Culinair Ontdekt: Vijgen

Geen fijner boom dan een vijgenboom. Blauwgroene ingesneden bladeren, bleke bast. Het is een boom die je van ver kunt ruiken, zelfs aan de andere kant van het muurtje waartegen hij in de zon groeit. Een geur die mij doet denken aan het Zuiden... en aan lekker eten.

Er staat een prachtig exemplaar op de hoek van de Leopoldstraat en de Wolvengracht, een beschermde boom nog wel, die eerstdaags toch hardvochtig zal worden uitgerukt en verkast naar een hotel, om plaats te maken voor een banaal cultuurcentrum.

Vijgen vormen een fascinerend onderwerp. Om te beginnen voor de bioloog. Vijgenbomen behoren tot de Moraceae (moerbeifamilie). Onze tafelvijg (Ficus carica) stamt uit het westen van Azië, pakweg het Midden-Oosten. Deze plant gedijt in een gematigd klimaat, maar dat is de uitzondering: alle achthonderd andere vijgensoorten (waarvan de meeste eetbare vruchten dragen) zijn echte tropische planten. De caoutchouc, u weet wel, die veel te grote kamerplant in grootmoeders salon, is ook een vijgenboom (Ficus elastica). Net zoals deze hebben alle vijgenbomen wit melksap, dat irriterend en zelfs giftig is.

Vijgenbomen behoren tot de grootste levende wezens die er bestaan, de banyanboom (raintree) bijvoorbeeld vormt soms honderden stammen die met elkaar verbonden blijven. Eén boom kan hectaren beslaan. Sommige vijgenbomen beginnen hun leven in de oksel van een andere boom, via luchtwortels komen ze in contact met de grond. Andere groeien als klimplant omhoog langs de stam van een hoge boom, die ze dan tijdens hun verdere ontwikkeling volledig overgroeien en verstikken. Dat noemen ze in Zuid-Amerika wurgvijgen. Na enkele jaren staan ze op eigen kracht rechtop en is de oorspronkelijke waardboom binnenin volledig verrot. De natuur kan indrukwekkend zijn!

Zelfs de vruchtvorming van onze 'gewone' vijgenboom is een ingewikkeld verhaal. Vandaar dat sommige vijgenbomen vruchten dragen en andere niet. De bloemen bloeien binnen in wat wij denken dat een vruchtje is. Onderaan zit een opening, het 'oog', langs waar insecten de bloempjes kunnen bevruchten. Rijpe vijgen zijn schijnvruchten vol met kleine, individue­le vruchtjes.

Maar ook de godsdienstwetenschapper vindt vijgenbomen interessant. Het is de eerste boom die in de Bijbel wordt vermeld, in het hoofdstuk over Adam en Eva. Ook Mohammed bezong de vijg, die hij uit het paradijs dacht stammen omdat ze geen pitten heeft (dat is niet waar, vijgen bevatten juist zeer veel pitten, maar kleintjes). Boeddha bereikte verlichting, gezeten onder een vijgenboom (de banyan). De vijg staat overal symbool voor vruchtbaarheid (en niet alleen in schuttingtaal).

En dan is er natuurlijk ook de gastronoom. In de Romaanse talen wordt de lever, dat rode orgaan van mens en dier, benoemd met een woord dat van vijg is afgeleid (foie, fegato, hígado). Dat komt door de Romeinen, die de uitvinders waren van de foie gras. Zij propten hun ganzen (en varkens) vol vijgen. In het Latijn heet een lever iecur. Foie gras heette dus iecur ficatus ('gevijgde lever', lever met vijgen gevoed). Vreemd toch dat de daarvan afgeleide talen alleen de vijg behielden en de echte naam voor 'lever' vergaten...

Vijgen zijn niet alleen lekker als handfruit. Tot dertig jaar geleden zag je in ons klimaat nauwelijks een verse vijg op de markt. Maar droge vijgen zijn hier al een belangrijk importproduct sinds de Romeinse tijd. Met hun hoge suikergehalte zijn droge vijgen een ideaal voedingsmiddel voor reizigers, matrozen, soldaten op campagne. Aangezien dit voedsel kon overwinteren, vormde het een welkome aanvulling op de schaarse resten tijdens de winterhongersnood en de christelijke vasten. Vandaar de uitdrukking vijgen na Pasen. Tijdens het voorjaar had men meer dan genoeg droge vijgen gegeten, en vanaf Pasen was er weer vers voedsel. Niemand wou dan nog die platte dingen - en de prijs op de markt stortte in. Je zou het kunnen vergelijken met chrysanten na Allerzielen.

Hoe kiest de nieuwsgierige fruitliefhebber nu zijn/haar verse vijgen? Als algemene regel bij fruit en groente geldt dat ze er goed moeten uitzien. Vijgen moeten zacht aanvoelen en egaal gekleurd zijn. Vlekken zijn altijd een slecht teken. Rimpels zijn niet noodzakelijk negatief, dan kunnen het net heel rijpe zijn; ook (onderaan) gebarsten vijgen kunnen nog goed zijn. De kleur hangt af van de variëteit. Groene vijgen kunnen rijp zijn en er zijn er ook nog witte. Eigenlijk zou je altijd moeten vragen om te proeven, want goede verse vijgen zijn niet zo goedkoop. Vijgen moeten immers helemaal rijp worden geoogst, ze rijpen daarna niet meer verder, maar zo zijn ze moeilijk transporteerbaar en ze bewaren niet lang. Een vijg is rijp, zegt men weleens, "als het oog traant."

Vijgen kunnen door de sla of, zoals in Italië, bij droge hesp en andere vleeswaren. Ook in Frankrijk is het een vrucht die vaak als voorgerecht wordt voorgezet, zoals de meloen en de avocado. De vruchten zijn immers niet zó zoet dat ze de rest van de maaltijd zouden ruïneren.

Dit is een dessert-ideetje uit Portugal: spoel enkele vijgen af en prik ze voorzichtig met een vork. Doe ze in een potje, giet er een glas madera over waarin eerst een eetlepel honing is opgelost.
Doe het deksel op het potje en laat een uur trekken. Zet de pot met deksel dan op een laag vuur en laat ongeveer tien minuten zachtjes sudderen. Dien lauw op, eventueel met vanille-ijs. Smakelijk.