Culinair Ontdekt: Veelgranenbrood

Met brood gebeuren er rare dingen. Wat ooit het basisvoedsel was, eenvoudig en betrouwbaar, is verworden tot een clownesk gedrocht, een raadsel, een droevige grap voor wie erbij nadenkt.

Gist, meel, water en een hete oven, meer zou niet nodig hoeven te zijn om brood te bakken. Waarom ruikt het dan naar andere dingen wanneer we vandaag een bakkerij binnenwandelen? Er hangt een stank van ranzige vetten, van oliederivaten en kleffe zoetigheid. 'Broodverbeteraars', geloof ik.

Brood wordt (werd?) gemaakt van broodmeel. In mijn eerste poging tot zelf brood bakken, jaren geleden, nam ik moeders zak met huishoudbloem van het schap. Het resultaat was bedroevend. Zo leerde ik dat niet elke bloem gelijk is. Er is broodmeel en er is bloem (fleur ), een woord dat laat horen dat het om iets uitgelezens gaat, iets boven het normale, voor speciaal gebruik. Vandaag hebben families vaker bloem in huis dan meel, omdat mensen nu sausen binden, pannenkoeken of cake bakken, maar zelden brood, al is er met de komst van de broodmachine al wat veranderd.

Broodmeel wordt voornamelijk van gewone tarwe (Triticum aestivum ) gemaakt. Er zijn variëteiten. Hoe meer proteïnen tarwe bevat, des te harder het deeg zal zijn. En deeg moet een zekere 'sterkte' hebben om tot brood te kunnen rijzen, maar ook niet te veel. Een web van 'gluten' vangt de koolzuurbelletjes op die ontstaan uit het gist en trekt het zetmeel omhoog tot een luchtig geheel.

Over de jaren is men meel altijd verder gaan zuiveren. In de negentiende eeuw waren er al enkele Amerikaanse en Duitse gezondheidsprofeten die 'volkoorn' promootten, op eerder filosofische gronden, maar ons brood werd steeds witter. Dat was een teken van welvaart, en achter onze rug werd er grof geld verdiend met de verkoop van waardevolle ingrediënten die uit ons brood werden weggepikt. Zo kon het volksbrood goedkoper. Op den duur was er zoveel uit het brood gehaald dat men er andere dingen in moest gaan stoppen om toch nog een beetje brood te kunnen bakken: fier hing er dan bij de bakker een bordje met "Al onze broden zijn verbeterd!" De broodverbeteraar moest de verdwenen bestanddelen compenseren, maar dan goedkoper. Tot de tegencultuur van de jaren 1960. Sindsdien horen we bruin brood te eten. Een emmertje goedkope zemelen erbij en klaar was de bakker. In de jaren '70 werd er ook nog ontdekt dat we, om gezond te leven, onverteerbare vezels horen te nuttigen, wat een redelijke onderbouwing gaf voor de gezondheidsclaim van bruin brood, maar het is niet zo dat bruin 'voedzamer' is. Integendeel, de zemelen verhinderen ons juist bepaalde voedingsstoffen op te nemen. In een maatschappij die overvoed is, is dat natuurlijk helemaal niet erg. Bruin brood is luxe.

Van gezond moest het gezonder. Echt volkorentarwemeel is van nature niet erg bruin. Ga maar eens kijken in een oude molen die nog voor toeristen maalt. Het brood van dit meel is nauwelijks donkerder dan een goed (ongebleekt) wit brood. De reclamejongens zijn ons brood gaan bijkleuren om het bruiner, en dus 'nog gezonder' te doen lijken. In België valt het mee, maar in Nederland lijkt het er soms op alsof ze schoensmeer door het slappe brood hebben gemengd. Zo donker dat de choco er niet op te herkennen valt. Wie even nadenkt, weet dat hier getrisjt wordt. Dit heeft niets meer met volkorenbrood te maken, maar 'bruin' is het wél!

Er is nog een andere manier om gezonder te lijken: waarom tarwe gebruiken? Daar kwam dus het meergranenbrood aan. Eerst schuchter drie granen, dan vijf. Een Amerikaans magazine kopte "Beware of the whole grain inflation" ('pas op voor de vollegraneninflatie'). Ondertussen zitten we al aan dertien, zelfs vijftien! Laten we een spelletje spelen: hoeveel graansoorten kent u? Tarwe, rogge, haver... maar ook maïs en rijst. Daarna wordt het diep nadenken.

Ik ben gaan zoeken naar de ingrediënten van een dertiengranenbrood en ik vond dit op de website van een eerlijke maalderij in Halle, die alles netjes op het net zet, want bij mijn bakker hangt geen ingrediëntenlijst. Dit is dus dertiengranenmeel: 70 procent zachte tarwe, 30 procent diverse granen en zaden - tarwebloem, roggevlokken, tarwezemelen, tarwemeel, bruin lijnzaad, sojagries, speltmeel, havervlokken, tarwegluten, zonnebloempitten, gierstvlokken, gepelde rijst, blauw maanzaad, sesamzaad, gierst, emulgatoren E471 en E322, amylasen, vitamine C. Opmerkelijk: het woord tarwe komt vijfmaal voor in de lijst. Eerst hebben ze het uit elkaar gehaald, daarna gaan er tarwecomponenten (in een andere verhouding) weer bij. Ik herken zes graansoorten: tarwe, rogge, spelt, haver, gierst en rijst. Lijnzaad, soja en de rest zijn geen granen, maar vullers, beestenvoer. En zelfs dan komen we niet aan dertien! Wat mij het meest verwondert, is de afwezigheid van maïs. Emulgatoren zijn vetachtige stoffen. Wat amylase, een enzym dat zetmeel omzet in suiker, hier komt doen, is niet duidelijk. De vitamine C moet ervoor zorgen dat de vetten niet rans worden. En wie weet wat de bakker er nog allemaal bij doet - dit is slechts het meel.
Misschien toch maar weer wit brood, maar dan écht wit brood eten? Smakelijk.