Culinair Ontdekt: Tarbot

Er zijn erg veel vissoorten in de handel. Met de groeiende vraag naar vis (gezond, trendy, chic) is vis duur geworden. Daarbij worden de vangsten nu streng gereglementeerd en kan er niet meer zoveel van de traditionele vissoorten worden aangevoerd. Mettertijd is men gaan uitkijken naar andere vissoorten, die vroeger niet gewild waren en soms gewoon werden weggegooid, maar die vandaag hun plaats in de vitrine hebben verworven: pieterman, zeeduivel, victoriabaars, pangasius of tilapia. Ik heb ze met gretigheid ontdekt, op zoek naar die ene onbekende vissoort die spotgoedkoop is, maar veel beter dan de klassieke kabeljauw, tarbot of tong. Welnu, ik heb ze niet gevonden.

Tarbot blijft hoog aan het culinaire firmament staan. Het is een vis met klasse en met een uitgesproken smaak. Dat is vrij uitzonderlijk: hoe minder smaak voedsel heeft, hoe vaker het gebruikt wordt in de hoge keuken, waar men altijd op veilig wil spelen. Als er ergens een uitgesproken smaak aan zit, dan zijn er altijd mensen die het niet lusten; slappe groentesoorten en vissen daarentegen vindt iedereen lekker, en die zijn dus meer gezocht. "Een fijne smaak," schrijven de critici dan. Eigenlijk bedoelen ze: "Geen smaak."

Tarbot is een machtig stuk zeevrucht, met een eigen persoonlijkheid en niet te combineren met om het even wat. Ik ken gewaardeerde collega's die vlakaf zeggen dat ze tarbot niet lekker vinden. Wat bewijst dat zij geen snobs zijn: iets tegen je zin lekker noemen omdat het chic is (kaviaar, hoppescheuten, ik zeg maar wat), is dom. Gesneden ajuin op een beboterde boterham is ook lekker. Ik hou wel - oprecht - van tarbot. En het meest van grote tarbot.

De tarbot (Scophthalmus maximus L.) is een platvis van de familie der rechtsliggende (linkskijkende) platvissen. U hebt op school wel geleerd dat platvissen zijdelings zijn afgeplat, en tijdens het groeien op hun zijkant gaan liggen. Daarbij migreert een van de twee ogen naar de andere kant; bij de tarbot en de griet is dat naar links, tongen, scharren en pladijzen kijken de andere kant op. Tarbotten zijn echte Europeanen, ze komen nergens anders voor, tot spijt van de Amerikanen en de Japanners.

Tarbot is geen mooie vis. Zijn huid is glad en schub­loos, hier en daar versierd met een stekel. De kleur is die van teer, zwartgroen, vandaar zijn naam. In visserstaal spreekt men van teerbot (terrebut). Zijn grote muil verklapt dat hij leeft door andere vissen van op de bodem te verschalken. Hij houdt van een stenige ondergrond, wat hem dus uit de buurt van sleepnetten houdt, een geluk voor deze vissoort, die dus beter gevangen wordt met duurzame staande netten. Tarbotten kunnen verbazend groot worden: tot een meter lang bij 25 kilogram.

Wat de meeste consumenten niet weten, is dat tarbot al sinds 1980 wordt gekweekt. Er is vandaag dubbel zoveel kweektarbot op de markt als wildgevangen. De gekweekte komt vaak uit Spanje (Galicië), de wilde wordt vooral in Nederland aan wal gezet. Grote chefs die wel van tarbot houden, zweren bij wilde. Ik hoorde Yves Mattagne ooit fulmineren tegen kweekvis, en tegen de industrie die alles kapot maakt wat smaak heeft. Maar de kweek heeft de prijs van alle tarbot wel redelijk gehouden. Hierbij geldt de wet: hoe groter, hoe duurder. Chefs kiezen voor heel grote tarbot. Beestjes van minder dan vijf kilo willen ze niet zien. Een grote tarbot is immers meer dan tien jaar oud. Vissen worden nooit zo lang in kweekbassins gehouden, dat zou onrendabel zijn. De meeste kweektarbotjes (turbotins) zijn goedkoper en wegen een à twee kilo. Die zijn meest gekweekt.

Al millennia is de tarbot een koninklijke maaltijd. Het verhaal circuleert dat keizer Domitianus van het oude Rome ooit een gigantische tarbot cadeau kreeg. De visser had hem niet durven te verkopen uit schrik dat de keizer dit zou beschouwen als een belediging. Domitianus riep een spoedvergadering van angstige politici bij elkaar om hem te adviseren: zou hij de vis in stukken snijden of in zijn geheel serveren? Bij het kiezen van een antwoord vreesden de adviseurs voor hun leven. Het verhaal is een satire van Juvenalis, en dus waarschijnlijk niet echt gebeurd. Maar het zegt wel wat over tarbotten.

De eerste Franse filosoof van de tafel, Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1827), brengt een soortgelijk verhaal. Hij kwam naar een diner waar men niet wist hoe men een groot tarbotbeest moest klaarmaken. Na wat rondspeuren in het huishouden vond Anthelme de metalen kookwastobbe en een mand waarin vijftig flessen wijn pasten. De tarbot werd gestoomd met kruiden.

Spoel de vis schoon, dep hem droog en bestrooi hem gul met zout en wat peper. Verpak de gekruide tarbot (of de moot) tussen twee lagen lentekruiden en fijngesneden soepgroenten. Gebruik daarvoor bijvoorbeeld een Chinese stoommand, maar dan van het grootste type. Zet die boven een ketel (of op de wok), half gevuld met kokend water, en laat de vis een twintigtal minuten garen. In zijn geheel opdienen in de mand - dat kan warm of koud. Met de groeten van Anthelme. Smakelijk.