Culinair ontdekt: Trends voor 2007

Wat zal het nieuwe jaar ons brengen? Al acht jaar doorkruis ik straten en markten voor Brussel Deze Week, op zoek naar vreemde en ongewone keukens. Het is verbazend wat men hier allemaal kan vinden. De hele wereld staat in onze keuken en de hele wereld komt hier ook eten zoeken. Ik ben benieuwd welke nieuwe trends zich dit jaar zullen aandienen.

Ik heb mijn natte vinger eens in de lucht gestoken en heb even overlegd met twee gewaardeerde collega-Brusselse foodies, Dirk De Prins en Philippe Bidaine.

Trendspotten is leuk. Er ligt geen enkele wetenschappelijke methode aan de basis. Trendwatchers zeggen gewoon wat ze zelf willen horen en misschien ook wat ze heimelijk wensen. Anderzijds wordt er zo naar hen geluisterd dat hun voorspellingen prompt uitkomen. Eens kijken of wij dat ook kunnen.

Trend 1: eenvoud
Wij gaan dit jaar terug naar een eenvoudiger keuken, zo zien wij dat in onze kristallen bol. Nu, wat heet eenvoudig? Een bordje ka­viaar met een glas champagne is óók eenvoudig. Exotische producten zullen niet verdwijnen, maar wij denken dat de heisa rond schuim en vloeibare stikstof haar beste tijd wel gehad heeft. Moleculaire gastronomie zal verder onderzocht worden, maar het blijft een gimmick. Dirk De Prins ziet ons teruggrijpen naar de minder edele delen van het vlees. Orgaanvlees en sudderstukken komen weer in de gratie van de professionele koks. Dit heeft ook te maken met de emancipatie van de vleeseter. Uit respect voor het dier gaan we alle delen beter waarderen, en niet alleen de afstandelijke suprêmes en filets.
Philippe Bidaine ziet ook een terugkeer naar authenticiteit en dus (typisch Franse visie) de keuze voor vertrouwenwekkende labels. Men gaat op zoek naar 'zinvolle' producten ('produits qui ont un sens'). Anderzijds blijft hij sceptisch bij het succes van de moderne triperie.

Trend 2: groenten
Dan zien we een groeiende interesse voor groenten. Topkoks als Frank Fol wijzen de weg. We zouden meer aandacht aan echte groenteschotels moeten besteden in plaats van de eeuwige - soms misplaatste - garnituur van twee blaadjes sla en wat krieltjes. Sla wordt minder populair en iedereen klaagt over het gebrek aan groente in de kant-en-klaarmaaltijden. Dirk De Prins vindt dat de voedingsindustrie hier de boot heeft gemist. Versmarkten en sommige supermarkten spelen erop in door voorgewassen en gesneden groenten onder beschermende atmosfeer aan te bieden. Het wokken heeft zich geïnstalleerd en men roerbakt zijn groentjes steeds vaker, want dat lijkt gezond. Eten wordt nog altijd gezien als de steen der wijsheid, al zal de mens nooit het eeuwige leven in zijn bord vinden.

Trend 3: nieuwe landen
In de exotische keuken troont Vietnam bovenaan. Wie vandaag zijn vrienden uitnodigt, gaat bij de Viet. In de supermarkt rept men zich naar de Spaanse producten. Iedereen kent ondertussen het (dure) Iberische varken. Bidaine vond zelfs graisse d'Ibérico te koop in de supermarkt. Mensen lijken wat minder bang te worden voor een laagje vet door het vlees.

Maar ergens moet er toch een nieuwe keuken populair worden? Hoe staat het met de keukens van de nieuw toegetreden landen, zijn die in Brussel al te vinden? Mijn beide collega's zitten niet te wachten op het eerste Roemeense of Letse restaurant. De 'Oosteurocraten' zijn pas zelf de Italiaanse en Thaise keuken aan het ontdekken en willen zo snel mogelijk van hun eigen kool- en kummelkeuken verlost. Baltische en Karpatenkost hebben een kwalijke reputatie. Ik vind dat spijtig, en ik ben er zeker van dat dit wel zal veranderen. Geef ze nog een jaartje of wat tijd... Waar we donder op mogen zeggen wanneer 2008 in zicht komt, is een nieuwe golf van verchinezing. In dat jaar zijn het Olympische Spelen in Peking, en zij zullen zeker hun cultuur over heel de wereld uitdragen. Hou tegen dan uw hond binnen.

Ergens in mijn schedel fluit een vogeltje dat er grotere aandacht komt voor de keuken van Peru. In 1952 al schreef men in een Frans (!) boek over wereldkeuken dat Peru een van de meest gevarieerde keukens van heel Amerika had. Dat is niet verwonderlijk. Buiten het erfgoed van de Inca's werd het land beïnvloed door de Spaanse en Mexicaanse keuken, maar ook door die van negerslaven, later die van Chinese contractarbeiders (Lima heeft de grootste concentratie Chinese restaurants van heel Zuid-Amerika) en nog later door Japanse migranten. Over fusion gesproken. Nergens worden er meer aardappelrassen en scherpe pepersoorten gebezigd dan daar, tussen Altiplano en Pacific. Wij wachten dus op de eerste Peruviaanse restaurants. Hou tegen dan ook uw cavia binnen, want het diertje (cuy in het lokale dialect) is prominent aanwezig op alle feesttafels van Lima en nu ook al van New York. Smakelijk.