Culinair Ontdekt: Vet varken

Het is straks Chinees Nieuwjaar. Het jaar van het zwijn, dit keer. Dat ligt beter in de keuken dan dat van de slang of de rat. Ik ben geen volgeling van Chinese of Babylonische horoscopen, maar dit keer wil ik er wel een jaar aan wijden, aan dat zwijn. 2007 hoeft niet exclusief het jaar van Buxtehude te zijn.

Varkensvlees wordt in de moderne keuken nog altijd scheef bekeken. Dat is helemaal ten onrechte, want het is zowat het smakelijkste vlees dat we in de winkels hebben liggen, toch als je een beetje op zoek gaat naar kwaliteit. En kwaliteit, dat betekent in dit geval vet.

Hoed u voor mager varkensvlees. Het is taai, slecht en nog lelijk ook. Meer dan bij andere vleessoorten heeft varkensvlees zijn laagje vet verdiend. Wie ooit de mignonnette uitvond, die mogen ze voor mijn part de pakslaagmachine opsturen. Het is een gepluimde snee proteïne die naar nat karton smaakt en als een zool wegbakt: om vegeta­riër van te worden! Zo'n stuk treurnis werd indertijd door de Vlam gepromoot, op een ogenblik dat men dacht dat er iets mis was met varkensvet. Ik ben al veel langer sceptisch wat vetten betreft.

Uitgesmolten varkensvet, smout of reuzel, je kunt het nog hier en daar bij de slager vragen, maar vaak staat het niet eens meer in de winkeltoog. Ooit was dat anders, toen maakten de slagers er kunstwerken mee. Halfverheven friezen met landelijke scènes in reuzel, om de klanten te lokken. Ik zag er nog een voorbeeld van in die oude slagersbijbel, de Moderne beenhouwerij en charcuterie uit de jaren vijftig.

Smout was in ons land de dagelijkse vetstof. Een verkeerd begrepen dieetleer en belangencampagnes van de melksector hebben ons eerst doen overschakelen op boter. Later probeerden Unilever en de andere multinationals ons vooral neokoloniaal vet uit Afrika en Azië te doen slikken. Dat werd de opkomst van de margarines, eerst goedkope, en later speciale met een gezondheidsclaim, zoals Becel. Naarmate we meer van dat 'gezond' vet gingen smeren, steeg het aantal hartproblemen onder de Belgische bevolking.

Een recente vetverschuiving ging richting olijfolie, want Europa wou een oplossing vinden voor de olijfolieplas, toen Spanje lid werd van de Europese Gemeenschap. Dus moesten we met zijn allen de Catalaanse (en Toscaanse) boeren ondersteunen. Wij consumenten hebben het (letterlijk) allemaal geslikt. Ons hart en onze bloedvaten zijn er niet fel bij vooruitgegaan. Volgens de huidige stand van de wetenschap maakt het allemaal ook weinig uit. Wat voor vet je gebruikt, is niet belangrijk, als je maar niet overdrijft, afwisselt en veel beweegt.

Ondertussen zweeg iedereen in alle talen over varkensvet. Ik wou er zelf meer over weten en nam contact op met Nubel, de organisatie die de Belgische voedingstabellen maakt. Of zij mij konden vertellen wat nu de samenstelling van smout was? Ik kreeg als antwoord dat ze dat niet wisten. Hoezo? Van alle margarines bestaan er daar tabellen met hoeveel linolzuur, alfa-linoleenzuur en andere duurklinkende stoffen er precies in zitten, maar van smout? Onbekend.

Ik heb het dan op het net in Nederland gevonden. In Nederland bestaat er overigens geen traditie van bakken met smout. De resultaten zijn verbluffend. In honderd gram smout zit minder water dan in boter, maar het vet is voor vijftig procent onverzadigd, veel gunstiger dan boter. In honderd gram boter zit 24 gram cholesterol, in dezelfde hoeveelheid smout slechts zes gram! Dat is minder dan in sardienen met tomatensaus. Voor wie dit soort cijfers belangrijk vindt, maakt het een wereld van verschil. Waarom vertelt niemand ons dat?

Er is meer. Als u het nog nooit hebt gedaan, moet u eens met smout bakken. Het vet smelt lekker vloeibaar en glashelder weg. Je hebt er ook minder van nodig omdat het zo goed spreidt. Smout bruint het voedsel snel, wat met olijfolie moeilijk gaat. Anderzijds verbrandt smout niet, zoals boter dat doet. En dan is er de heerlijke, bucolische geur van bakkend smout. Een geur die hoort bij grootmoeders boerderij, maar evengoed bij de Spaanse en Portugese keukens. Nieuwe aardappeltjes, in smout gebakken, zijn goddelijk.

Varkensgebraad 'boulangère'
Koop een groot varkensgebraad. Een groot stuk vlees kookt makkelijker dan een klein, u kunt de restjes nog altijd als broodbeleg gebruiken, of nodig gewoon eens wat meer vrienden uit.

Kies het vettere vlees, zoals een gebraad van de spiering: veel smakelijker. Prik enkele gaatjes in het vlees en besteek ze met spietjes look. Wrijf het stuk vlees in met peper en zout, leg er twee verse laurierblaadjes onder. Besmeer het gebraad met mosterd. Vlij het in een ovenschotel, giet er een plasje water rond, doe een klont smout boven op het vlees en steek in de oven bij 180 °C, een uur per kilogram. Leg rond het vlees enkele gepelde ajuinen en ongepelde aardappelen, eventueel in gelijke stukken verdeeld. Kies hierbij voor vaste aardappelen, zoals cornes de gatte of belles de fontenay.

Roer zo nu en dan door de groenten, om alle stukken met de smout te vermengen. Af en toe bedruipen. Bij het uithalen versier je alles met gehakte peterselie. Dien heet op. Het varkensvlees moet vanbinnen wit zijn, maar nog net dat roze sap uitzweten. Smakelijk.