Culinair Ontdekt: Tamme zalm

Januari is de maand van de lege portemonnees. Na het feestgeweld moeten we het zuinig aan doen, en ook onze lever en weegschaal kunnen soelaas gebruiken. Toch zouden we maar wat graag blijven feesten. Zalm is en blijft in onze geesten een feestelijke vis, ook al is hij dan een van de goedkoopste op de markt.

We gaan het hier hebben over Europese zalmen. Er bestaan twee soorten: Salmo salar L. , de echte zalm, en Salmo trutta L. , de Europese forel. Die laatste zullen we nog zelden op ons bord vinden, want ze is bijna overal ingeruild voor de Amerikaanse regenboogforel. Vele mensen weten het niet, maar een ouderwetse volwassen forel is uiterlijk maar moeilijk te onderscheiden van een zalm. Forel aten we al eens op uitstap in de Ardennen, maar zalm dook op de tafel van de steedse burgervrouw zelden op, tenzij Amerikaanse, waarover later meer.

Er gaat een verhaal dat zalm vroeger heel goedkoop was. Zo zou er een arbeidscontract zijn overgebleven uit het ancien régime, waarin de werknemers lieten stipuleren dat de baas hun niet meer dan drie keer per week zalm mocht voorzetten bij de schaft. De eerste keer dat ik dat hoorde, ging het om de stad Dinant (volgens een visexpert uit Houyet). Later las ik erover in een Frans boek, waarbij het contract zich in Straatsburg zou bevinden, en iets meer dan tien jaar geleden hoorde ik het uit de mond van wijlen Hugo Schiltz. Hij beweerde dat het contract in het archief van Antwerpen zat, waar hij toen schepen was. Het gaat hier zeker om een broodje aapzalm. In Europa was de zalm altijd al een vis voor de rijken. In Franse elitekookboeken gaf men recepten voor zalm en steur, niet voor bliek of haring. Zalm was chic.

Het punt van ommekeer ligt in het jaar 1980. Toen begonnen de Noren op grote schaal Salmo salar te kweken. Van toen af ging het hard. Ze beklagen het zich daar in Noorwegen nog dagelijks. Gezien de dure reputatie van de vis waren de prijzen eerst heel hoog en de winst aanzienlijk, en dus stapten steeds meer mensen in de zalmkweek. Overal waar er fjorden zijn, begon men zalm te kweken. Na Noorwegen kwam Schotland, dan Ierland en de Faeröer, Canada (oostkust) en ten slotte zelfs Chili en Nieuw-Zeeland (waar de vis van nature niet voorkomt). Iedereen wou die vis afzetten in West-Europa, waar zalm voornamelijk gerookt werd verkocht en in dunne dure sneetjes over de toonbank ging.

De prijzen bij de kwekerij stuikten ineen, veel bedrijven gingen failliet, maar de vishandelaars in Den Haag of Parijs konden nog enkele jaren de schijn van luxe hoog houden. Ik herinner me een treffen tussen de kweeksector en Nederlandse viswinkeliers, begin jaren 1990, waarbij een vertegenwoordiger van de Noorse industrie de winkeliers smeekte om hun zalm wat goedkoper te verkopen, om volume te kunnen maken. Hij werd bijkans gelyncht. Op datzelfde ogenblik was de reputatie van zalm in België overigens al gezakt tot die van vis in moten ten behoeve van diepvriesvakken, refters en schoolkantines. In Frankrijk stuikte de verkoop ineen na een televisiereportage over de zalmkweek. Tot dan dachten de gemiddelde Durands en Duponts nog altijd dat zalm werd gevist door hengelaars in de Dordogne of de Loire.

Net voor het jaar 2000 kwam de productie van kweekzalm in de buurt van de één miljoen ton per jaar. Meer dan de vangst van alle wilde zalmsoorten (vooral Amerikaanse) samen. Vandaag moet dat cijfer dichter bij de twee miljoen ton zitten (forelkweek op zee inbegrepen). Gelukkig voor de Noren zijn de Chinezen, na de Russen, ook massaal zalm beginnen te eten. Met een dergelijke steeds stijgende productie is er nu ook een stijgend gebrek aan voeders. Zowat alle visolie die op aarde, vroeger een bijproduct van de vismeelfabrieken, vindt vandaag afzet in de viskweek. Dertig jaar geleden was er zo weinig vraag naar die olie, dat men er in Denemarken elektriciteitscentrales op liet draaien. Vandaag vecht men om visolie. Waar de ingrediënten van het visvoeder in de toekomst vandaan zullen moeten komen, is een onopgelost probleem.

Modern industrieel
Laten we vandaag dus Europese zalm nemen voor wat hij is, modern indus­trieel en goedkoop voedsel. De grote attractie van zalm is dat hij er niet uitziet als vis. Er is de kleur (ook daarover later meer), maar ook het vetgehalte. De vis is nooit taai, en de graten zijn makkelijk kauwbaar en bot. Het is een vis voor mensen die niet graag vis eten. En, laten we eerlijk zijn, slecht is kweekzalm nu ook weer niet, al zie ik ook bij mijn collega-viskenners weinig enthousiasme.

Over gerookte zalm zal ik het op een ander moment moeten hebben, het is ook zo'n fascinerend onderwerp. Verse zalm dan maar: koop ze in moten, desnoods als 'steaks', maar vel en graten zorgen voor extra smaak. Kies uw zalm van grote dieren, daar zit wat meer structuur in. Bak of kook het visvlees zo weinig mogelijk, laat het op temperatuur komen buiten de koelkast en schroei dan de moot of filet even aan beide zijden (zoals tonijn, zeg maar). Doch misschien is rauw zalmgehakt wel het allerlekkerst? Aangemaakt met tuinkruiden en citroen, bijvoorbeeld. Smakelijk.