Culinair ontdekt: Vis van het Jaar

Het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing (Vlam) heeft voor de zeventiende keer een Vis van het Jaar gekozen. Deze keer werd het de roodbaars. Een minder evidente keuze. En daarom juist zo interessant.

Een schat van een vis. Een beest met alles erop en eraan: schubben, knalrood vel, graten, vinnen en een stekelige kop, een vervaarlijke muil en grote, globulaire ogen. Tijdens de persvoorstelling, die dit jaar plaatsvond in het mythische restaurant De Karmeliet in Brugge, werd de vis door chef Geert Van Hecke voorgesteld als een 'mooie, rode vis'.

"Mooi?" liet een bekende radiojournaliste zich uit. "Ik zou hem eerlijk gezegd niet graag in een donker steegje tegenkomen." Kijk, zo'n opmerking vind ik ongepast. Zou ze dan zoveel liever een bronstige struisvogel of een volwassen charolais-stier op haar weg vinden in dat donkere steegje? Ik betwijfel het. Vissen hoeven niet te lijken op pantoffels of modern designer-snoepgoed. Het zijn échte dieren die er avontuurlijk uitzien en ook zo smaken.

Diepzee
De roodbaars (in het Frans: dorade sébaste) komt niet van de Belgische kust. Hij werd vroeger meegebracht door onze IJslandvaarders, die vertrokken "om kabeljauw te vangen en te vissen met verlangen." Zonder het te willen, haalden ze soms netten vol roodbaars boven. Plichtsgetrouw kwamen ze die dan lossen in Oostende of Zeebrugge. Maar spijtig genoeg waren die vissers vroeger vééls te lang onderweg. Vandaag is de kwaliteit sterk verbeterd.

De roodbaars (Sebastes marinus L., en nog wat andere soorten) is een knaap uit de diepzee. Dat zie je onmiddellijk aan die rode kleur en ook aan die gigantische ogen. Hij leeft in het Hoge Noorden tussen Labrador en Nova Zembla, in heel koud water, tussen de honderd en duizend meter diepte. Hij behoort tot de familie der schorpioenvissen, maar heeft zelf geen gifstekels. Een andere eigenaardigheid: roodbaarzen zijn eierlevendbarend, wat betekent dat de eitjes zich binnen in de moeder ontwikkelen. Wanneer de tijd van kuitschieten is gekomen, brengen ze geen eitjes ter wereld, maar kleine visjes.

Zijn verkiezing tot Vis van het Jaar betekent dat het om een vis gaat die hier weleens op de markt komt, vrij goedkoop is en ook niet met uitsterven bedreigd. Zeker niet in zijn belangrijkste visgronden, IJsland en de Faeröer. Een reden te meer om eens van roodbaars te proeven.

Rood brengt geluk
Op smaakgebied is de roodbaars niet echt een hoogvlieger. Het visvlees is niet héél wit en de textuur is een beetje korrelig. Geert Van Hecke van De Karmeliet vindt daarom dat je de kooktijd heel kort moet houden.
De vis kan wat smaakondersteuning gebruiken en het is dan ook het ideale vlees om met marinades en sausen te experimenteren. Alle vis wint erbij om op de graat en op het vel te worden bereid, maar zeker deze. Hij heeft immers een rood jasje, en dat is ideaal voor bereidingen uit de Chinese keuken. Chinezen hebben iets met de kleur rood, die in hun geloof een teken is van geluk. Laat dat mooie rode velletje dus nooit wegsnijden, het ondersteunt ook nog de vis tijdens het bakproces.

Recept: roodbaars in de oven
Ik heb voor u een recept van de Fiji-eilanden. Koop een roodbaars bij de visboer, zo'n kilo à anderhalve kilo zwaar, en vraag hem (de visboer) om de schubben te verwijderen (de ingewanden zijn er normaal gezien al uit).

Hij zal geneigd zijn om ook de vinnen eraf te knippen. Probeer dat te verhinderen. Ook kop en staart moeten eraan blijven, tenzij uw oventje niet groot genoeg is. Maar het gerecht wordt veel mooier met alle delen intact. De schubben moeten er echt wel af, want die gaan aan je gehemelte plakken en dat is veel vervelender dan een graatje.

Thuisgekomen droogt u de roodbaars goed af en wrijft u de vis krachtig in met een halve citroen. Een snuif zout langs alle kanten en minstens een uur laten rusten in de koelkast. Er zal een poeltje sap uit de vis druipen die het zout weer meeneemt; u hoeft zich dus geen zorgen te maken over te veel zout.

In de mixer doet u nu de snippers van een stuk gember van twee centimeter lang, een grote teen look, 125 ml sojasaus (zoute, geen zoete), 125 ml neutrale bakolie en een glas witte wijn. Glad mixen.

Haal de vis uit de koelkast, dep droog en smeer hem in met olie. Leg hem in een ovenschotel en giet er de gemixte marinade over. Bak in een voorverwarmde oven (180 °C) en bedruip regelmatig met de marinade.
Een vis van die grootte moet je voor de eerste keer testen na ongeveer een halfuur. Hij is gaar wanneer het vlees van de ruggengraat begint los te laten in het dikste deel van de rug (men zegt ook wel: wanneer je de rugvin eruit kunt trekken). Besprenkel de roodbaars met wat suiker en laat nog even onder de hete grill kleuren. Dien op met de marinade in een sauskom. Versier met vliesdunne schijfjes gember en gehakte peterselie of koriander.

Graten
En de graten? Als u de gewoonte aanneemt telkens kleine stukjes vis af te breken van de centrale schotel met de hulp van chopsticks, of met de vingers zoals ze in Fiji doen, dan zult u merken dat u minder graten meeneemt, en dat u ze ook beter zult zien zitten.

Het is door de gulzige gewoonte om grote hoeveelheden vis ineens op ons bord te scheppen dat we de graten uit het zicht verliezen. Smakelijk.

nick.trachet@bdw.be