Culinair Ontdekt: Tongschar

Vroeger, in meer unitaire tijden, heette de Vlam nog de Nationale Dienst voor de Afzet van Land- en Tuinbouwproducten, bij het grote publiek beter bekend als 'Den Afzet'. Dat zijn de mensen die ons meer groente en fruit, maar ook kaas en worst willen doen eten, zolang ze maar uit Vlaanderen (c.q. België) komen. Geen verkeerd idee overigens, vooral met de huidige mode van food miles, wanneer zelfs een doorgaans ernstig blad als Knack ons aanraadt om meer lokale producten te eten.

Zo'n visje dat de eer krijgt om tot Vis van het Jaar te worden uitgeroepen, moet een ondergewaardeerde soort zijn, maar toch voldoende beschikbaar, én een visje dat aangevoerd wordt in onze Belgische vissershavens. Zoveel keuze is er dus niet: er zijn maar drie vissershavens in ons land en er zijn hoogstens nog een honderdtal vissersboten ingeschreven. Dat is niet veel, maar ze brengen de vis wel heerlijk dichtbij. Moesten ze nu ook nog allemaal in de buurt blijven vissen en niet, zoals sommigen, boven Schotland of in de Ierse Zee, dan konden we van lokale vis spreken.

Tongschar een minder bekende vissoort? Zeker en vast. Ik ken geen mens die spontaan uitroept: "Hé, vandaag heb ik trek in een tongscharretje!" Neen, Jean-Baptiste Modaal komt in zijn voorkeur moeilijk verder dan tong, kabeljauw en zalm. Als hij al wat verder graaft, komt hij bij tarbot en zeebaars uit, want die heeft hij op restaurant weleens gegeten, maar spontaan om iets anders vragen, dat doen de mensen niet. En daarom bestaat er dus een Vlam, om ons daaraan te herinneren.

Verwarring
Tongschar is een platvis. Toen ik al de vissen van de Noordzee probeerde uit het hoofd te leren, had ik het meeste moeite met de platvissen. In sommige kookboeken legt men rog en zonnevis (saint-pierre) al eens bij de platvissen, maar die zijn dan wel plat, maar helemaal geen platvissen.

Platvissen zijn dieren die zo dicht bij de bodem willen zijn dat ze ofwel op hun linkerkant, ofwel op hun rechterkant zijn gaan leven. Hun oog 'aan de andere kant' is daarbij over de kop opgeschoven naar de zijde die naar boven is gericht, wat al die platvissen een verwrongen smoel oplevert. Je kunt de verschillende platvissen onderscheiden als linkerkanters of rechterkanters. Op hun rechterkant liggen de tarbot en de griet en nog wat andere hoogst interessante soorten zoals de schurftvis en de Noorse topknot. Wat voor namen ze al niet bedenken voor vis! Linkerkanters zijn de heilbot, de tong, de pladijs, de bot, de schar en ook onze tongschar.

Opletten geblazen: er is dus schar en er is tongschar. De ene heet voor de wetenschap Limanda limanda, maar ons zwemmende feestvarken hier staat geboekstaafd als Microstomus kitt.

Echte scharren zijn meestal klein en vaak geel tot oranjekleurig. De tongschar is bescheidener van kleur, grijsbruin. Het verschil is niet onbelangrijk, want hoewel een bescheiden scharretje ook lekker kan zijn, is het vlees van de tongschar steviger, en dus gegeerder. Om de verwarring te vergroten, bestaat er ook nog schartong (Lepidorhombus whiffiagonis), die weinig wordt aangevoerd omdat het diertje zo dun is. Dat is trouwens een rechterkanter, en dus makkelijk te onderscheiden. En dan is er ook nog de lange schar (Hippoglossoides platessoides limandoides), maar die wordt zelden aangevoerd in België.

Dit zijn nu allemaal handelsbenamingen, maar regionaal worden ook nog andere namen gebruikt. Zo staat een schartong ook bekend als Schotse schol en een tongschar als steentong of melktong. In Oostende durft men ook van hoteltong te spreken. Omdat de filetjes die in de hotels opgediend worden onder dieppoisesaus, zelden van echte tong zijn, maar veel vaker van - goedkopere - tongschar. Zoiets heet substitutie en het mag niet, maar het gebeurt heel vaak.

Goed, het verhaal is ondertussen zo ingewikkeld dat ik vrees dat u de visboer wel zult moeten vertrouwen, want er leven ook nog kardijnen, zeugopteri en hondstongen in de zee, allemaal platvissen die graag als tongfilet aan tafel willen gaan.

Om niet bedrogen te worden, koopt u dus altijd vis met kop en vel en graten, de visboer zal ze dan graag verder voor u schoonmaken. Niet te veel, want het vel van de hondstong is best wel lekker, in tegenstelling tot het vel van de echte tong, dat taai als leer is. En vis die op de graat gebakken wordt, is altijd lekkerder dan losse filet.

Wat we ermee moeten doen? Bakken in de pan, natuurlijk. Wie niet graag met bloem en teflonpannen goochelt, kan misschien verder met deze raad die ik van een Nieuwpoortse vishandelaar kreeg. Laat de vis op kamertemperatuur komen op het aanrecht. Droog hem, net voor het bakken, heel goed af, met keukenpapier bijvoorbeeld. Laat de pan op het vuur eerst heel warm worden, doe er dan ruim olie of boter in tot die borrelt en ziedt, en leg dan liefdevol de vis erbij; even schudden en u bakt vis zoals de grote koks. Smakelijk.