Culinair Ontdekt: Tamarinde

't Is lente! Maar het is ook nog altijd 'tussentijd'. Veel jong groen is er nog niet in de handel. Op de markt wilden ze ons al asperges, aardbeien en pruimen door de strot rammen, maar iedereen die wat van fruit en groente weet, zal je vertellen dat je nog wat moet wachten: mei voor Mechelse asperges, juni voor aardbeien, zomer voor de pruimen; er bestaan geen mirakels. Omdat het hoog tijd werd dat ik nog wat over plantaardige lekkernijen schreef, koos ik dit keer dan maar weer iets uit de tropische supermarkt: een doosje tamarinde.

Tamarinde is echt a fruit from outer space. De Brusselaars die ik deze vrucht onder de neus schoof, keken ernaar als naar een put. De dingen zien er ook niet uit. Ze lijken op... hoe kan ik het uitleggen? Wist u dat deze vrucht in de Nederlandse Antillen ook wel bekend staat onder de naam kakapoesie? Zo, dus.

Oorspronkelijk komt de tamarinde uit tropisch Afrika. Dat kun je niet merken aan de wetenschappelijke naam Tamarindus indica. Tamar hind is Arabisch voor 'Indische dadel', indica betekent dan weer 'uit Indië': Indische dadel uit Indië. Wetenschappers, weet u, zijn soms wat verwarde mensen. In ieder geval is de vrucht inderdaad het populairst in Indië, waar ze al in de tijd van de oude Egyptenaren verspreid moet zijn geraakt. De tamarinde bereikten de Nieuwe Wereld in de zestiende eeuw. In heel de Caraïben, in Mexico en het zuiden van de VS wordt de vrucht ondertussen zeer gewaardeerd.

Peul en pulp
Tamarindes zijn de peulen van een grote boom die behoort tot de bonenfamilie. De peulen zijn bruin, droog en viltig en kunnen maanden blijven hangen aan de boom zonder slecht te worden. Je breekt de peulen open en binnenin zit een plakkende, zurige pulp rond een aantal bonen met de vorm en kleur van Haagse Hopjes. Er lopen ook nog wel wat vezels tussen, maar echt lastig zijn die niet. De bonen zelf zijn niet giftig, maar oninteressant als voedsel. Je eet tamarinde voor de pulp. Die smaakt zurig en fruitig.

Deze keer had ik uitgesproken zoete tamarinde gekocht, en al behoorlijk droge. Jonge peulen zijn veel zuurder. In de Indische keuken worden ze net omwille van die eigenschap gebruikt, zoals wij azijn of citroensap in sausen doen. Eenmaal geplukt gaan de vruchten zéér lang mee, gezien hun zuurtegraad en de aanwezigheid van bacteriedodende stoffen in het vruchtvlees. Tamarinde bevat een resem vitamines en nog wat aangename stoffen die er een goede gorgeldrank van maken. Verder werkt de vrucht laxerend (zoals zoveel fruit) en zou ze goed zijn voor 'het vrouwelijk genot'. De pitten zijn een bron van plantaardige gelatine (pectine), maar in mijn keuken wilden ze alvast niet geleren. Je zult er dus een beter laboratorium voor nodig hebben dan mijn fornuis.

Zomers drankje
In de keuken kun je van tamarinde stroop maken, of zoals vermeld, je kunt ze in allerhande sausen, chutneys en sambals verwerken. In de Indonesische keuken heet tamarindepulp asam. In dat grote land kookt men vaak tamarindepulp mee met de rijst, bijvoorbeeld voor de nasi goreng.

Ik lees op verschillende plaatsen ook dat tamarinde een essentieel ingre­diënt is van worcestershiresaus, maar ik weet ook dat de heren Lea & Perrins geen uitleg geven over hoe hun saus wordt gemaakt.

Zo'n tamarinde in Brussel kost wel wat geld. Voor een doosje van een halve kilo betaalde ik drieëneenhalve euro. Voor industrieel gebruik in de keuken is het soms beter om verwerkte tamarinde te kopen. Soms kun je de pulp op de markt vinden in blokken samengeperst, met of zonder pitten. Of ingemaakt in plastic potjes, aangelengd en gezouten. Voor gebruik als kruid in het eten is dit zonder twijfel een betere koop dan van die hele, zoals ik ze hier op de foto zette.

Maar we zijn hier om te experimenteren. Een verfrissende drank voor in de zomer is tamarindewater. Men maakt dit in de tropen net zoals ze in Brussel vroeger kalisjesap bereidden van zoethout: haal de inhoud van drie of vier tamarinden uit de peul en doe die in een fles met water. Zet dit enkele uren in de koelkast en schud regelmatig met de fles: lekker fris!

Tamarindestroop kun je in de winkel kant-en-klaar kopen. Maar zelf maak je die met een halve kilo tamarindepulp (de geperste komt hiervoor het best in aanmerking). Kook 600 milliliter water met een kilogram suiker tot stroop. Let héél erg op voor brandwonden, want kokende suikerstroop is dodelijk. Haal van het vuur, meng hier de tamarindepulp door en giet alles in een sluitend reci­piënt, zoals een weckpot. Laat koud worden en zet enkele weken in de kelder.

Gebruik deze stroop op zijn Caraïbisch, over 'schaafijs'. In veel landen van die regio lopen er schaafijsventers rond met kleurrijke karretjes. Met een collectie bonte stroopflessen wachten ze er op de verhitten en de dorstigen. Wanneer er een klant opduikt, schaven ze splinters ijs van een groot ijsblok op hun karretje, ze doen die in een plastic bekertje en gieten er een onbehoorlijke scheut (bijvoorbeeld) tamarindestroop over. Op te zuigen door een rietje bij extra warm weer: pure brainfreeze! Smakelijk.