Culinair ontdekt: Tempé

Toen ik in 1983 voor het eerst een hapje tempé proefde, zelfgemaakt door Ma-e, de Javaanse grootmoeder over wie ik het in een vorig artikel al had, was ik wat aarzelend. Ik had nog nooit van tempé gehoord en het leek op het eerste gezicht ook niet erg gezond. Wie eet er nu beschimmelde bonen?

Ma-e vertelde me hoe ze sojabonen kookte en in haar tuin liet beschimmelen tot 'heerlijke' tempé. Maar dan denkt een mens terug aan Europa en aan camembert, en wat met melk kan, dat zal met sojabonen ook wel lukken zeker?

Toch is er echt wat mis met sojabonen. Niemand schijnt ze te lusten. De olie die men eruit perst, is goedkoop, maar niet goed om mee te bakken. Hij verbrandt makkelijk. Daarenboven zit er geen smaak aan. Toch moet het de olie geweest zijn die de snelle groei van sojakweek over heel de wereld heeft gedreven. Van een traditionele Chinese cultuurplant groeide dit boontje uit tot zowat het belangrijkste industriële teeltgewas ter wereld (mogelijk met uitzondering van rijst en maïs).

Gewoon gekookte sojabonen eet niemand. Ze zijn slecht verteerbaar en niet lekker. In het Verre Oosten, waar dit boontje vandaan komt, is vroeger een serie ambachten ontstaan om er toch maar iéts mee aan te vangen. Zwarte sojasaus kennen we nu wel allemaal, sinds Chinese restaurants populair zijn geworden. Sojakaas wordt al eeuwen bereid in China, een lokale specialiteit.

Maar de Amerikaanse multinationals, die gaandeweg gigantische sojaoverschotten gingen produceren, wilden zieltjes winnen. Soja heette plots 'gezond' te zijn. Nu is geen énkel voedsel gezonder dan een ander. Er bestaan geen slechte voedingsmiddelen, er bestaat wel een slechte voeding! Maar ja, de consument hoort te consumeren wat de producent produceert, en daar zijn alle middelen goed voor. Dus gingen de sojabedrijven hun product pushen, dit keer ook via het kanaal van de gezondheid en van de 'alternatieve levenswijzen'. Sojamelk zou plots beter zijn voor ons dan koetjesmelk. Sojamargarine (even vet als andere) moet op je boterham, en tofoe zou een alternatief zijn voor vlees.

Van mij mogen ze het houden. Ik heb nog nooit lekkere tofoe geproefd. Met tempé gaat het nog. Omdat het uit volle boontjes bestaat, zit er nog wat 'beet' aan, en de schimmel zorgt voor een lichte brie-geur die niet onaangenaam is.

Soekarno
Tempé is wellicht de enige sojabereiding die niet uit China stamt. Ooit, lang geleden, hebben de Chinezen de sojabonen naar Java gebracht en daar werd soja geteeld voor de olie. Zoals eerder geschreven: soja zelf is slecht verteerbaar en smaakloos. Maar de Javanen hadden al ervaring met andere oliegewassen, zoals pinda en kokosnoot. Al eeuwen maakten ze van de perskoek, de massa die overblijft na het uitpersen van de olie, een bereiding die tempé heette. Geraspte perskoek liet men op gecontroleerde wijze beschimmelen en dat werd dan als armemensenvoer verkocht. Die productie was trouwens een zaak van specia­listen. Wanneer, in jaren van crisis, de boeren zelf tempé bereidden, vielen er meestal doden door voedselvergiftiging.

Met soja waren er minder risico's, dus werd sojatempé (tempé kedelé in het Javaans) al spoedig de populairste versie. De eerste vermelding van tempé staat in een gedicht in het Javaans uit 1815. De Nederlandse kolonisatoren leerden het product kennen en bestudeerden het met interesse, maar het had geen status. President Soekarno zou na de onafhankelijkheid van Indonesië tempé nog gebruiken als symbool voor miserie.

De ommekeer kwam in de jappenkampen tijdens de Tweede Wereldoorlog. Enkele Nederlandse gevangenen gingen begrijpen dat tempé een makkelijke manier was om soja verteerbaar te maken. Zelfs tijdens een oorlog kregen de Amerikaanse sojaboeren hun bonen nauwelijks verkocht, en ook aan die kant groeide de interesse voor tempé dus snel. De echte start kwam er vanaf de jaren 1960, toen soja toevallig de wereld (en vooral de Amerikaanse multinationals) moest redden van de hongersnood. Grote universiteiten gingen de productie verfijnen.

In Nederland stond de eerste grootschalige tempéfabriek, eerst in Rotterdam, later in Kerkrade. Nederland moet nog steeds een van de grootste tempéproducenten ter wereld zijn. Maar vandaag is tempé voer voor intellectuelen geworden. 't Kan verkeren! In de supermarkt zie je vooral rondgebrilde alternativo's naar de houdbaarheidsdatum op de pakken tempé turen.

Zo'n pakje tempé bewaart niet zo lang. De rijping gebeurt in onze streken in broedovens bij 30 °C. De pakken gepelde en gekookte sojabonen zijn aan elkaar vast geschimmeld in nauwelijks 24 uur en kunnen dan naar de winkel. Daarna kan de tempé nog enkele dagen mee in de ijskast, maar hij kan ook zonder veel schade in de diepvries. Oude tempé gaat sporen vormen en wordt zwart.
In de keuken snij je tempé in dunne plakjes en dan bakken in de pan met wat vet (neen, geen sojaolie!). Krokant gebakken en gebruind zijn ze niet slecht, maar het is ook weer geen cassoulet. De aficionado's zeggen dat je tempé voor het bakken moet marineren met om het even wat, het liefst exotische smaakmakers. 't Zal wel. Smakelijk.