Culinair Ontdekt: Taro

Ik heb het hier al over yam gehad, over zoete bataat en over maniok, maar blijkbaar nog nooit over taro. Dat komt omdat ik er vroeger lichtjes voor huiverde. Ik ben meer dier- dan plantkundige en de taro is mij botanisch een beetje ingewikkeld. Maar wel belangrijk.

Er zijn nogal wat soorten taro! Ik hoorde ooit lange discussies aan van tropische vrouwen over welke taro nu goed was voor welk gerecht en ik dacht dat het hier een grote, ingewikkelde familie van plantensoorten betrof. Na wat lezen valt het (nogal) mee, maar planten die al millennia gekweekt worden door de mens, kennen nu eenmaal onderling grote verschillen. Wij doen óók moeilijk over aardappelenrassen, als we dat nodig vinden. Een stoompieper is geen pureepatat .

Eenvoudig kunnen we stellen dat taro's wortelgewassen zijn uit de familie van de Araceae , die van de aronskelk en de kalmoes, maar ook van de Anthurium en de gatenplant ( Monstera ). In ons land schiet de gevlekte aronskelk ( Arum maculatum ) nu als een van de eerste planten op in de bossen, maar de familie is toch vooral tropisch. De leden van de Araceae (eenzaadlobbigen) zijn goed herkenbaar aan de puntige, vaak pijlvormige bladeren en de eigenaardige bloeiwijze, een kolf, omringd door één opvallend gekleurd blad.

Er bestaan enkele minder bekende soorten (olifantsvoet, reuzentaro), maar belangrijk zijn twee duidelijk verschillende soorten. De taro van de Nieuwe Wereld, Xanthosoma sagittifolium , is de oorspronkelijke cultuurplant van de Carib-indianen en wordt in Latijns-Amerika veel gebruikt. Dat is de taro die de Surinamers in het Nederlands tayer noemen en waarvan ze het feestgerecht pom bereiden. De taro van de Oude Wereld, die op de foto, heet in de wetenschap Colocasia esculenta . Die plant moet uit het wild zijn gehaald rond de Golf van Bengalen en wordt al zeker zevenduizend jaar geteeld in India. Maar de knollen vormen vooral hét basisvoedsel van de eilandbewoners in de Stille Zuidzee: het is het brood van de Polynesiërs. Beide soorten werden in Afrika ingevoerd. Wereldwijd teelt men zo'n negen miljoen ton taro; de grootste producent vandaag is Nigeria.

Ook de grote bladeren worden gegeten (tayerblad), en daar zit nog een grappige anekdote aan verbonden. De taro, net zoals de meeste aronskelken, bevat onbehoorlijk veel oxaalzuur onder de vorm van kristallijne naalden. Dit dubbel organisch zuur, dat bekend is van de zurigheid in rabarber, zuring en spinazie, zit ook in groene thee en chocolade. Rauw gegeten bladeren met oxalaatkristallen kunnen gehemelte en keel danig irriteren en zelfs de mond verlammen. Taro moet goed gekookt zijn vooraleer hij eetbaar is. Dit is trouwens de basis van een smerige grap die kwajongens al eens uithalen met gevlekte aronskelk, tijdens het spelen in de bossen: "Kijk die plant, die moet je eens proeven!" Niet helemaal ongevaarlijk, maar wel hilarisch als je het gezicht van het beetgenomen slachtoffer ziet.

Lallen
Nu had ik, toen ik in Fiji woonde, eens een Italiaanse collega en zijn Argentijnse vrouw voor het diner uitgenodigd. Ik ging een bewerkelijk recept klaarmaken, een ballotin van (ontbeende) kip gevuld met prei. Omdat prei niet te vinden was, had ik die vervangen door stengels van taroblad. Het resultaat oogde prachtig: schijven sappig kippenvlees met het vel eromheen en met een kern van groene groente. Maar ik had het geheel nét niet lang genoeg laten garen! De gesprekken... stokten kort na de eerste lovende commentaren op mijn kookkunst. En we keken elkaar gegeneerd aan.

De conversatie liep vanaf toen lallend, met verlamde tongen. Na een uurtje, en met de hulp van de nodige wijn en rum, waren de symptomen vergeten. Gelukkig dineerden we onder professionelen en konden we er achteraf hartelijk om lachen. Maar het leert ons drie dingen: taro moet altijd voldoende gekookt worden; een vulling (om het even de welke) wordt voor gebruik beter even voorgekookt, en ten derde: we zullen niet zo gauw taroblad in onze winkels vinden. De voedselinspectie zal niet al te happig zijn op de verkoop ervan aan ongewaarschuwden.

Ik vond deze (Oude-Wereldse) taro in een Chinese supermarkt. De onderkant vertoont putjes waar de wortels ooit zaten, de bovenkant is te herkennen aan de grote bladlittekens. Let er bij het kopen op dat de knol stevig is, zonder rotte plekken.

In de Stille Zuidzee zal men taro in de oven bereiden, vroeger deed men dat in de aardoven ( umu of lovo , ook wel hangi ). Men legde de wortelen op hete stenen en bedekte alles (ook een varken of twee) met bladeren en grond. Na een uur of zes was alles gaar. Vandaag gebruikt men ook wel conventionele ovens, al lukt dat beter met kleine taro's.

Schillen zoals aardappelen gaat heel goed, maar let tijdens het schillen op voor handen en gezicht, want sommige knollen bevatten zó veel oxalaat dat ze de huid kunnen irriteren. De gare taro heeft vanbinnen een mooie gemarmerde textuur. De gare pulp wordt in Afrika en Polynesië gestampt tot respectievelijk fufu of poi , een soort puree die men ook laat gisten. Een Franse schrijfster beschreef dat als "een lopende mousseline met de smaak van camembert". Maar alle gekheid op een stokje: als zetmeelbron bij de maaltijd is taro een interessant alternatief, bijvoorbeeld bij wild en gevogelte. Smakelijk.