Culinair Ontdekt: Tomaat

Nick Trachet
© Brussel Deze Week
13/06/2013
Tomaten zijn zuiderse fruitgroenten die ook bij ons gedijen, maar dan meestal in kassen. Daarenboven zijn ze razend populair bij kinderen. Dat was ooit wel anders.

Ik ging later in het jaar wel eens schrijven over tomaten, maar mijn Italiaanse groenteman op de markt duwde ze mij nu al in de handen. "Tiens", zei hij, "des tomates camoni de Sicile." Het waren bonte tomaten. Rood en groen tegelijk. De camoni, zo vond ik in de literatuur, is een vrij recente tomatenvariëteit, die ontstaan is in Sardinië, maar vooral in Sicilië verbouwd wordt en er zelfs Europese bescherming geniet.

Heel lang geleden, op de markt van Duinkerke, verwonderde deze kleine jongen zich al dat de tomaten er niet allemaal rood waren. De marktkramer (in Duinkerke spraken ze toen nog wat Vlaams) vertelde mij dat hij daarmee de nationaliteit van de koper herkende: Belgen kozen voor rode, de Fransen voor groene tomaten.
Want Belgen, en alle Westerlingen samen, waren eeuwenlang beducht voor de tomaat. De tomatl kwam uit het Zuid-Amerika van de Azteken. De Spaanse Conquistadores brachten haar mee naar Europa en draaiden er vervolgens eeuwenlang in rondjes omheen. Net zoals de aardappel was de tomaat een herkenbare nachtschade (de familie der Solanaceae), en daarvan waren er toen in Europa enkel zwaar giftige soorten bekend: zwarte nachtschade, belladona, bitterzoet. In de Plantkunde kreeg de plant de naam Lycopersicon mee: wolfskers. Wat een scheldnaam! Lang bleef de tomaat een eigenaardigheid voor de rijken. Het gewone volk begon er voorzichtig mee te experimenteren in Zuid-Italië en Griekenland, waar tomaten uitstekend kunnen groeien.

Wij kunnen ons vandaag niet meer voorstellen hoe weinig enthousiast men in ons land stond tegenover deze zuidvrucht. Cauderlier (l'Economie Culinaire, 1876, zowat het oudste 'Belgische' kookboek) geeft wel instructies om tomaten te steriliseren en een recept voor tomatensaus, maar kent geen tomaten in zijn hoofdstuk over groente en ook niet in dat over soep. Het is ook typerend dat zijn Provençaalse of Italiaanse sausen geen spoor van tomaat bevatten!

In de tijd van mijn grootouders was tomaat iets voor soep en voor niets anders. Wat iedereen er zich van herinnert, is de vreugde van de tomatensoep met balletjes en de gruwel van tomatensoep met tapioca (maniokparels). Rauwe tomaat was nog ondenkbaar. Mijn moeder, die lang monitrice was in de vakantiekolonies in de jaren 1950, vertelde hoe de kinderen collectief hun eten lieten staan wanneer er ook maar een beetje tomaat bij werd opgediend.

Een volgende anekdote dateert uit het begin van de jaren 1990. Ik zat met een jonge collega (uit Denderleeuw) in de kantine op onze eerste werkdag in een nieuwe job. Ik zag hoe zij zorgvuldig de schijfjes tomaat van haar bord verwijderde. Ik vroeg of ze soms allergisch was aan tomaat? "Neen", antwoordde ze plechtig en met de neus in de lucht, "maar WIJ eten dat niet." Ik was verbijsterd. Zij beschouwde tomaat nog steeds als iets dat niet van hier is.

Want de tijden zijn echt wel veranderd: in een van de laatste vakantiekolonies aan de kust, eind jaren 1990, was het geheim om kinderen te laten eten op hun eerste verblijf buiten eigen familie juist de tomatensaus. Of het nu op macaroni was, in de tomatensoep of onder de vorm van ketchup, om nog maar van pizza te zwijgen. Als het rood zag van de tomaat, werd er pas gegeten!

Maar met het grootverbruik kwam er ook een enorme vervlakking in het aanbod. Een Italiaan zei me hier in Brussel: "Als het rood is en rond, dan denken ze hier dat het een tomaat is." Ware tomatenliefhebbers spraken algauw van waterzakken. De trostomaat bracht verbetering, tot men ontdekte dat de geur daarvan in de stengels zat, en niet in de tomaat zelf.

Enkele jaren geleden stond ik op de markt van Testaccio, aan de Zuidkant van het centrum van Rome. Het was in september, dé tomatenmaand. Aan een kraam stond een verkoper die niets anders bij zich had dan tomaten. Ik heb ze geteld, er lagen vijftien verschillende variëteiten, en geen rare dingen, geen zwart of gerimpelde heirloom tomatoes, maar allemaal voor de gemiddelde Romein herkenbare tomatenrassen, met elk een eigen toepassing in de keuken. Er zijn tomaten voor de langgekookte saus, maar ook friszure voor de korgekookte saus, er zijn slatomaten voor de insalata caprese, noem maar op. Kortom: er was nog keuze.
Deze camonitomaten hier zijn voor de sla, maar worden ook in korte sausen gebruikt. Ze worden bont, groen/rood verkocht en zijn zo de vroegste tomaten op het jaar. Ook in Italië zijn er seizoenen voor tomaten. Ze zijn het lekkerst in de sla en inderdaad, het is een geruststellende ervaring dat er nog tomaten bestaan met smaak zonder mierzoet te zijn. Wat we ermee doen? Gewoon in vier stukjes snijden en wat zout op strooien, desnoods wat peper. Olie is niet echt nodig. Men zegt dat groene tomaten giftig zijn. Dat is waar, maar dan moeten we er gewoon niet te veel van eten. Het is als nieuwe aardappelen, die geven ook soms wat buikkrampen. Maar een kermis is toch wel een geseling waard? Als u de camoni laat liggen, worden ze trouwens gewoon rood, maar smaken nog steeds even fris en lekker. Smakelijk.

Culinair Ontdekt met Nick Trachet

Nick Trachet weet wat lekker is en is niet te beroerd die kennis te delen. Van appel tot zeemonster, wekelijks.

Fijn dat je wil reageren. Wie reageert, gaat akkoord met onze huisregels. Hoe reageren via Disqus? Een woordje uitleg.

Lees meer over: Culinair Ontdekt met Nick Trachet

Lees ook

Iets gezien in de stad? Meld het aan onze redactie

Site by wieni