Culinair Ontdekt: Urd

De historici hebben het soms over de 'Columbiaanse uitwisseling'. Columbus voer naar Amerika en kwam terug met allerlei nieuwigheden voor de keuken (en één vieze ziekte). De indianen hielden er heel wat minder aan over. Maar veel van die nieuwigheden zouden ons continent traag veroveren. De aardappel zou twee eeuwen treuzelen vooraleer aanvaard te worden, de tomaat vier! De rest van de lijst oogt indrukwekkend: chilipepers en cacao, maïs en maniok, de barbarie-eend en de kalkoen kwamen uit Amerika.

Veel minder opvallend kwamen er ook bonen mee naar Europa. Witte, groene, bruine, sperzie- en boterbonen van het geslacht Phaseolus. Ze zijn allemaal Amerikaans van origine. Maar we zouden daarbij bijna vergeten dat de Oude Wereld al bonen kende voor Columbus: de tuinboon, de erwt, de linze en de kikkererwt, om te beginnen. Daarom gingen die nieuwe soorten geruisloos op in de bestaande eetcultuur. Men zegt soms dat de struikbonen Amerikaans zijn en de staakbonen (klimbonen) Euraziatisch, maar zo eenvoudig is het nu ook weer niet.

Bonen groeien gemakkelijk. Bonen zijn waarschijnlijk het oudste landbouwgewas, nog voor de granen. Ze hebben in de natuur ook een wonderlijke samenwerking met bacteriën ontwikkeld waardoor ze hun eigen bemesting verzorgen. De boonachtigen, de familie van de Fabaceae, hebben die eigenschap met elkaar gemeen en voor de wereldlandbouw is dat van cruciaal belang, zeker nu energie en dus kunstmest duur worden. Een seizoen bonen telen op een stukje grond en de vruchtbaarheid gaat omhoog. En het is nog vrij evenwichtig voedsel ook.

In Azië kenden ze de soja, maar ook de mung en, zo leer ik pas, de urd. Wat? De urd. Maar men mag ook urid of urad zeggen, al klinkt dat niet veel beter. Het zijn vrij kleine soorten boontjes die elkaar in zekere zin overlappen. Herinner u dat taugé, hier verkocht als 'sojascheuten', niet van soja, maar van mungbonen wordt gemaakt. Nu zijn mungbonen (Vignia radiata) danig verwant met urdbonen, dat ze tot niet zolang geleden als variëteiten van dezelfde soort werden beschouwd. Modern wetenschappelijk inzicht maakt dat de urd echter als een andere soort mag worden beschouwd. Ze gaven de boon de naam Vigna mungo. Dat vertaalt zich als 'mung(o)boon'. Probeer het allemaal maar te onthouden!

Maar waar wetenschappers het moeilijk maken, kennen de keukenpieten hun bonen wel uit elkaar. De mung staat ook bekend als golden gram of green gram, de urd als black gram of ... white gram! Verlies de moed niet, beste lezer. Ik zal het uitleggen.

Als de boontjes heel zijn, ziet de mung er groen uit en de urd veel donkerder, bijna zwart. Maar eenmaal dubbel gedopt - dat is wanneer de zaadhuid van elke boon wordt verwijderd en enkel de zaadlobben overblijven - dan is het vruchtvlees van de mungboong goudgeel en dat van de urd wit. Om het verhaal te besluiten: de zaadlob van de linze (Lens culinaris) is groen (en van een andere soort roze). Dat heeft in de keuken allemaal zijn waarde.

Urd is dus in verschillende vormen terug te vinden. Er wordt ook meel van gemaakt. Bonenmeel. Daarvan kunnen lekkere balletjes worden gebakken, maar ook papadum of Indische chips worden van urd en urdmeel gemaakt.

Ik kocht een zakje hele, ongedopte urd bij de Pakistaan. Ik zette een portie te week in gekookt (maar koud) kraantjeswater. Van gekookt water zijn de kalk en sommige andere zouten immers neergeslagen, hard of kalkrijk water maakt het velletje van bonen hard. Daarom gebruiken ook veel huismoeders regenwater om bonen te weken en te koken. Dat weken is voor urdbonen niet echt nodig - ze moeten toch al zo lang koken - maar ik wou kijken of ik er ook scheuten van kon kweken. En ja hoor, ze sproten enthousiast uit en na enkele dagen kon ik voor mijzelf een kiemenslaatje klaarmaken. Dat spruiten gebeurt best in het donker, want anders worden de kiemen onmiddellijk groen.

Dat ze zo goed kiemen, houdt ook nog ander goed nieuws in: het betekent dat de boontjes niet werden bestraald of op een andere hoogtechnologische manier gedood.

Met de rest van de geweekte urd heb ik urddal gemaakt. Dal is een Indisch gerecht van bonen of linzen dat het midden houdt tussen soep en puree. Ik gebruikte hele bonen, maar vaak gebruiken de Indische mama's de dubbel gedopte. Dat doen ze voor de kleur maar ook omdat ontvelde bonen een gladdere pureesoep oplevert. Laat de boontjes zacht koken in (regen)water, met een ajuin en enkele tenen look erbij (geen zout!). Dat mag een paar uur duren.

Bij de eindbereiding laat u een ajuin stoven in arachideolie (of geklaarde boter, ghee) samen met gehakte selder. Gooi in de stovende olie enkele lepels goed kerriepoeder en laat die binden met het vet. Doe er dan de bonen bij en zoveel water (of groentebouillon). Laat gedurende onbepaalde tjid afkoken, pureer het geheel door er in te roeren en te stampen, tot de soep de voor u ideale dikte heeft bereikt. Kruid af en maak ze zo heet als u wenst met chili-pepertjes. Versier met gestampte korianderbolletjes en een scheut kokosroom. Hier hoort uiteraard Indisch plat brood bij. Smakelijk!