Culinair Ontdekt: Varkenspoten

Er is al veel te doen geweest rond het thuisslachten, vooral rond het jaarlijkse offerfeest van Abraham. Je zou haast gaan denken dat thuisslachten een exclusieve islam-aangelegenheid is. Niets is natuurlijk minder waar.

Lang geleden had ik een schoolkameraadje bij wie ik wekelijks aan huis ging. In de kelder speelden we dan tussen zoemende diepvriezers met geel en groen oplichtende lampjes. Die glimmende meubels waren nu eens onze commandopost van de duikboot, dan weer een landingsbaan voor speelgoedvliegtuigen. Maar ze zaten wel tjokvol koteletten en gebraad. Aan haken tegen de muur hingen meters droogworst, witte en zwarte pensen.

Deze familie leefde jaar in, jaar uit van de heerlijkheden van het zwijn. Vader, die afkomstig was van de buiten, kweekte elk seizoen een à twee varkens die in huiselijke kring werden geslacht. Neen, niet in de badkuip natuurlijk. Om te beginnen woonde deze familie niet te ver van haar rurale roots en daarbij, in de badkamer zou je het kostbare bloed kwijtraken. Deze mensen hadden familie met een erf en een varkenshok, ze kenden de techniek van de slacht en wisten hoe ze een karkas moesten versnijden. Belgen met de voeten in de klei, maar een huis en een baan in de stad.

Ik had nog nooit een varkensslachting meegemaakt. Ik heb erover gelezen en gehoord. Over hoe de familie samenkomt om bloed te roeren, darmen te spoelen en worsten te zooien, hoe het spek wordt gepekeld en de pastoor toevallig langskomt, net op het moment dat de zwarte pens klaar is. Nu ik me met eerlijke keuken bezighou en ageer tegen de verwijdering van de mens ten overstaan van zijn voeding, wou ik dat meemaken. Eenmaal in mijn leven, voor ook dat wordt verboden middels een gillerige richtlijn, geschreven door theoretici die vetloze fabrieksyoghurt slurpen uit plastic potjes.

Stro
Toen een tijdje geleden de telefoon ging en een stem mij vertelde dat hij een varken ging slachten, was de timing slecht. Ik ben erheen gespoed, maar ik heb slechts een fractie kunnen zien. Het varken was al dood, uitgebloed en netjes afgebrand met stro. Het werd tegen een stelling opgehangen en opengesneden, tot de dampende ingewanden in de kruiwagen gleden. De slachter hakte vervolgens vakkundig de ruggengraat door, met een hakmes dat niet had misstaan in een historische film over de Brugse Metten. Zodra het grove werk volbracht was, moest het dier een nacht hangen vooraleer het kon worden versneden. Het varken werd becommentarieerd, Palmke in de hand, sigaret in de mond. "'t Vlies komt al schuun van't vel," zei iemand goedkeurend. Er werd in de hammen geknepen. Honderd twintig kilo, niet te vet: een zeug.

De volgende dag moest het echte werk beginnen, het versnijden, koken en pensendraaien, maar ik had spijtig genoeg alweer andere afspraken. Volgend jaar dan maar? Als troostprijs kreeg ik twee varkenspoten mee. In de auto geurden ze heerlijk naar zwijn en verbrand stro. Goed varkensvlees heeft een uitgesproken geur, goedkoop geproduceerde beesten missen dat. Het zal aan het voer liggen, zeker? Of aan de omstandigheden. "Gelukkige varkens smaken het best," zeggen ze in Frankrijk.

Goedkoop
Je kunt ze gaar, kant-en-klaar, oppikken bij de slager. Ze zijn nog goedkoop ook. Maar ik zat met twee rauwe varkenspoten, dus een recept gezocht en de pot op het vuur gezet. In de traditionele spekslagerij bindt men de poten twee bij twee samen met een stevig lint, om ze mooi recht te houden. Voor ons, amateurs, is dat niet nodig. Smaak is het belangrijkste; presentatie, dat is voor winkels en restaurants, die moeten daarvan leven.
Snij de varkenspoten overlangs in twee.

Met een scherp mes ga je van tussen de hoeven naar de enkel. Dat gaat makkelijker dan je zou denken: het mes glijdt tussen de beentjes door. Zet ze koud op in ruim water en laat rustig aan de kook komen, we hebben alle tijd. Driemaal afschuimen en dan wat groente erbij: een ajuin, een wortel, misschien wat groen van prei, zout en peper naar smaak, peterselie, tijm en laurier en, om de Vlaamse traditie te eren, een blaadje foelie. Dat hoort bij varkensvlees.

Laat vier uur koken, of beter: tot het vlees loskomt van de botten, want het kan soms wat korter. Schik de trotters dan in een diepe terrine en overgiet met het gezeefde kookvocht. Laat afkoelen.

Het resultaat zag er behoorlijk 'pro' uit voor een eerste poging: niet zo mooi als in de winkel, maar de gelei was even sterk en helder, en de geur van stro en brand was gebleven, een meerwaarde!

Laatste maaltijd
Wat doe je daarmee, met halve, gare varkenspoten? Je eet ze koud met een stevige snee brood en mosterd, vergezeld van een goede pint. Je kunt ze ook gebruiken in de erwtensoep (zie vroeger) of in allerhande stoverijen en Chinese salades. De klassieke Kantonese keuken is immers verslingerd op een mengsel van texturen. Een varkenspoot heeft ze allemaal: krokant, hard, pezig, glazig en zalvend. Bij de Italiaan op de markt vind je ook zampona: gevulde voorgekookte varkenspoot zonder beentjes, te genieten in gulle schijven met een garnituur van witte bonen. En ten slotte, uit de Franse regionale keuken, pieds de porc à la Saint Ménéhould, een klassieker van de Parijse brasseries. Men zegt dat het de laatste maaltijd was van Lodewijk XVI voor zijn arrestatie.

Neem gare varkenspoten en wrijf de gelei eraf. (Die gelei kan dienen om sausen en soepen op smaak te brengen, of om wijnetiketten te kleven.) Klop een ei met een beetje water tot een papje en haal hier de halve varkenspoten door. Wentel ze dan door een forse laag broodkruim tot ze helemaal bedekt zijn, besprenkel met gesmolten boter en rooster ze twintig minuten onder de hete grill (omdraaien!) tot ze heet zijn en een mooi kleurtje hebben. Opdienen met mosterd en linzen- of erwtenpuree (gekruid met een teentje look). Brood erbij. Smakelijk.