Culinair Ontdekt: Vissoep

Vissoep is de weerwraak van de kok op de visprijs. Het is ook een blijk van respect voor deze uitzonderlijke keukengrondstof. Want vis is een van de weinige nog grotendeels wilde ingrediënten in onze voeding. Zijn wij niet allemaal tegen verspilling? Aan de vissoep dus!

Vis is duur. In de supermarkten wordt alleen nog massaal filet zonder graat noch karakter aangeboden. Dan weet je het meteen. Maar filets vertellen maar het halve verhaal van een vis. Filets zijn onpersoonlijk en kinderachtig. Ooit las ik in een grote winkel: "Proef onze visfilet. Speciaal voor kinderen zonder graat!" Ja, daar kan ik me wat bij voorstellen.

Graten horen bij vis zoals flippo's bij chips: je kunt ervan genieten zonder ze in te slikken. Ga eens bij een échte visboer. Daar koop je nog vis met kop en vellen, echt herkenbare dieren. Het is vaak ook de enige plaats waar je echte kwaliteit kunt herkennen. Want het glimmen van de huid, de bolheid van het oog of de kleur van de kieuwen zijn de enige rechtstreekse blijken van een verse vis. We zouden wat meer egard moeten hebben voor de kleine vishandelaar.

Afval
Koop een eerlijke vis, nadat je die eerst in volle glorie hebt aanschouwd en gekeurd. Gedenk dat je twee keer zoveel vis moet kopen dan dat er uiteindelijk op het bord zal belanden, zoveel 'afval' zit er in de klassieke visindustrie. Dan weegt de visboer je keuze af en vertelt hij jou de prijs. Daarna zal hij je vragen of hij ze moet schoonmaken. Zo hoort het toch. Loopt hij vrijwel meteen naar zijn snijbank, gil dan onmiddellijk: "Neen!" Je wilt niet alleen het vlees van de vis, je wilt álles, want je hebt ervoor betaald, ook voor het vel en de koppen en vinnen, desnoods voor de lever en de kuit. Eis ze op! De ware visboer zal bij zoveel belangstelling onmiddellijk aanbieden om, naast de resten van je aankoop, ook nog wat extra viskoppen mee te geven. "Is het voor de vissoep?" zal hij vragen. Antwoord dan onmiddellijk: "Ja." Zonder problemen krijg je de beste en fijnste visafsnijdsels mee naar huis. Ten koste van al de beotiërs die dit niet hebben begrepen.

Straf spul
Weet u waarom restaurantkoks zo graag met vis werken? Omdat het zoveel makkelijker is dan vlees. Een pro legde het mij zo uit: "Wanneer ik een kalfsfond moet trekken voor mijn klassieke sausen, dan ben ik daar al gauw vier à zes uur mee zoet. Een visfumet daarentegen, die maak ik in een halfuur." Dat scheelt een pak werk.

En dat gaan wij nu ook doen. Behandel de afsnijdsels van uw vis met evenveel liefde als de rest. Neem ze mee naar huis en trek er zo snel mogelijk bouillon van.

Vis komt in soorten. Zeeduivel en zeewolf zijn vrij nutteloos voor de soep. Hun graten brengen nauwelijks geur en smaak aan. De karkassen van zalm zijn goed, maar die zorgen voor eigenaardige roze vet­ogen op de soep. Koppen en vinnen van verse wijting hebben een geur die aan die van garnaal doet denken. Ik hou van de spitse geur die knorhaantjes (rode poon) bijbrengen. Makreel en tonijnproducten geven zéér sterk geurende bouillons, iets voor gevorderde viseters. Van alle viskoppen geven die van platvissen (schol, tarbot,...) de beste smaak.

Gooi ook nooit een viskop weg. Hou de kleine afsnijdsels bij in de diepvries tot je een grote hoeveelheid geur bijeen hebt. Gooi er garnaal- en kreeftenschalen bij zodra die je pad kruisen. Op een dag kun je er soep van brouwen met het karakter van een John Wayne of Charles Bronson.

Laat op de finale dag de hele klomp ontdooien (tenzij je natuurlijk vers werkt). Hak grofweg een ajuin en een grote selderstengel in stukken, doe daar andere dingen bij die je lekker vindt (groen van venkel, van prei, peterseliewortel, kies maar) en laat alles wat glazig worden in een grote pot met wat olie of boter. Doe er dan de viskoppen, vinnen en graten bij en roer goed tot de glans van de vis begint te plakken. Giet er, wanneer alles lekker stooft, een stevige geut witte wijn over en zoveel water tot alles onderstaat. Kruid gul met zout, peper en peterselie, eventueel tijm, venkelzaad... Breng de soep aan de kook en laat een halfuur zachtjes pruttelen. Zeef ze dan warm door een fijne keukenzeef in een kom. Druk de sappen stevig door de zeef. Als je sterke fumet wilt, kun je ze nog wat laten inkoken. In een nieuwe pan laat je nieuwe, nu heel fijn gehakte groenten aanstoven in een nieuw scheutje boter of olie. Ajuin, venkel, andijvie, naargelang van de inspiratie van het moment; het hoeft niet altijd tomatensoep te zijn (al is die ook lekker).

Wanneer de groenten glazig worden, giet je er de fumet overheen en laat je alles sudderen tot de smaken zich vermengd hebben. Wel, dat is het dan. Om de soep extra vullend tot een heerlijke zomermaaltijd te maken, kun je er nu het visvlees dat bij de graten hoorde, in gaar laten trekken. In dobbelsteentjes gesneden duurt dat een minuut of vijf. In de Provence dikken ze de soep verder door er heel fijne pasta (spaghettini of engelenhaar) in mee te laten koken. Te verorberen met veel (geroosterd) brood en eventueel look.

Dit recept leidt tot duizend variaties, zoals met aardappelen, curry of room. Experimenteren maar! Smakelijk.