Culinair Ontdekt: Tonijn in blik

Banaal voedsel. Wat is nu een blikje tonijn? Het ligt in de supermarkt en we nemen er af en toe eentje mee als 'ijzeren reserve'. Maar wij, Belgen, hebben geen hoge pet op van blikjestonijn.

In de VS of in Italië ligt dat wel even anders. Er wordt elk jaar meer dan vier miljoen ton tonijn gevangen, en dat verdwijnt bijna allemaal in blik, op die enkele procenten na die vers als sashimi of tonijnsteak over de toonbank gaan.

De grootste consumenten van tonijn in blik zijn de Spanjaarden, die per jaar elk 2,18 kilogram van het spul verorberen.

Kijk even naar die blikjes. Hier verkoopt men een merk, geen vis. Er staat nauwelijks iets vermeld over de inhoud, en dat terwijl er een heel spectrum van tonijnproducten bestaat. Om te beginnen worden er (in blikjes) minstens drie verschillende soorten gebruikt onder de naam tonijn, en er is nogal wat verschil.

Er is de skipjack (Katsuwonus pelamis). Dit is de kleinste en de goedkoopste. De helft van alle tonijn die wordt gevangen, is skipjack. De Fransen spreken van thon listao. Het visvlees van skipjack heeft een vrij donkere kleur en dat is in tonijnkringen geen teken van kwaliteit. Het is de vis die het vaakst wordt verkocht aan landen waar ze niets van tonijn afweten, Duitsland en Engeland bijvoorbeeld.

Yellowfin (Thunnus albacares, de Fransen spreken van albacore) is een grotere tonijnsoort met meer kwaliteitsvlees. Dit is de populaire tonijn in de zuiderse landen en... ook in België.

Ten slotte is er de witte tonijn (Thunnus alalunga). De Fransen spreken van thon blanc of germon, de Amerikanen noemen ze albacore (wat dus een spraakverwarring met het Frans oplevert). Dit is de luxetonijn. Je vindt zelden witte tonijn in de Belgische supermarkt. Wip even over de Franse grens en je vindt hem wel, maar in verbazend kleine blikjes tegen verbazend hoge prijzen.

Eigen nat
Daarmee is nog niet alles gezegd. We weten wel dat tonijn bewaard wordt onder pekel, met olie of 'in eigen nat', maar de kwaliteit wordt ook bepaald door de grootte van de stukken. Solid pack betekent dat je één stuk vis hebt dat heel het blikje vult. De vermelding chunks op de verpakking betekent dat er grote brokken tonijn in zitten, bij flakes hebben we het al over kruimels en er bestaat zelfs een categorie grated (geraspt?). Let dus op wat je koopt. Wie graag een eerlijke salade opdient met duidelijk herkenbare stukken vis, zoals een salade niçoise, die kiest voor solid of chunks en voor witte tonijn. Als het de bedoeling is de boel te prakken met een halve emmer mayonaise en ketchup, dan zijn flakes van skipjack al meer dan voldoende.

Dolfijn
Er zijn ook mensen die waarde hechten aan de milieu-omstandigheden, en zo'n tiental jaar geleden was er heel wat te doen rond het doden van dolfijnen tijdens de tonijnvangst. De vangstmethoden waren dan ook verbluffend. Witte tonijn werd bijvoorbeeld gevangen met drijfnetten die tot wel dertig kilometer lang waren. Alles wat in de buurt kwam, raakte verstrikt en stierf. Die vangstmethode werd dan ook verboden. Ook de ringnetten, waarbij men een hele school tonijn omcirkelt, kunnen dolfijnen doden, maar naar het schijnt gebruikt men deze methode niet meer in dolfijnrijke wateren.

Een veel diervriendelijker (en mensvriendelijker) manier is de volgende. Neem een flinke vissersboot met twintig vissers langs de reling. Eenmaal boven een school tonijn gooien ze allemaal een hengel uit. Het is een bizar gezicht, maar het bestaat echt en je kunt er winstgevend tonijn mee vangen. De haken aan de hengels hebben geen weerhaak. De gehaakte vis wordt met een krachtige lendenslag omhooggetrokken en laat onmiddellijk los. Zo vliegt die dan over het hoofd van de visser, pardoes in de boot. En zo tientallen keren achter elkaar.

Ik wil erbij vertellen dat pole & line-vissers potige jongens zijn. Yellowfins wegen al snel veertig kilo per stuk. Op deze wijze wordt tonijn in vreugde gevangen, zonder schade aan het milieu, en het schept arbeidsplaatsen. Tonijn uit deze visserij krijgt het label dolphin safe.

Droog spul
Ondertussen komt u thuis met een stapel blikjes. Wat nu? Eigenlijk is tonijn uit blik maar droog spul. Het heeft wel een uitgesproken smaak en een vrij hoog vetgehalte, maar dat droge gevoel blijft en wordt wat opgevangen door de tonijn in te blikken met opgegoten olie. Dat maakt de textuur smeuïger. Het idee om gekookte tonijn onder olie te bewaren, komt uit Spanje en werd al opgetekend in de zestiende eeuw.
Mooie tonijn kan in salades. Met ingeblikte kruimels kunt u perziken vullen, maar waarom eens niet zo'n doosje door de bechamelsaus draaien en er 'videetjes' mee vullen? Kruiden naar eigen verbeelding!

Een klassieker uit Italië is de spa­ghetti al tonno: eenvoudig, lekker, én goedkoop. Snipper een uitje fijn en laat dat in een goede lepel olijfolie zweten. Pers twee teentjes look erbij en enkele takjes fijngehakte peterselie. Laat even meefruiten. Blus op tijd met een goed glas droge witte wijn. Peper uit de molen, eventueel zout toevoegen. Neem een blikje tonijnkruimels en voeg de 'opgiet' (eigen nat, pekel of olijfolie, het doet er niet toe) bij de saus. Voeg ook een halve liter passato di pomodori (tomatenpulp) toe en laat twintig minuten zachtjes pruttelen.

Kook de spaghetti al dente. Vijf mintuten voor de spaghetti op tafel komt, voegt u de tonijnkruimels bij de saus; ze zijn al lang gaar, dus ze moeten alleen opwarmen. Dien spaghetti en saus naast elkaar op en geniet.
Tip: Italianen geven nóóit geraspte kaas bij vissausen. Smakelijk.