Culinair Ontdekt: Violets

Op het ogenblik dat u dit leest, sluit de European Seafood Exposition (ESE), versie 2007, waarschijnlijk haar deuren al op de Heizel. In Brussel moeten we echt trots zijn dat dit evenement elk jaar weer in onze achtertuin plaatsvindt. Het is de grootste gespecialiseerde beurs voor vis, schaal- en schelpdieren op aarde.

Drie dagen lang is het de ontmoetingsplaats van iedereen die ook maar iets te vertellen heeft in de sector. Er worden 1.600 stands uit 77 landen verwacht. Hoeveel bezoekers en deelnemers er die dagen rondlopen, is een door de organisatoren goed bewaard geheim. Dat is ook logisch: ze proberen het aantal te beperken tot een selecte groep gemotiveerde professionals. Toch zijn het er duizenden.

U mag er zelf ook naartoe, maar u moet kunnen bewijzen dat u iets met de sector te maken hebt en daarbovenop nog 60 euro betalen. Kinderen komen er niet in. Wees gerust, de meeste deelnemers hebben een persoonlijke uitnodiging van een van de standhouders.
De beurs, die hier door Amerikanen werd opgezet in 1993, is altijd blijven groeien en heeft gaandeweg zowat alle bestaande Europese vakbeurzen voor de sector opgeslorpt. De gevolgen zijn gigantisch. Voor het bestaan wisten Noren bijvoorbeeld niet dat je schelpdieren kon eten, laat staan dat een Spanjaard of een Japanner er veel geld voor zou neertellen. En zo leerden de Ieren uit te kijken naar eendenmossels voor de Spanjaarden en leerden de Nederlanders dat wolhandkrabben in trek zijn bij de Chinezen. Door de ESE eten wij hier in België vandaag pangasius uit Vietnam en morgen waarschijnlijk gekweekte arapaima uit Peru, de grootste zoetwatervis ter wereld. Dankzij de Heizel verkopen Vlaamse vissers tong in Milaan en zeebaars in Parijs. De planeet Aarde is er weer wat door gekrompen. En heel de wereld ligt er op tafel. Om van te proeven. Zo maakte ik er eindelijk kennis met de violet.

Zakpijpen
Ik leerde voor het eerst over violets in een oud National Geogra­phic Magazine uit moeders boekenkast. Het artikel uit het begin van de jaren '50 ging over de opgravingen van Jacques-Yves Cousteau op twee scheepswrakken bij Grand-Congloué (Marseille). De Amerikaanse journalist beschreef onder andere hoe die rare Fransen het opgedoken aardewerk aan boord van de Calypso gebruikten om er hun aperitiefhapjes in te serveren, waaronder ook violets. Zijn commentaar was dat niemand anders dan Fransen dergelijk voedsel zou binnenkrijgen. Mijn interesse was gewekt. Maar het heeft dus geduurd tot de ESE van 2003 vooraleer ik ze heb geproefd. Zelfs in het zuiden van Frankrijk spreekt iedereen erover, maar je krijgt er zelden te zien.

Violets behoren tot de dierkundige groep van de Zakpijpen, de klasse der Tunicata. Dat is een afdeling uit het dierenrijk die doorgaans weinig voedsel levert. Het zijn dieren die als ze klein zijn, rondzwemmen en dan wat op visjes lijken. Een wervelkolom hebben ze nog niet, maar toch al een soort ruggenmerg. Wanneer ze groter worden, zetten ze zich vast op rotsen en palen en gaan ze filterend en pompend door de rest van hun leven, net als de mosselen, waar ze voor het overige helemaal niet mee verwant zijn. Violets hebben geen schelp.

Op bestelling
Het eten van violets moet echt uit de oertijd stammen. Voer voor rauwe kustbewoners, die er nooit wat van vertelden aan de rijken en machtigen boven hen. De kans dat je vandaag onverwachts violets in de winkel aantreft, is dan ook erg klein. Maar je kunt ze wel bestellen. Ook dat heeft de ESE voor ons gedaan. Iedere ernstige vishandelaar kent vandaag wel iemand die hem deze mediterrane specialiteit aan de hand kan doen. En nu de terrasjes weer buiten staan, is het zeker tijd om bij het apéro violets te serveren.
Ze komen levend aan, in een netje. Ze zien eruit als... als rotte aardappelen. Purperbruingroenzwart van kleur, hier en daar met pokken en mosdiertjes bedekt. Ze voelen in de hand als... verschrompelde aardappelen, lederachtig, meegevend maar stug. Als je erop duwt, spritst er een straaltje water uit een van de twee filteropeningen. De groothandelaar uit Sètes die mij kennis liet maken met vio­lets, vertelde dat je ze dan met een grote klap op tafel moet slaan. Dat maakt ze vanbinnen los, zoiets. Dan snij je ze met een mes in twee. Het is zoals door leer of kraakbeen snijden. Het lelijke ding blijkt een schatergele binnenkant hebben, een beetje zoals eigeel. Dat gele vlees hap je dan uit de taaie schil. Lekker. Een parfum van jodium walmt door je verhemelte.

Ze smaken zeker niet zoals ze eruitzien. Gelukkig maar. Een heel sterke smaak, niet voor consumenten die graag 'mild' eten. Je voelt je zowaar ontsmet van binnen. Volgens mijn gastheer, die doorgaans oesters verkoopt aan het meer van Thau, past hier slechts één drankje bij, een koele Picpoul de Pinet, de plaatselijke witte wijn. Nu weet ik toevallig dat een Marseillais er pastis bij drinkt. En echt waar: violets en pastis, ze lijken voor elkaar geboren. Smakelijk.