Culinair ontdekt: Valse peper

Ik heb het al geschreven: blikjes, flessen en potjes lezen is een boeiend tijdverdrijf. In de supermarkt liep ik langs dit potje, en het lachte naar mij. Ik lachte terug, maar dan met een bulderlach. Wat staat erop? Wat zit erin? Een herinnering aan een anekdote in Turkije.

Ik verbleef eens in Kusadası (spreek in het Nederlands uit als 'koesja-dasse'), aan de westkust van Turkije, tijdens een koude winter. We werden van het hotel naar het centrum van de stad vervoerd met een 'wilde' minibus, een zogenaamde dolmus . Dat is openbaar vervoer met een vaste lijn, maar waarvan het traject nogal rekbaar is in functie van het drinkgeld dat de reiziger ervoor overheeft.

De chauffeurs van zulke busjes zijn erg spraakzaam en geven graag commentaar. Een alternatief voor een officiële toeristengids, een goudmijn van plaatselijke kennis. Een van die chauffeurs wees mij op de bomen langs de weg. "Kent u die?" vroeg hij in alle talen van de EU. "Dat zijn peperbomen." Ik was benieuwd. Er bleken er veel in de omgeving van Kusadası te staan. De rijzige bomen hadden naaldachtig fijne bladeren en een overvloed aan roze bolletjes. Enthousiast heb ik er zakjes mee gevuld en bij thuiskomst uitgedeeld aan vrienden. Maar plots begon de twijfel te knagen. Wacht eens even... Peper is een tropische plant, en die ziet er toch helemaal anders uit? Ik belde onmiddellijk naar die vrienden met het verzoek hun cadeaus in de vuilbak te kieperen, want ik had er geen benul van wat ik hun had gegeven.

De echte peper ( Piper nigrum ) groeit niet aan een boom, maar aan een klimplant die oorspronkelijk uit Malabar zou komen, het huidige Kerala in India. De bladeren van die echte peper zijn breed, gaafgerand en met opvallende nerven, helemaal niet zoals die van de boom die ik in Turkije zag. Traditioneel voerde men bij ons zwarte of witte peper in, naarmate de bolletjes respectievelijk geoogst waren van de onrijpe (groene) of de rijpe (rode) vruchtjes. Met de moderne bewaringstechnieken kan men nu ook hier groene en rode peper verkopen, door de oorspronkelijke kleuren op de een of andere manier te fixeren, maar dat gebeurt niet langer dan sinds de vroege jaren 1980. Heel soms zijn er trosjes verse groene peper te vinden, maar die worden zwart terwijl u ernaar kijkt, bij wijze van spreken, en ze moeten dus razendsnel van de tropen naar hier worden gevlogen (of plaatselijk in serres gekweekt?).

Dit hier waren roze bolletjes, waarvan de kleur niet vergaat wanneer men ze droogt. Ze worden als 'roze peper' verkocht, maar ze hebben niets met peper te maken. Die bomen in Turkije behoorden tot de familie der Anacardia­ceae , waartoe ook de mango, het azijnboompje en de cajunoot behoren. Het ging om de Schinus molle (Peruviaanse peper) met zijn typische fijne blaadjes. De vruchtjes staan in losse trosjes op de takken. De meeste commerciële roze peper in de handel komt van de Schinus terebinthifolius ofte Braziliaanse peper. Die draagt dikkere besjes. De vruchten werden al door de Indianen gebruikt als kruid en geneesmiddel, maar de smaak is helemaal niet scherp, zoals bij echte peper. De droge besjes die ik zó van de boom proefde, hadden eerder een terpentijnachtige smaak.

Ecologische ramp
Wat komt die valse peper hier nu in potjes doen? Zoals ik eerder schreef, is rode peper sinds de vroege jaren 1980 een gezochte variant op de klassieke witte peper. De besjes staan beeldig op een bereiding in het restaurant, maar rode peper is duur. Hij moet met zorg en onbeschadigd worden geoogst en daarenboven snel gefixeerd in azijn of gevriesdroogd ( gelyofiliseerd ) worden. U zult heel moeilijk rode peper apart in de handel vinden. Ook in restaurants krijgt u nooit zuiver 'rode' peper (opgelet: we hebben het nog altijd over echte peper, niet over hete chili). Vaak zijn het trois poivres , of andere poëtische namen voor mengsels, die men op uw steak met of zonder roomsaus strooit.

Hoe verleidelijk is het niet om de dure rode te vervangen door een goedkope 'rozé' peper? Schinus terebinthifolius , de Braziliaanse peper, is immers een pest, een ecologische ramp aan het worden. In vele landen werd deze boom als sierplant ingevoerd, maar vooral in de Verenigde Staten verspreidt ze zich nu met een ongekende snelheid. De overheid bestrijdt de boom actief langs de kusten van Hawaï, Texas, Californië en Florida. In die laatste staat bedreigt de oprukkende boom de Everglades. Tot overmaat van ramp blijken heel wat mensen er allergisch voor en zouden de besjes dodelijk zijn voor allerhande vogels, waaronder onze huiselijke kip. Iedereen wil die bomen kwijt, de vruchtjes mag u hebben als u de boom komt halen.

En hier in de supermarkt staan die vruchtjes dan op azijn te pronken. Nergens, maar dan ook nergens zie je het woord peper op het potje. Dat mag waarschijnlijk niet eens van de EU. Toch staat er roze peper te lezen op de schapkaart van de supermarkt, onder hun plaats op het rek. Supermarkten mogen altijd iets meer.

De besjes hebben harde vliezen die zich tussen de tanden nestelen, en ze smaken naar azijn met terpentijn en, toegegeven, een vleugje peper. Dit is dus neppeper. Te gebruiken om valse wildpaté met namaaktruffel te versieren. Smakelijk.