Culinair ontdekt: tarwegrutten

Ik hou van snuisteren in voedingswinkels, dat zult u al wel hebben begrepen. De Chinese supermarkt, de Marokkaanse kruidenier; ik stap overal binnen op zoek naar nieuwigheden of mij onbekende lekkernijen.

Turkse winkels zijn doorgaans bijzonder boeiend - Turkije mag dan ook fier zijn op één van de grote keukens van de wereld, met daarbij een voedingsindustrie die verbluffende producten op de markt brengt. Ergens achterin zo'n winkeltje in Laken stootte ik op een zak bulgur. 'Boulgour gros', stond er in het Frans op. In het Duits werd dat 'Weizengrutze groβ'. Ienemienemutte, tien pond grutten... Goeie grutten! Zouden dat nu de grutten uit onze Nederlandse taal zijn? Die van grootgrutters en klein grut?

Niet echt. Grutten, dat is gebroken graan. In onze vaderlandse geschiedenis werd de term vooral voor boekweit gebruikt, maar het kon evengoed om gerst, haver of erwten gaan. Van grutten maakten arme mensen vroeger pap. In onze streken gebruikte men in de regel geen tarwegrutten. Tarwe was immers een luxeproduct. Hier groeide enkel wat zachte tarwe, geschikt om sausen mee te dikken of desnoods cake te bakken. Echte broodtarwe, die meer eiwitten (gluten) bevat, kwam uit zuidelijker streken.

Rond de Middellandse Zee groeit er een zeer harde tarwesoort, triticum durum. Dit graan bevat zoveel gluten, dat je er ook al geen brood van kunt bakken. Het deeg is te taai, en kan niet rijzen. Daarbij bewaart deze tarwe slecht, zodat men het snel een eerste bewerking moest geven om het verder te kunnen opslaan. In Noord-Afrika mengde men de bloem met zout water en rolde er piepkleine bolletjes van, dat werd dan couscous of 'maftoul'. Die couscous wordt vaak voorgestoomd en weer gedroogd. Ten noorden van de Middellandse Zee kneedde men er deeg van dat men in strengen rolde en liet drogen, zo ontstond de Italiaanse pasta. En in het Midden-Oosten brak men de korrels, liet ze voorkoken en dan drogen op de platte daken van de huizen. Zo verkreeg men bulgur.

Variëteiten
Bulgur is een reuzemakkelijk product, ideaal voor de hondsdagen wanneer niemand trek heeft om te koken. Het is immers al gekookt. Het enige wat je eigenlijk hoeft te doen is de tarwe te laten weken. Let wel op: er bestaan verschillende variëteiten. Grove bulgur moet wel een uur of twee weken; fijne bulgur is misschien al in een half uur gezwollen. Deze laatste noemen de Turken 'köftelik', omdat ze ook als bindmiddel wordt gebruikt in de 'köfte', de gehaktballetjes. Grove bulgur kun je ook bereiden zoals rijst. Neem één kop bulgur voor twee koppen water. Snuifje zout. Opzetten en laten inkoken. Wanneer het water opgeslorpt is, zou de bulgur klaar moeten zijn.

Spannender wordt het wanneer je de bulgur eerst roostert in een droge pan, dat geeft een wat nootachtig parfum. Je kan ze ook eerst in vet aanbakken (met wat ajuin) en dan koken - dat heet in Turkije 'pilaf', net zoals gebakken rijst. Maar de bekendste toepassing van bulgur is toch wel taboulé, een Levantijnse specialiteit die vaak als 'meze' (hapje) wordt opgediend. Op een hete zomerdag kan taboulé ook als volledige maaltijd dienen. De versie die ik hieronder geef, komt uit een oud Libanees kookboek.

Dubbel volume
Neem genoeg fijne bulgur voor het volledige gezelschap, maar denk eraan: zowel volume als gewicht zullen meer dan verdubbelen tijdens het weken. Spoel indien nodig eerst even in een grote kom, en laat de gebroken tarwe vervolgens weken gedurende meer dan een half uur. Laat daarna de bulgur uitlekken en wring hem desnoods nog eens uit in een schone keukendoek.

Het beoogde resultaat is immers een slaatje, geen soep! Versnipper vervolgens een ajuin en 'vermoei' die op zijn oosters. Dat wil zeggen dat je de gehakte ui mengt met wat grof zout en peper en vervolgens met de hand plet tegen de wanden van de slakom, tot je enkel nog een soort puree overhoudt. Je handen zullen dagenlang stinken, maar dat hoort erbij (misschien zijn vijzel en stamper toch wel handiger).

Neem verder een stevige bos platte peterselie, bosuitje en enkele takjes munt, en hak alles fijn. Ontpit een grote hoeveelheid tomaten en snijd die in kleine stukjes. In een originele taboulé zit er veel meer groente dan bulgur. Meng alles goed doorheen met citroensap en olijfolie.

Dit dien je op met apart wat komkommer, slabladeren, koolbladeren of - nog authentieker - wijnbladeren. Je rolt wat taboulé in een blaadje sla of een wijnblad en propt die zo in je mond. Ik zag het ook al opdienen in diep gekrulde bladeren ijsbergsla, die doen dan dienst als individuele kommetjes voor elke gast. Wie dit allemaal te vegetarisch vindt, kan er best nog een blik tonijn door mengen. Smakelijk.