Culinair ontdekt: Tuinslak

Het waren geen wijngaardslakken en ook geen petits-gris uit Namen, maar een verbazend grote zak vol kleurige gestreepte slakken zoals we er wel zien rondkruipen op planten aan zee, langs de wegkant of in de tuin. Ik meen (maar ik ben geen malacoloog) dat het gaat om Cepaea hortensis, de witgerande tuinslak, omdat de 'lip' rond de opening van het huisje inderdaad wit is.

Deze slakjes werden levend ingevoerd uit Italië, maar ze lagen onbewogen, in winterslaap te wachten op wat komen zou gaan. "Is dit nu het seizoen?" vroeg ik onze Italiaan, want ik zag er nooit op een ander moment. Hij haalde zijn schouders op en trok een gezicht van 'ja, maar niet noodzakelijk.'

Tuinslakken behoren tot de longslakken, typische landslakken, die een heel ander leven leiden dan de zeeslakken, die kieuwen hebben en een hoornen deurtje voor hun huisje. Tuinslakken zijn hermafrodiet en op natte dagen kun je ze zelfs zien vrijen. Ze harpoeneren elkaar dan wederzijds met een 'liefdespijltje' en blijven een tijdje tegen elkaar op slijmen. Lieflijk.

Jaren geleden deed ik eens het experiment om slakken uit eigen tuin te bereiden. Er heerste hier in Brussel een ware plaag van petits-gris (Helix aspersa), de lekkerste slakjes die er zijn. Ik vertelde het rond en kreeg spontaan zakken vol slakken aangeboden van hobbytuinders die ze anders toch maar kapot stampten. Binnen geen tijd had ik er stuk of vierhonderd. Ik had een oude handleiding, en na wat bijvoeren met gecontroleerd voedsel (etensresten: gekookte aardappel, paprika) trok ik mijn stoute schoenen aan en ging ik aan de 'slacht'. De traditionele methode wou dat ik ze op een galgenmaal van bloem zette en de volgende dag zou dégorgeren met zout en azijn. Dat viel tegen. De beesten schuimden en slijmden als gek. Alles plakte onder de groene schuimende lijm: de emmer waarin ik ze had gehouden, het aanrecht waarop ik ze waste en ten slotte de grote pot waarin ik ze ziedde. En mijn handen. Eenmaal gekookt en uitgehaald had ik nog uren schrob- en spoelwerk om de beestjes tafelklaar te krijgen. Maar het was een groot succes bij de vrienden die ik erop trakteerde, zó lekker hadden ze nooit slakken gegeten (en zonder looksaus)!

Ondertussen heb ik bijgeleerd. In het najaar, of wanneer het droog wordt, gaan de meeste slakken zich terugtrekken en operculeren. Ze maken dan een slijmdeurtje voor hun huisje en kunnen zo desnoods maandenlang in 'stand-by' staan. Maar vooraleer ze dat deurtje dichtdoen, moeten ze nog even naar de wc, want er mag niets in hun spijsvertering achterblijven wat kan gisten en rotten, of ze zijn er geweest. Eenmaal geoperculeerd zijn slakken dus schoon vanbinnen en nog slijmloos droog ook. Dégorgeren is niet nodig, zo beweerde een moderne kweker toch op zijn blog.

Ik kocht een halve kilo van die witgerande tuinslakjes. Thuisgekomen bleken er in mijn portie 93 diertjes te zitten (186 per kilogram). Ze waren droog en zaten aan elkaar gelijmd als één grote brok. Na spoelen waren er maar een zestal die het de moeite vonden om even te komen piepen. Ik liet ze nog drie dagen hangen in een netje. Dan zette ik een grote pot water te kook, zonder zout. De slakjes ineens in de pot. Ze hebben het nooit geweten. Schuim en lijm heb ik niet gezien: leve de vooruitgang!

Nadat het water opnieuw was beginnen koken, telde ik drie minuten, ik schepte ze dan in een teil met koud water.

Uithalen was andere koek. Deze weekdieren bleken veel weerspanniger dan de petits-gris van toen. Misschien volgende keer wat langer koken? Ten einde raad ging ik over op plan B: ik nam een houten hamer en brak de schelpen. Gaat stukken sneller! Het is niet nodig alles tot schelpengruis te slaan, een lichte tik zorgt voor makkelijk te verwijderen stukken. Na afloop bleken er maar twee lege schelpen bij te zitten en één bedorven slakje.

De oogst gespoeld in water om de laatste stukjes schelp te verwijderen. De tortillons (de zachte levertjes achteraan) gingen eraf, maar niet fanatiek. Meten is weten: ik hield 150 gram gekookt slakkenvlees over. In de keuken meende ik een subtiele geur van pinda's te ontwaren.

Omdat het hier een experiment betrof, heb ik er geen bereiding mee gemaakt. Die andere keer had ik de slakjes nog een uur laten koken in een bouillon, vervolgens spekjes en sjalotjes gestoofd, gekruid met peper, kurkuma en rode wijn (allemaal aardse parfums). En daar dan de gekookte petits-gris bij. Heerlijk was het.

Maar hoe smaken witgerande tuinslakken? Na het koken waren ze nog zacht. Zo gaat dat met weekdieren: ofwel heel kort koken ofwel heel lang, daartussen zijn ze taai. De smaak was heel apart, plantaardig. Ik dacht aan aubergine en aan tuinkruiden die ik niet had toegevoegd. Het resultaat miste zout, dat had ik niet toegevoegd. Ik heb ze in een pan gegooid met schuimende boter, een draai van de pepermolen en een snuifje zout. Het vlees was al wat taaier en het slakkenvlees leek plots op champignons. De fijne smaak was weg. Het best gewoon eten, gekookt in licht gezouten water, zo is het diertje het bijzonderst. Smakelijk.