Culinair ontdekt: Toast

Eerst de theorie. Een toast - een of andere minkukel heeft er toost van gemaakt bij een vorige spellinghervorming - is een heildronk, die staande wordt gebracht ter ere van iets of iemand. Tenzij bij de marine, daar toost men zittend omdat een schip slingert en de plafonds zo laag zijn dat ooit een Engelse koning zijn hoofd lelijk stootte tijdens zo'n toast . Sindsdien mogen zeelui blijven zitten.

Bij landrotten kan het echter nooit hoog genoeg, desnoods staande op stoelen en tafels. Niet alleen vandaag, ook vroeger werd de drinker belaagd door vele vijanden, onder andere gewapend met zakjes om in te blazen. Door hoog te staan kon men de vijand van ver zien komen. Ook de gewoonte om met twee te klinken en - niet samen - te drinken heeft een veiligheidsfunctie. Terwijl de ene geniet, houdt de ander een oogje in het zeil. Een Bob avant la lettre , zeg maar. Een gastheer drinkt dan weer samen met zijn invités om ze gerust te stellen: er zit geen vergif in deze fles. Tja, het waren harde tijden, vroeger.

Geroosterd brood
Maar waarom een toast en niet, bijvoorbeeld, een pindanootje of een olijf? Toast betekent in de eerste plaats toch een stuk geroosterd brood?

Ik ontmoette ooit een Peruaanse professor in de voedingstechnologie. Ons beider gastheer, een Argentijn, stelde hem grinnikend voor als de schrik van zijn studenten. Hij had het ooit aangedurfd de examenvraag te stellen: "Dame la formulación del pan tostado" ('Geef mij de formule van geroosterd brood'). Zoiets staat niet in de cursus. De vraag is kort, maar het antwoord beslaat meerdere vellen papier. De chemie van keukenprocessen is uitzonderlijk ingewikkeld. Joshua Lederberg (Nobelprijs 1958) schreef in 1986: "We kunnen (bijna) de scheikunde uitleggen van een ei dat kookt, een eitje bakken gaat ons petje te boven."

Waarom wordt smakeloos brood lekkerder wanneer het lichtjes verbrandt? Dat komt door een reactie tussen eiwitten en suikers, een 'niet-enzymatische bruining', die ook wel genoemd wordt naar haar ontdekker, Louis Camille Maillard. Het is een subtiel proces, uiterst belangrijk voor de smaak van ons voedsel. Men heeft altijd al brood geroosterd om de smaak ervan te verbeteren.

Het is eigenaardig dat we hiervoor nu vaak de Engelse term toast gebruiken. Nochtans hebben we op het vasteland eigen woorden, zoals beschuit en biscotte . Die komen van het Italiaanse bis cotto , 'tweemaal gebakken'. De Duitsers gebruiken overigens gemeenzaam het woord Zwieback . Maar door de industria­lisatie van de bakkerijen zijn we onze eigen termen gaan voorbehouden voor kant-en-klaar voorverpakt, geroosterd brood. Want naast een extra smaakje zorgt roosteren ook voor uitdroging en dus voor een langere houdbaarheid.

Beschuit als huisvlijt vinden we blijkbaar typisch Engels. Britten waren altijd al kleine broodeters en de dagelijkse loaf was er in het verleden vaak spreekwoordelijk slecht. Toasten dus maar. Voor de volledigheid: het Engelse woord toast is via het Frans uit het Latijn gekomen: tostus , van het werkwoord torrere , dat 'drogen, verbranden' betekent (denk maar aan het Franse woord torride , 'bloedheet').

Maar er is meer. Sinds de oudheid wordt geroosterd brood gebruikt als bindmiddel, bijvoorbeeld om sausen te dikken. Vanaf de achttiende eeuw ging men dat in de rijke keuken met bloem doen, maar bij het volk bleven er stapels brood door soepen en sausen gaan. Wie gebruikt er vandaag geen oud brood om vleesballetjes te draaien? Probeer dat de volgende keer eens met geroosterd brood. Vous m'en direz des nouvelles , zeggen ze hier. Wéér een goede reden om geen oud brood weg te gooien, maar zorgvuldig in voorraad te houden.

Opgesmukt
Bij toasten gaat er al eens iets mis. Het brood kan verbranden, en dan hebben we geen lekkere maillardreactie, maar zwarte kool. En hier komt die toast eindelijk in verband met de heildronk. Vroeger was wijn in het leger en op de schepen vaak bijzonder slecht. Bijna altijd werd hij opgesmukt met honing of kruiden en specerijen. Op den duur smaakte de drank niet meer naar wijn.

Een subtielere manier om zure en muffe wijnen weer enigszins tot leven te wekken, was met hardgebakken toast. Verbrand brood is een keukenalternatief voor actieve kool, de norit van onze grootmoeders. Denk maar aan Amerikaanse bourbon, waarvan de makers zeggen dat hij gefilterd wordt op houtskool. Als dat nodig is, moet het allicht om barslechte whisky gaan!

In de kan waarmee de wijn werd afgetapt, legde men dus een verbrand stuk brood te weken. Omdat men zuinig was, werd dat geweekte brood daarna niet weggegooid, maar aangeboden aan de belangrijkste gast binnen het gezelschap. Naar hém ging de toast. Overdrachtelijk ging hij ook naar vorst, helden of mooie vrouwen die niet aanwezig waren. De gedachte aan hen deed de wijn beter smaken en zij vormden dus a toast voor de drinker.

Als u op de eerstvolgende nieuwjaarsreceptie weer eens ondrinkbare gros-rouge-qui-tache krijgt aangeboden, vraag de gastheer dan om geroosterd brood, of gebruik een van de obligate kaarsen op tafel. Sta recht (tenzij u op een schip zit), plons het geblakerde brood met stijl in uw glas en roep met luider stemme: "Een toast! Op het jaar 2010!"