschijnt overal in de stad, in slecht onderhouden tuinen en op braakland.

De vruchtjes hebben een pit en smaken zuur. Vandaar die andere volksnaam voor de sumac of sumak: azijnboompje. In Amerika werden bladeren en vruchten gebruikt door de oorspronkelijke bewoners. Ze brachten er onder andere hun tabak mee op smaak, maar ze kleurden er ook stoffen mee en verwerkten ze tot rode limonade.

Aan deze kant van de wereld, lang voor de ontdekkingsreizen, werd er ook al sumac gebruikt in de keuken. Het
ging uiteraard over andere soorten, er bestaan wereldwijd niet minder dan 250 soorten sumac. Een daarvan, Rhus coriaria, wordt het meest gebruikt en is eigenlijk afkomstig uit Marokko. De meeste Rhus-soorten komen trouwens uit Afrika. Alan Davidson schreef in zijn Oxford companion to food dat sumac veel gebruikt werd in het Oude Rome. Daar was het de bron van zuur in het voedsel vooraleer de citroen werd ingevoerd. Hij merkt in zijn boek op dat ook vandaag sumac het meest wordt gebruikt in die streken van het Midden-Oosten waar geen citroenen groeien, zoals in de hooglanden van Syrië, Turkije en Libanon.

Ik kocht dit zakje bij een kruidenhandelaar op de markt, voor twee euro. Dit is misschien veiliger dan zelf sumacbessen te gaan plukken in openbare parken of op braakland. Sumac behoort immers tot de Anacardiaceae, de familie van de cajunoten (cashew voor de Angelsaksers). Een aantal planten in die familie bevatten een zeer irritante, giftige stof, urushiol, die bij de meeste mensen allergische reacties veroorzaakt. De Amerikaanse poison ivy (Rhus toxicodendron) is daar een voorbeeld van. Dat is ook de reden waarom men nooit verse (en heerlijke) cajuvruchten in Europa importeert. De zaadhuid van het kromme nootje van de caju bevat heel wat urushiol en heeft al menige lippen vernield bij wie te gulzig was.

Vooraleer we zelf sumac gaan plukken: vergewis u er dus van dat het wel degelijk om Rhus typhina gaat, die is veilig. Zoals ik hoger al vermeldde: er bestaan honderden soorten Rhus, van smakelijke tot giftige! Om dit verhaal helemaal af te maken: urushiol is ook de stof die gebruikt wordt om Chinees en Japans lakwerk te vernissen.

Sumacpoeder was een ontdekking voor mij. Het is niet zo moeilijk te vinden, maar het ligt nooit opvallend in de winkel. Eenmaal thuis gebracht gaat een wereld van toepassingen open. In de Levantijnse keuken wordt sumacpoeder gretig over geroosterd vlees gestrooid. Kebabs, bijvoorbeeld. Heel vaak raadt men aan om over barbecue citroensap te sprenkelen. Wel, oorspronkelijk gebeurde dat met sumac. Sumac wordt over komkommersalades gestrooid, over de klassieke hummus (kekererwtenpuree) en over Turkse gebakken rijst, pilav.

Sumac gaat in marinades en in sausen. Gemengd met wilde tijm en sesam vormt het een condiment dat in het Midden-Oosten zowel op yoghurt als op omeletten wordt gestrooid. Men noemt het daar za'atar. Men mengt het poeder zelfs met olie om als dipsausje op brood te gebruiken. Het lijkt wel als ketchup bij de Amerikanen, het gaat overal over, al is deze niet zoet.

Het zure van de besjes is afkomstig van natuurlijke plantenzuren, waaronder vitamine C, maar ook van de looistoffen die de hele plant bevat. Levantijnse sumac heet niet voor niets S. coriaria, wat 'sumac van de leerlooier' betekent. Vooral met de bast van het boompje, maar ook met de vruchten, werd het Levantijnse leer gelooid. Wat een versatiele plant!

Als je het weekt in water, gebeuren er grappige dingen. Het aftreksel wordt roodpaars. Men kan het als een thee beschouwen, warm of koud te drinken. Het aftreksel kan ook azijn vervangen voor wie daar allergisch voor is. De smaak van het aftreksel is moeilijk met iets anders te vergelijken, maar echt wel fris zuur op zijn eigen originele manier. Het vervangt waar nodig het tamarindewater bij de bereiding van Aziatische gerechten.

Dit besje heeft zijn plaats in een moderne keuken meer dan verdiend. Echt iets om mee te experimenteren. Smakelijk.