Culinair Ontdekt: Tiakri

Het pakje lag tussen zovele andere. Er stond "Kumba" op gedrukt, naast de afbeelding van een Afrikaanse vrouw die iets aan het stampen is in een grote mortier. In piepkleine lettertjes stond daaronder geschreven "Free Work Services - la maison du consommateur sénégalais". Wie het gemaakt heeft en waar het vandaan komt? Geen spoor.

Is het niet schattig dat ondanks de overdreven normering, de consumentenwetten, de steeds draconischer wordende voedselreglementering, er nog steeds producten in de winkel liggen waarop ongeveer alle informatie ontbreekt? Dit pakje mysterie ligt te koop voor 1,75 euro in een Afrikaanse winkel in Brussel. Geïmporteerd per schip, per truck of in de reiskoffer van een vrouw die in Parijs van het vliegtuig stapte? Overgestoken met vluchtelingen over de Middellandse Zee in een lekkende boot?
Iemand had er een papiertje aan vastgemaakt met wat uitleg: een recept voor "Thiacri de mil", verder een lotnummer en een Franse vergunning: "Aut N° 12/95 FRA". Daar moet een mens het mee doen.

Mil is gierst. Daarover hebben wij op school geleerd. Gierst is een Afrikaans graangewas. Eigenlijk meerdere soorten heel verschillende graangewassen, die voor het gemak allemaal onder dezelfde Nederlandse naam worden gedumpt. Het zijn grassoorten uit Azië en Afrika die allemaal de eigenschap hebben heel kleine graantjes voort te brengen en in droge gebieden te gedijen. Gierst is dé plant van de Sahel. Een geluksbrenger, want de meeste soorten gierst hebben een goed proteïnegehalte en redelijk wat energievoorraad. Het nadeel is dat de graantjes héél klein zijn en je kunt er geen brood van bakken want ze bevatten geen gluten. In Nigeria en omstreken maken ze er dan ook het liefst bier mee; maar ook pannenkoeken en pap. Hier in het rijke Westen is gierst nog het best bekend uit de dierenwinkel. Voor de betere volière verkoopt men er mooie aren vogelgierst. Onze fluitende huisvrienden zijn er gek op. Ook in droogboeketten zie je hier en daar wel eens gierst of sorgho. Maar om te eten: ho maar!
Met mijn zoekwerk kwam ik in de Senegalese keuken terecht. Tiakri (thiacri, tiakiri…) schijnt een héél populair toetje te zijn in Dakar, Senegal en andere West-Afrikaanse landen. Dakar, het meest Westelijke puntje van Afrika aan de 'Groene Kaap', is een mooie stad. Ik ben er eens geweest. In het centrum zijn er waarachtige Parijse boulevards inclusief restaurants met rode luifels, alleen zijn de platanen vervangen door palmbomen en is de warmte er drukkend. Men spreekt er een Frans waar de Academie Française een puntje aan kan zuigen. Ik werd er door een plaatselijke visexporteur rondgeleid en dronk er een pint in één van de meest barokke cafés ter wereld, Le Lagon II. Een houten terras dat boven de zee hing en enkel te bereiken aan de landzijde via een tunnel dwars door een aquarium. De bar was een gestrande vissersboot en de tafeltjes grotendeels bezet door topless rallyrijdsters uit Frankrijk in gezelschap van hun "motards bronzés". Mijn moslimgids grinnikte bij zoveel decadentie en nipte aan zijn vers geperst fruitsapje. Uit de luidsprekers galmde de stem van Youssou N'Dour.

In zo'n stad verkopen straatventers dus tiakri. Het is er zéér populair en ook zéér voedzaam, zoals straks zal blijken. Tiakri is naar het schijnt het ideale gerecht om de vasten te breken bij avondval tijdens de Ramadan.

De basis is gierstmeel, al kan klassieke griesmeelcouscous ook worden gebruikt. Men doet meel in een grote kalebas met wat water en begint de kom te draaien en te schudden tot kleine bolletjes ontstaan. Dat is de tiakri. Men gebruikt een kalebas omdat, naar verluidt, de bolletjes beter in een kalebas rollen dan in een metalen of plastic teil. Deze kleine bolletjes worden dan boven kokend water gestoomd en afgekoeld.

Bij nader onderzoek bleek mijn pakje Kumba inderdaad kleine kant-en-klare meelbolletjes te bevatten. "Giet kokend water op de tiakri en laat 15 minuten staan" luidde de instructie. Ja maar, hoeveel water? Ik heb het uitgetest en twee koppen kokend water voor één kop bolletjes is ongeveer goed. Na die vijftien minuten is al het water ingetrokken en heb je een portie groenbruine bolletjes die wat aan roggebrood doen denken, het zurige smaakje inbegrepen. Hierbij hoort een melkrecept dat nogal varieert volgens de bron. Op mijn papiertje stond: "dien op met gesuikerde, gestremde melk". Andere bronnen spreken van yoghurt met vanillesmaak, vruchtenyoghurt, witte kaas, karnemelk, suiker, room, noem maar op, als het maar gesuikerd is en op basis van melk. Het volgende recept zou van de moeder van Youssou N'Dour komen (hij heeft ooit een kookboek uitgegeven met recepten van zijn mama). Deze saus heet 'sow' en wordt ijskoud opgediend. Meng in een slakom 500 gram witte kaas, 500 gram slagroom (dikke!), 200 gram geconcentreerde melk (ongesuikerd), 300 gram witte suiker (allez vooruit), vier zakjes vanillesuiker (rust zacht, Dr. Oetker), 1 soeplepel oranjebloesemwater. Mengen. Oef!

Het lijkt me meer een recept om te nuttigen na de elfstedentocht dan na een wandeling onder de tropenzon, maar het is zeker niet slecht. Meng ijskoud met de bolletjes tiakri en gebruik met mate. Smakelijk.