Culinair Ontdekt: Tarbais

Tavola in Kortrijk is een tweejaarlijkse voedingsbeurs voor professionals. Een hoogmis van de gastronomie is het, maar binnen redelijke grenzen. Het is niet allemaal kaviaar en asperges, ook gewone, degelijke producten komen er aan bod, en Fransen en Nederlanders kijken zelfs met een beetje afgunst naar wat ons landje als vakbeurs daar neerzet. Wie er vluchtig rondloopt, ziet vooral veel kaas en vlees, maar er is voor elk wat wils.

In het Franse paviljoen trof ik een familie boeren uit Ger (Pyrénées-Atlantiques) aan. Vader en zoon stonden heel ernstig te kijken boven een grote kom droge witte bonen. Iets anders hadden ze niet op hun stand. Ik kwam nieuwsgierig dichterbij en werd door vader aangesproken. Hij vertelde mij met bijna religieus respect over de witte boon van Tarbes, le haricot tarbais . Het is een witte staakboon (traditioneel groeide hij rond maïsstengels) die in de loop der eeuwen verfijnd werd in de streek rond Tarbes. Vandaag wordt de tarbais internationaal beschouwd als de Rolls-Royce onder de droge bonen. Ik proefde een cassoulet die achterin stond te pruttelen, en ik smolt ter plekke. Zacht velletje, geen spoor van meligheid, inderdaad, dit was wel degelijk Miss Haricot 2012 (en het is toch het Boonjaar, neen?).

Ik kocht een pakje van een halve kilo: vijf euro! Boontje kwam om zijn loontje. Maar daar kreeg ik dan ook wat voor: een pakje met smetteloos witte droge bonen, handgeplukt, met een nummer erop, de naam van de producent vermeld, een Europees label voor BGA of Beschermde Geografische Aanduiding erbij en bovendien het gegeerde Label Rouge. Dat laatste is een kwaliteitslabel waarop de Fransen blind vertrouwen, en meestal met reden. Het gaat ook hier om droge bonen: geweld zwellen ze zeker tot het dubbele van hun gewicht. Dan klinkt de prijs nog best redelijk voor een eenvoudige, doch voedzame maaltijd.

De tarbais, zo vertelde boer Jean-Paul Patacq me nog, is speciaal uitgekiend voor de cassoulet, dat hoogtepunt van de Franse streekkeuken. Het was alsof hij mij vertelde dat ik de bouwstenen voor de kathedraal van Chartres in handen had. Cassoulet is een nationalistische dis. Met cassoulet hebben de brave luiden van de Languedoc de Engelsen verslagen tijdens de Honderdjarige Oorlog, zo wil de Vaderlandsche Geschiedenis van de République. Er wordt 'sinds de middeleeuwen' ook geruzied over wie nu de 'echte' cassoulet heeft. De strijd gaat tussen de steden Castelnaudary, Carcassonne en Toulouse. De eerste (de basisformule) wordt enkel met varkensvlees bereid, de tweede met daarbij nog schapenvlees, en die van Toulouse met in vet opgelegde gans (confit ) en uiteraard Toulouseworst. Het vreemde is dat er in die tijd nog helemaal geen dergelijke witte bonen voorkwamen in Europa, en tomaten voor de saus ook al niet. De bonensoorten van het genus Phaseolus , zoals de tarbais (Phaseolus vulgaris ), komen allemaal uit Noord- en Zuid-Amerika en bereikten dus pas de Franse pot in - ten vroegste - de renaissance.

Cassoulet is in zijn eenvoudigste vorm in feite gewoon bonen met spek in tomatensaus. Met tarbaisbonen wordt dit een niet te missen succes, op voorwaarde dat men enkele eenvoudige regels volgt. Laat de bonen een nacht weken in zacht water. Dat is belangrijk, omdat veel ionen in het water (kalk, ijzer, zout) de bonenvliezen hard maakt. In Brussel gebruiken we dus het best regenwater, desnoods gedestilleerd water. Na het weken giet men het weekwater weg en brengt men de bonen aan de kook in (nog eens) ruim zacht water. Vooral geen zout bij doen! Een ajuin, een wortel en wat kruiden zoals peper, laurier, tijm en peterselie mogen wel. Als ze beginnen te koken, mag er nog even worden geroerd, maar later moet men de boontjes ongestoord laten garen, op straffe van bonenpap in plaats van individuele boontjes. Dikke stukken gerookt spek worden in een grote pot aangekleurd en dan verzopen onder enkele (blikken) tomaten en extra ajuin. Er mag ook een wortel bij. En look. Vergeet niet één teentje meer te gebruiken dan u durft.

In ongeveer een uur zijn de bonen gaar. Schep ze voorzichtig bij het vlees, en begiet ruim met kookvocht. Het mag nu nog soep lijken. Er mag dan ook zout bij (maar let op, het vlees is al zout). En nu kan alles nog urenlang verder garen in de oven. De schrijver Anatole France (1844-1924) schreef over een Parijs restaurantje (Chez Clémence in de rue Vavin) waar de cassoulet al twintig jaar op het vuur stond. Telkens als er een portie werd uitgeschept, werden er weer vlees en gekookte bonen toegevoegd.

U strooit een laag chapelure over de soep. Wanneer die in de oven tot een korst is gebakken, breekt u die met een lepel en mengt u ze met de massa. Dat moet u drie keer doen, de korst zal zich telkens opnieuw vormen. Dan is de cassoulet is klaar. Bloedheet opdienen met een lekkere rode Cahors of Fitou in het glas. Niemand heeft aardappelen nodig. Om Louis Paul Boon te citeren: als je zo iets binnen hebt, dan kun je een boer van zijn paard slaan. Op voorwaarde dan dat die boer ook niet toevallig bonen met spek at. Smakelijk.