Culinair Ontdekt: Surimi

"Surimi is dé voedingsrevolutie van de laatste vijftig jaar. Nooit hebben we in de seafood business, of in de hele voedingswereld, een product in zo'n korte tijd zo snel weten groeien. In tien jaar tijd groeide de omzet van niets naar tientallen miljoenen kilogram per jaar." Dat zei Eric Joris in een interview in 1993.

Eric Joris had de boot niet gemist. Zijn zaak aan de Vismet was jaren voordien op de fles gegaan, maar hij had beslist om toch maar in de visbusiness te blijven. Hij had in Japan surimi leren kennen en hij geloofde erin. Vanuit een appartementje aan de Tentoonstellingslaan in Jette richtte hij Seafood International Traders op. Met enkel twee telefoons bestelde hij de visspecialiteit vanuit Azië en veroverde hij de Europese markt. Na enkele jaren kocht hij er een kasteeltje in het Hageland van en nu rijdt hij met vintage Amerikaanse sleeën. Een tevreden man, die Joris.

Surimi is een merkwaardig product. Puristen kijken erop neer, maar nochtans is het voor vis wat saucisson is voor vlees. Niet meer, maar zeker niet minder. Vervelend dat surimi zich van bij zijn opkomst in Europa heeft gesetteld in een nepmarkt. Met surimi maken ze nog steeds namaakkrab, valse garnalen en gekonterfeite kreeft. Foei!

Het woord betekent naar het schijnt gewoon 'gemalen vlees'. De technologie van de surimi werd al zo'n negenhonderd jaar geleden uitgevonden in Japan. Vroeger maalden de vissers hun vangst met zout en wat rijstmeel en maakten ze er vispatés mee. Dat heette kamaboko. Door de eeuwen ontwikkelde men voor die visgerechtjes almaar vreemdere kleuren en vormen. Vandaag vind je naar het schijnt winkels in Japan waar ze enkel surimi-variaties verkopen: knalgroen, buisvormig, wervelend, noem maar op. Een beetje zoals in een snoepwinkel. Nu bestaan er reuzenfabrieken die dagelijks tonnen fantasiekrab produceren. De meeste staan in China, maar ik bezocht er ooit enkele in de Baltische staten. Ook in Spanje en zelfs in Frankrijk maken ze het. De Fransen zijn dol op le surimi, geen land waar er zoveel krabstaafjes in de koeling liggen als in het land van de camembert. De Spanjaarden maken er dan weer namaak glasaal van (angulas). Echte glasaal (baby­paling) is immers zeldzaam en niet meer te betalen.

100% design
Om surimi te maken, begin je met zuiver vlees van witte vis, Alaska-pollak, blauwe wijting of hoki, goedkope soorten. Die wordt van graten en vel ontdaan, fijn vermalen en onmiddellijk aan boord ingevroren, na meerdere keren te zijn gespoeld en gewassen, om elke vissmaak te verwijderen. In de fabriek aangekomen, wordt die vismassa verder gehakt in reuzengrote cutters; er wordt eiwit, zout, bloem en olie aan toegevoegd naargelang van het type product. Er gaan kruiden bij en bewaarmiddelen en natuurlijk ook krabsmaak. Die hoeft niet synthetisch te zijn. Er komt uit krab- en kreeftverwerkende fabrieken zoveel krabbenjus vrij, dat ze daar niet weten wat ermee gedaan. Je kunt ook niet blijven bisque verkopen! Dus concentreren ze die jus daar en maken ze er krabsmaak van.

Met die gehakte vis maakt men een soort koud beslag. Als je dat laat staan, gaan de proteïnen in de massa spontaan strengen vormen die wat op krabbenvlees lijken. De betere krabnabootsers maken daar met plezier gebruik van. Maar doorgaans wordt dit surimi-beslag op een vijftig meter lange productielijn onmiddellijk omgezet in staafjes. Het beslag wordt eerst tegen een hete draaiende trommel gespoten, waar het vast gaat koken tot een soort lint. Dat lint wordt dan volcontinu ineengedraaid tot een koord, van rode krabsaus voorzien (gekleurd met paprikarood), gesneden, verpakt, gekookt, gekoeld en ingevroren. Dat gaat verbazend snel. Hier wordt niet méér vals gespeeld dan in de paté- of worstfabrieken, alleen is de vormgeving exotischer en gaat het om vis.

Er bestaat heel wat verschil tussen surimi-merken. Dat gaat van spotgoedkoop tot prijzen rond de dertig euro per kilo, zeker in Frankrijk. Als je kwaliteit zoekt, lees dan de verpakking en kies voor een hoog visgehalte. De goedkopere merken bevatten opmerkelijk meer bloem en water. En zoek voorts naar iets wat er leuk uitziet, tenslotte is de vorm 100% design. Eigenlijk zouden hier de échte designers in de ring moeten stappen en zeggen: "Gedaan met al die valse krabbenpoten, wij gaan er eens écht onze fantasie op loslaten." Ik droom allang van surimi als witte bollen, zwarte kubussen of gele sterren. Dat zou pas modern voedsel zijn.

Weinig bezwaar
Op voedingsvlak is er weinig bezwaar tegen surimi. Als aperitiefhapje is het minder vet dan de meeste dingen die daar doorgaans rondgaan. Als broodbeleg vinden sommige gezondheidsorganisaties surimi wat aan de zoute kant, maar dat geldt ook voor alle kaas- en charcuterieproducten. Draai ze dus door de sla, door de soep, door de rijst, laat ze gratineren of frituren in samosa's of in tempuradeeg en snoep ervan; surimi moet in de eerste plaats een culinaire mop, een knipoog blijven. Smakelijk.