Culinair Ontdekt: Van Fransen en Russen

Kijk naar Knack, naar Ambiance en naar die andere boekskes. Je ziet er mooie foto's, schilderijtjes van schotels, opgestapelde laagjes eten, kalligrafische krullen saus, gepresenteerd op borden ter grootte van mijn achtertuin. Maar het oogt zo eenzaam. Het is altijd voor één persoon! De allerindividueelste expressie van een portie voedsel, zonder verband met tafelgenoten, zonder verwijzing naar een groepsgevoel. Zo'n vorm van gastronomie is mooi om naar te kijken, maar ook treurig. Alleen moeten eten is niet lekker.

Die 'gastronomische' bladen houden ons voor dat we vooral moeten eten zoals in restaurants: we kopiëren onze feestmaaltijden van die van beroemde koks, mediasterren die ons vertellen hoe we moeten ontvangen. Maar spijtig genoeg dwingen ze ons daarbij in het keurslijf van hun middenstandsdenken.

Die koks leven onder de dwang van de gelagzaal. In trendy restaurants, bedrijfskantines of ziekenhuiskeukens, daar denken ze in porties. Een portie heeft een gekende kostprijs, een vaste bereidingstijd. Ze wordt berekend voor één enkele klant, hoogst zelden voor twee. Op die manier kunnen alle disgenoten iets anders bestellen en - ik geef toe - dat is leuk. (Het valt daarbij op dat de wijn wel per tafel wordt besteld. Ook al eet de ene hete curry en de andere blanquette, individuele wijnflesjes zijn - nog - zeldzaam.)

Maar zoiets hoeft toch niet thuis? Het sociale van het tafelen gaat erdoor teniet. Om te beginnen heb je enorm veel plaats nodig in de keuken, om al die borden op te maken. En in Brussel zijn we meestal kleiner behuisd dan in pakweg Rumbeke of Sint-Job-in-'t-Goor.

Vervolgens moet al het werk in de keuken gebeuren, waardoor de kok met dienst geen kans krijgt om ook maar één zakouski of aperitieflepeltje mee te pikken, laat staan een babbeltje te slaan met de gasten. Leuk voor wie personeel kan betalen, maar niet grappig voor wie zelf kookt en toch deel wil hebben aan het festijn dat hij of zij heeft georganiseerd. Versnijden en verdelen kan evengoed aan tafel. Het is dus hoog tijd dat iemand nog eens reclame maakt voor de service à la française.

Hoorn des overvloeds
Er was een tijd dat voedsel schaars was en dat tijdens de grote feesten van het jaar moest worden getoond hoe overvloed er wel uitzag.

In het midden van de tafel, voor het oog van de hongerige gasten, werden grote schotels opgesteld, beladen met hele kippen, spiesjes met hanenkammen en triperieën, varkentjes met peterselie in hun oren of geroosterde barons (achterwerken) van rund of wild. Daartussen stonden dan schotels met 'tussen'-gerechten, dampende kommen groente en stomende sausboten, hapjes en versnaperingen allerhande, een voorafspiegeling van het hiernamaals, een hoorn des overvloeds. Om erbij te kunnen, moest je je buurman vragen om een stuk af te snijden, want zulke zware schotels kon je niet doorgeven. Dat bevorderde de conversatie aan tafel.

Grote stukken werden dan weer verdeeld door de heer des huizes, kunstig versneden, naar nood en rang van de aanwezigen. "Een vleugel of een bil, Doorluchtige Hoogheid?" vroeg Talleyrand, een minister van Napoleon, beleefd aan zijn eregast. Even later keilde hij dan een stuk kippenborst naar een lagere gast aan het uiteinde van de tafel met de uitroep: "Hier, makker: kip!"

Ik herinner me hoe een vader aan tafel de zondagse roastbeef versneed en het bloed opving voor die ene aanwezige jongedame met bloedarmoede, want zij "had het nodig." Was dat niet attent?

Op zijn Russisch
Vanaf 1860 kwam de service à la russe in zwang, waarbij lakeien de borden opschepten achter de rug van de gasten. Van dan af geschiedde de verdeling van het voedsel door boekhouders. Ieder evenveel, zonder onderscheid, maar ook zonder hart. Een kip had plots acht billen, maar geen kontje meer. De groenten schrompelden weg tot wat vandaag nog enkel 'garnituur' heet. Hoe lang is het geleden dat u in een restaurant nog een volle schotel groente hebt gezien? De zinnelijke vorm van zalm of roastbeef bleef achter in de keuken en kwamen nog slechts als suprêmes en aiguillettes op het bord terecht. De eter verloor het contact met zijn voedsel.

Onder vrienden
In eenvoudige afspanningen langs de wegen van Frankrijk of Italië, en zelfs in de Engelse country­side vind je nog restaurants waar er maar één dagschotel is. Daar krijg je de schotel midden op tafel à la française, en moet je delen met toevallige disgenoten die ook even stoppen voor de lunch. Door het delen leer je mensen kennen en wordt de conversatie aangescherpt. De bazin vraagt welke groente je wilt en of je, achteraf natuurlijk, misschien een kom sla verkiest. Want groente zijn er nog geen bordversiering, maar een echt deel van de maaltijd.

Dat is een keuken die past onder vrienden. Zet een hele geroosterde vis op tafel en kijk wie het 'neusje van de zalm' begeert, wie de rugvin uitzuigt en wie niet verder durft dan het haasje.

Was de gratin lekker? Dat hoeven ze je niet te vertellen. Je merkt het zelf wanneer een gretige gast zijn vingers verbrandt aan de schotel, omdat hij nog eens wou opscheppen.

Mensen te eten vragen, dat is enkele uren de verantwoordelijkheid nemen voor hun geluk. Maar je moet er zelf ook plezier aan beleven. Smakelijk.