Culinair Ontdekt: Trassi

Je kunt trassi kopen in de oosterse supermarkt. Het komt in veelkleurige pakjes of onder vacuümfolie, en het ziet eruit als een roodbruine balk met de stevigheid van een bouillonblok. Erg duur is trassi niet, dus neem gerust eens zo'n balkje mee naar huis. Dit kan lachen worden!

Trassi is een traditionele specerij uit het Verre Oosten. Naargelang van de taal spreekt men van tera­si udang of belachan (Maleis/Javaans), blachang (Filipijnen), padec (Laos), prahoc (Cambodja) enzovoort enzoverder.
Trassi wordt gemaakt van verse garnaaltjes die eerst gezouten en gedroogd zijn. Daarna worden ze tot een pasta gestampt in grote vijzels en vervolgens in de tropische hitte gedurende weken vergist. Vaak worden er 'vullers' aan toegevoegd zoals geroosterde rijst of melasse. De betere trassi bevat natuurlijk zoveel mogelijk garnaal, maar als occasionele gebruikers hoeven we ons daar in het geheel geen zorgen om te maken. Wanneer u de verpakking opentrekt, zult u onmiddellijk begrijpen waarom.

Veertien jaar oud
Ik heb ooit een pakje trassi gekocht in de Chinese supermarkt in Brussel. Op de foto ziet u de rest van het pakje, na veertien jaar gebruik. Dit bewijst twee dingen: ten eerste heb je er telkens héél weinig van nodig, en ten tweede is het product bijzonder stabiel. Ik vermoed dat mijn trassi er in het begin wat roder uitzag, maar hij heeft nog niets van zijn 'punch' verloren. Ik bewaar het zorgvuldig in een goed gesloten jampot.

Wat doe je er nu mee? Trassi is een en al geur. Soms zelfs een beetje té. Men voegt er stukjes van toe aan bakkende ajuintjes en andere groente, vooraleer er een saus van te maken. Het brokje lost volledig op. Trassi zul je gebruikt vinden in Indonesische kookboeken, maar omdat het pakje zo enorm lang mee kan gaan, is het misschien ook een goed idee om trassi te gebruiken als alternatief voor gezouten ansjovis. Oude kookboeken vermelden vaak dergelijke sausen met licht visparfum, zelfs bij rood vlees. Ook de antieke Romeinse keuken was in de ban van de gegiste vis. In de recepten van Apicius (eerste eeuw van onze tijdrekening) wordt in bijna elk recept garum of allec gebezigd. Dat was het zoute sap van vissen die men een maand of wat op dakpannen had laten zweten in de mediterrane zon. U begrijpt nu zeker wat ik bedoel: zo'n geur dus!

Recept: nasi goreng
De eerste keer dat ik thuis een snipper trassi in de wok wierp, kwamen al spoedig de gezichten van mijn bezorgde huisgenoten om de keukendeur piepen: "Dit méén je toch niet?" Maar geen nood, na de eerste stankexplosie boven het gasvuur gaat de beleving over in een subtiel parfum, dat oosters geurt en onvervangbaar is. Zonder trassi geen nasi goreng.
Nasi goreng, ofte gebakken rijst, is het nationaal gerecht van Java (Indonesië). Waar ook ter wereld Javanen feest vieren, er horen volle emmers nasi bij, versierd met spiegelei en saté (brochetjes van kip of rund, gemarineerd in zoete sojasaus).

Hier is een recept voor nasi in zijn meest eenvoudige vorm. Dit is, dat begrijpt u wel, slechts een van de vele versies van dit gerecht.

Kook rijst. Neem maar lekker veel, want de honger is groot met dit soort recepten. Doe in het kookwater een blokje kippenbouillon. Spoel de gare rijst goed af onder koud water opdat die niet zou gaan kleven. Laat uitdruppen (schud nu en dan nog eens op). In een grote pan (een wok is bij dit gerecht wel handig) laat je nu een grote ajuin, in fijne ringen gesneden, aanbakken met enkele lepels (arachide)olie. Voeg wat gehakte look toe en laat alles glazig bakken tot de ajuin begint te bruinen. Blus met een grote tomaat, in stukjes gehakt. Er ontstaat nu een ziedende massa. Hierin gooi je nu een stukje trassi, ter grootte van een duimnagel. Geniet van dit moment, en roer goed!

Voeg in dit mengsel mager rundsvlees toe, in fijne lintjes geneden (paillettes). Laat goed kleuren, drie à vier minuten. Voeg er dan een gehakte groene seldertak bij en zoveel gehakte chilipeper als je durft. Bak even verder, steeds omscheppend. Giet het gare mengsel in een wachtbord en veeg snel de pan schoon. Nu bak je in dezelfde pan een dunne omelet gaar. Uitscheppen, in lintjes snijden en door het vlees mengen.
Dat was de voorbereiding; die kan enkele uren op voorhand gebeuren. Net voor het opdienen verhitten we de wok opnieuw met enkele lepels olie. Neem de rijst en begin die te bakken in de olie terwijl je continu omschept van buiten naar binnen over de bodem van de pan, om aankleven te vermijden. Doe er het vlees-met-sausmengsel door en roer tot de rijstkorrels heet en van buiten een beetje krokant worden. Je kunt nu ook eventueel bijzouten of wat sojasaus (ketjap) erdoor roeren.

Dat is de basisbereiding. Je kunt deze rijst feestelijker maken door er droge garnaaltjes (voorafgaandelijk een uur of twee in water geweekt) bij te doen. Restjes kip, groene erwtjes, wortel: het kan allemaal. Je werkt af door de nasi goreng te bestrooien met geroosterde pinda's; leg er een gebakken banaan per persoon bij en even­tueel nog een spiegelei. Smakelijk.