Culinair ontdekt: Varkenskop

Van een varken gaat niets verloren, zo wil het volksverhaal. In het Engels voegt men daaraan toe dat zelfs de knor ('even the oink') nuttig is. De Nederlandse ontwerpster Christien Meindertsma vulde er een boek mee: Pig 05049. Ze traceerde 187 producten. Varkentje 05049 kwam terecht in onder meer werkhandschoenen, snoepjes, medicijnen, nieuwe kleppen voor hartlijders of fotopapier, en werd over heel de wereld verdeeld.

Ook onze voorouders debiteerden het jaarlijkse varken in stukjes voor een heel jaar gebruik. Sommige delen (hesp, spek, droogworst) gingen mee tot het volgende jaar, andere stukken bewaarden niet en moesten meteen worden verorberd, vandaar de pensenkermis voor de helpers bij de slacht. Daarom had geperste kop ook altijd iets feestelijks. Die moest, net zoals de paté, niet onmiddellijk op, maar herinnerde er de volgende dagen en weken nog aan dat het feest was geweest. In Engeland stond varkenskop op het menu met Kerst. De kop werd eerst gepekeld en dan in zijn geheel gekookt. De losgekookte beenderen werden er voorzichtig uit getrokken en de hele kop werd geperst onder een gewicht en zo gekoeld, en vervolgens versierd.

Bij ons heb ik nooit gehoord van een hele kop op tafel. Praktisch als de Vlamingen zijn, wordt kopvlees kleingesneden en het geheel opgesteven in een grote kom. Warme kop (maar dan eerder kalfskop) werd ook wel opgediend. Zelf heb ik daar niet zulke goede herinneringen aan. Want warme gelatine zorgt voor een saus die overal op klimt, hoe lang mes en vork ook zijn, en de eter eindigt spoedig met uiterst plakkende handen. Ook lijm wordt van varkens gemaakt.

Ik bezocht onlangs de supermarkt Ibérico aan de Bergensesteenweg in Anderlecht. Die zegt zich te richten tot Belgen, Spanjaarden, Portugezen, Brazilianen en Grieken. Binnen vindt u allerhande specialiteiten die (nog) niet zijn doorgedrongen tot de gewone supermarkten. Tussen de voorverpakte vleeswaren (er is ook een koeltoog met bediening) vond ik gerookte halve 'varkensmaskers'. Dat was voor mij iets heel nieuws. Ik schrijf hier varkensmasker en niet kop, want de beenderen en schedel waren weggehaald, samen met de tong en de hersens. Verder was het een handig stuk kop met alles eraan, van oor tot stopcontact. Niet te groot (net onder een kilo) en betaalbaar (4,95 euro per kilo). Nog nooit had ik zo'n laagdrempelige varkenskop gezien. Cabeça fumada stond erop, dus leek het uit Portugal te komen. Wat João met de Pet thuis met gerookte varkenskop aanvangt, weet ik nog niet, al kan ik me best voorstellen dat het dier in een feijoada met bonen terechtkomt. Ibe­riërs (Portugezen en Spanjaarden) houden van bonen, meer dan welke andere bevolkingsgroep uit Europa.

En toen kwam een multicultureel plannetje in mij op: als ik nu eens 'bruegeliaanse' varkenskop van een Iberisch gerookt varkensmasker maakte? Dat had, voor zover ik wist, nog niemand me voorgedaan. Maar zou het lukken? Het masker ging met mij mee naar huis.

Eerst de technische voorbereiding. Geperste kop moet uiteraard geperst worden, en dat gebeurt onder een plankje. Ik gebruikte een cakevorm, dus moest ik een plankje maken dat net kleiner was dan de cakevorm. Een appelsienkistje bood de grondstof. Met een zaagje was het plankje zo gevormd. Dan hakte ik de kop in stukken en zette die onder water in een grote ketel, samen met een ajuin, een wortel en wat jeneverbessen en andere kruiden. Gerookte perskop moet immers een eigen, aparte toets houden. Ik deed er geen zout bij, ervan uitgaande dat de kop al gepekeld was.

Drie uur heeft alles zachtjes gesudderd op het vuur. Toen schepte ik de stukken vlees (en de groenten) in de cakevorm en goot ik er het kooksap (gelatine) over. Het kraakbeen van de oren wordt er best eerst nog uitgevist. Dan ging het plankje erover met een gewicht erop. Op dat moment stijgt het niveau van de gelatine dramatisch. Als gewicht gebruikte ik een tweede cakevorm van dezelfde grootte, die ik vulde met de overtollige gelatine.

En dan in spanning wachten. Zou er genoeg gelatine in zitten om de boel te doen opstijven? Er waren immers geen beenderen bij. Toen ik 's avonds het geheel in de koelkast zette, vreesde ik het ergste. De gelatine was nog niet echt stijf. Maar de volgende ochtend wist ik dat ik gewonnen had. Ik keerde de klomp geperste (gerookte) kop om op een schoteltje, en hij bleef fier staan.

Ik heb er plakken van gesneden en geproefd. Zo'n kop, geachte lezer, vindt u in geen enkele winkel. De rooksmaak was uniek, en hij smaakte zeker niet te zout (er mocht misschien zelfs wat bij). Dien dit op met een remouladesaus (of hersenssaus) op uw beste feesten.

Als die drie uur koken er voor u te veel aan zijn, dan kan het nog eenvoudiger om een persoonlijke kop op tafel te toveren. Koop een 'gewone' geperste kop in de winkel en laat die smelten op een zacht vuurtje. Voeg er kruiden en smaken aan toe naar eigen inzicht (curry, tabasco, venkel, ik zeg maar wat) en laat alles gewoon opnieuw opstijven zoals boven beschreven, dan hebt u snel een gepersonaliseerde, eigen varkenskop gecreëerd. Smakelijk.

nick.trachet@bdw.be