Culinair Ontdekt: Verrines

Enkele weken geleden was ik in Rijsel. Aan de Grote Markt daar, die op z'n Frans vanzelfsprekend place Général de Gaulle heet, ligt een van de grootste boekenwinkels van Europa: Le Furet du Nord. Frankrijk was altijd al een boekenland en daarenboven een keukenland, dus keek ik al van ver uit naar de afdeling keukenboeken.

Er lagen designergerechten, keukens in kleuren of volgens filosofische overtuiging. Hypersnelle kookboeken staan er broederlijk naast slow food en verder véél, erg veel personenverering. Wat er wordt klaargemaakt, is ondergeschikt aan wie zegt dat je het moet klaarmaken. De keuken volgens schilders, volgens acteurs, volgens sportvedetten en soms ook volgens koks. Het verwondert me dat Frankrijk voor de bijl gaat voor Carluccio en Jamie Oliver. Om buiten hun grenzen te gaan kijken, zijn de Fransen ook al niet meer te beroerd. Zeker de Ch'tis niet.

Eén grote tafel deed mij paf staan. Je zag dat de eindejaars- en cadeauboeken naar het centrum aan het opschuiven waren, en kookboeken zijn van die eindejaarsverplichtingen altijd al een dankbaar deel geweest. Maar die ene tafel, met zeker 24 verschillende uitgaven, ging helemaal over verrines. Hapjes in een glas. Rond de boeken stonden hoge stapels dozen met glaasjes en lepeltjes per zes of per twaalf, allemaal door uitgeverijen verpakt. Le Furet du Nord leek plots een Blokker du Sud. Ik ben doorgaans niet zo trendgevoelig, maar dan weet ik het wel. Iemand, ergens in dat land, vindt dat we deze feestmaanden uit glaasjes moeten eten.

Scoorkeuken
Verrines zijn niet nieuw. De term is natuurlijk een woordspeling op terrines, die diepe aardewerken schotels waarin men vleeswaren opdient die dan vaak verkeerdelijk als pâté worden verkocht. (Pâté betekent dat het vlees in deeg werd gebakken; een pâté en croûte is dus een pleonasme.) Terrines uit glas, zou je dus kunnen zeggen.

Ik herinner me dat ze eerst in de industriële voeding opdoken. Jaren geleden al bezocht ik een fabriek bij Duinkerke waar men allerhande vis en garnalen met sausjes in glaasjes verpakte als party food. Om praktisch te zijn, gebeurde dat dan wel in plastic bekertjes en in diepvries, maar ja, je vond ze hier en daar op recepties terug en ze waren gevarieerd en mooi.

Onlangs werd een nieuw Brussels kookboek voorgesteld. Het heet Abracadabra! en draagt als ondertitel Tous les must pour briller en cuisine. Koken om te scoren dus, niet noodzakelijk om te eten. Wat niet in glaasjes gaat (en dat is bijna alles: gehakt, sashimi, tagliolini, aardappel, Thaise kip, cocktails, desserts,...), wordt opgediend in lepeltjes, in pakjes, op spiesjes of in rolletjes. Kleinvoer.

Na het allemaal te hebben gelezen, honger ik naar een choucroute van Beierse afmetingen, maar ik geef toe dat het smakelijke dingetjes zijn, avontuurlijk voor de hobbykok en vooral - maar niet altijd - eenvoudig.

Ook op het gebied van het materiaal valt het mee, al dreigen in de achtergrond de espuma-spuiter en het sushirolmatje. Het boek is een idee van een even hedendaags als grootsteeds bedrijfje: Mmmmh! U kunt er niet gaan eten, u moet er zelf eerst koken, onder leiding van vier begeesterde koks met verschillende achtergrond. Gedaan met de verplichte sportactiviteiten op het werk, samen met baas of klanten. Geen weekend in Lapland of afdaling van de Lesse meer, tegenwoordig gaan collega's samen kookles volgen (en tegelijk een hap eten en een glas drinken, natuurlijk). U mag ervan denken wat u wilt, maar het is een feit dat men nog altijd beter leert koken wanneer men het ziet doen, dan uit klassieke kookboeken, hoe geïllustreerd ook. O ja, u kunt die kookateliers ook als cadeau aanbieden. Nog een idee voor de feesten? Mmmmh! ligt aan de Charleroisesteenweg 90 en heeft ook een winkel met een selectie wonderlijke ingrediënten, culinaire marteltuigen en natuurlijk... verrines.

Glazen boke
Het 'glazen boke' heeft dus een nieuwe, minder volkse betekenis gekregen. Niet zo'n slecht idee: wanneer het voedsel mooi oogt, mag men het laten zien. Maar warm voedsel gaat moeilijk. Het glas beslaat en je ziet enkel nog mistige troep. Soep dan weer wel. Al zou ik toch maar opletten met hete soep in grootmoeders Val Saint-Lambert. Glas barst op het moment dat je het het minst verwacht.

En om te bewijzen dat er niets nieuws onder de zon is, een klassieker uit de sixties: garnalencocktail. Dit is Belgisch, neem dus een trappistglas, daar kan ten minste wat in. Vul de bodem van het glas met kleingescheurde (chiffonade, heet dat) ijsbergsla, daarop blokjes ontvliesde pompelmoes, daarop rijkelijk handgepelde grijze garnalen, daarop een toefje echte cocktailsaus. Met cocktailsaus bedoel ik een mayonaise, gemengd met een lepeltje tomatenpuree en een lepeltje whisky. Vooral alles zelf maken, anders is dit recept veel te eenvoudig.

In de sixties waren er nog geen roze pompelmoezen, gele contrasteren beter met de saus. Vandaag zou ik ook een takje raketsla door de ijsbergsla mengen, maar niet te veel, dat smaakt anders te veel door. Geef er muziek van Philip Glass bij. Smakelijk.