Culinair Ontdekt: Vendsyssel

Op zaterdag 15 oktober hield zalmrokerij Vendsyssel in Jette een open dag. Tijdens rondleidingen hebben een zeshonderdtal bezoekers kunnen kennismaken met een van de best bewaarde geheimen van Brussel.

Reizigers op de metro tussen Pannenhuis en Belgica kijken tijdens het traject uit op de achterkant van een fabriekje waarvan de gevel bekleed is met witte isolatiepanelen (en veel graffiti). Bovenop prijken enkele schoorstenen waarvan de kappen wel aan Japanse torentjes doen denken. Die schoorstenen staan boven op de rookkamers, het heilige der heiligen van zalmrokerij Vendsyssel. Het bedrijf vertikte het over de jaren heen zich aan te passen aan de moderne technologie en levert nu een van de authentiekste visproducten van heel Europa.

Het verhaal begon op het eiland Vendsyssel. Dat is het noordelijkste deel van Jutland (Denemarken), tussen Skagen en Aalborg. In 1883 stichtte Kristian Mikkelsen daar een bedrijf voor het verwerken van zalm. Naarmate het bedrijf uitbreidde ging men verder over de grenzen kijken en afstammelingen openden in de jaren dertig filialen in Spanje en Brussel. Borge Kehler opende zijn afdeling van Vendsyssel in de Populierstraat, vlak bij de Vismarkt. Oorspronkelijk blikte men er vooral zalm in, gemarineerd onder olie. Die zalm betrok men uit Alaska. Na de Tweede Wereldoorlog ging Kehler zich specialiseren in edeler vormen van gerookte zalm. In de jaren vijftig verhuisde de fabriek naar Jette, in de Uyttenhovestraat, om dichter bij de spoorweg te zitten.

Sindsdien is er nauwelijks iets meer veranderd. Op last van Europa moesten in de jaren negentig alle visbedrijven hun methodes rationaliseren. Dat was voor de meeste voedingsmiddelen het verplichte einde van de 'traditionele methode'. Vendsyssel vernieuwde wel zijn verwerkingshallen, maar bleef koppig vasthouden aan de oude rookkamers, die het weigerde te vervangen door moderne computergestuurde rookgeneratoren in roestvrij stalen kasten.

De controleurs van de voedselinspectie hebben het lang moeilijk gehad met die zwartgeblakerde schoorstenen waarvan de roetlaag liefdevol wordt gekoesterd, Maar volgens de oude regels van het visroken levert zo'n oude schoorsteen juist een uniek parfum. Vendsyssel gaf niet toe. Het bedrijf bewees dat er met het eindproduct niets mis was en de bureaucraten moesten inbinden. Maar binnen Europa staat het Brusselse bedrijf nu alleen, de andere Vendsysselbedrijven, zelfs het moederbedrijf in Denemarken, sloten mettertijd hun deuren. In Jette overleefde de smaak van toen. Men rookt er zelfs nog hele zalm, hangend aan een touwtje boven open eikenvuurtjes. Ik ken geen enkel commercieel bedrijf in West-Europa waar het nog op deze manier gebeurt.

Geen mirakels
Mirakels bestaan niet: vis roken op de oude manier kost heel veel tijd, ongeveer een week om een zalm te verwerken van het ogenblik dat die binnenkomt tot de eindverpakking. Er wordt met de hand droog gezouten. Er komt geen andere kruiding aan te pas. Tijdens het roken en drogen gaat een groot deel van het vocht verloren. Dat kost allemaal geld en het eindproduct is dan ook verre van goedkoop. Maar de kwaliteit is ontegensprekelijk uitstekend.

Waarom zo weinig Brusselaars Vendsyssel dan kennen? Omdat wij Belgen, ondanks onze reputatie als keukenspecialisten, bij het kopen voornamelijk gedreven worden door de prijs. Moderne zalmrokerijen houden daar rekening mee: gerookte zalm móet goedkoop zijn. Bij Vendsyssel niet, en dus verkopen ze vooral in die landen waar men nog graag geld uitgeeft aan de goede dingen des levens. Volgens Michel Debaets, productieverantwoordelijke, gaat het overgrote deel van de productie naar het buitenland: Frankrijk, Spanje en Griekenland. In Parijs kun je Vendsyssel-zalm kopen in chique boetieks rond de Madeleine. Bij ons wordt geleverd aan exclusieve winkels en enkele toprestaurants, maar niet aan de grootdistributie.

Omdat er 'primitief' wordt gewerkt, is de productie ook heel flexibel, men kan producten maken op maat van de klant. Zo werken ze met Noorse kweekzalm, maar evengoed met wilde zalmen uit Noorwegen, Schotland of de Baltische zee. Die zijn veel bleker van kleur en worden veel groter: een product voor specialisten. Tijdens de open dag zagen we er zalm van 16 kilo liggen. Op verzoek van de klant wordt er ook tonijn, zwaardvis of botervis gerookt. Ten slotte kun je bij Vendsyssel ook terecht voor verse wilde zalm of specialiteiten zoals gravlaks, zalm droog gemarineerd op een bedje van zout en kruiden.

Als Brusselaars hebben we geluk. Je kunt zelf naar de fabriek gaan en er direct kopen. De prijzen bij Vendsyssel mogen dan wel hoog zijn, bij de fabriek heb je toch altijd dat beetje voordeel. Bestel wel ruim op voorhand (Vendsyssel, Uyttenhovestraat 71-73, Jette, tel. 02-425.92.20), want het bedrijf houdt weinig in voorraad.