Culinair Ontdekt: Vlier

De lente kwam laat dit jaar. We zagen hoe de knoppen zich gespannen inhielden, als personen die dringend naar het toilet moesten. Toen het dan eindelijk goed weer werd, barstten de bloembotten met een knal ("...en de meisjes ontbloten de kuiten," zong Jan de Wilde). Alles komt nu tegelijkertijd tot bloei, dus moet ik mij haasten om over de vlier te schrijven. In het verleden was ik vaak te laat, en was de nieuwe bloei al voorbij. Vandaag staan ze nog net in de knop, maar het kan snel gaan.
De vlier (Sambucus nigra) is een boompje van de familie der Adoxaceae, een ongewone groep planten uit het noordelijk halfrond die bijna allemaal giftig zijn (Gelderse roos, sneeuwbal, etc.). Op de vlier na, alhoewel...

Deze boom is bijzonder handig om in een stadstuin te hebben. Om te beginnen wordt hij niet echt hoog. Zo'n zes of acht meter maximaal. Perfect om nestkastjes in op te hangen. Ten tweede is hij makkelijk snoeibaar. Hij blijft elk jaar jong hout leveren dat het een lust is. En wat voor hout! De nieuwe scheuten schieten kaarsrecht omhoog en worden op een jaar tijd soms drie meter lang. Oogst ze en u heeft volgend jaar perfecte bonenstaken voor in de moestuin, of een wandelstok om de natuur mee in te trekken. In de tak zit vlierpit, een schuimachtig materiaal waar we op school proeven mee deden over statische elektriciteit. Je kan die pit er uitduwen en van zo'n tak een vlierfluitje maken, om mee te flierefluiten. Je kan er ook een blaaspijp van maken om de barbecue aan te wakkeren of om papieren proppen te schieten naar de kat van de buren. Het hout van de stam is bijzonder hard en brandt goed, er kunnen ook lepels en andere houten dingen uit gesneden worden. Van de bladeren wordt gezegd dat ze vliegen verjagen met hun geur. Nooit getest. Maar ik vind het al bij al een mooie boom, met zijn gegroefde bast en zijn stokkige voorkomen.

Toch schijnen mensen op de buiten er soms bang van te zijn. Ze vertrouwen de vlierboom niet helemaal. Het is alsof er nog toverkracht in zit. In Nederland wordt verteld dat de boom is toegewijd aan Vrouw Holle. Dat is de folkloristische versie van een Germaanse onderwereldgodin, Holda, die bij onze noorder- en oosterburen bekender is dan hier. Belgen zijn nogal rationalisten als het erop aankomt. Op het einde van de zomer zullen de besjes rijp zijn. Pluk ze wanneer ze helemaal zwart kleuren en hangen, want onrijpe vlierbessen zijn, zoals de familieleden, giftig. Let er ook op dat u niet per ongeluk met de giftige dwergvlier (Sambucus ebulus) te maken hebt. Van de echte vlier staan de bloemen en vruchten in schermen, bij de dwergvlier zijn het trosjes! De vruchten van de echte vlier hangen, die van de dwergvlier staan op.
Van die vlierbes kan u siroop maken: kook ze met wat water tot een puree, haal de puree door een zeef en laat het sap indikken met suiker. Lekker op een ijsje. Met het sap van de bessen, dat niet echt een dominante eigen smaak heeft, kleurt men ook wel andere bereidingen. Ik mengde ooit de besjes met gehakt, broodkruim, kruiden en een ei of twee tot een lekker vleesbrood met rode puntjes erin.

Maar nu is het eerst de beurt aan de bloesems! Ze vormen mooie spierwitte vlakke schermen. Pluk ze vroeg in de ochtend, wanneer de geur nog niet verdampt is door de zon. Haal ze binnen en schud de vele kevertjes en vliegjes eraf. Vlier wordt niet alleen door mensen geapprecieerd. De geur is hemels.

Ik heb gehoord dat men er beignets mee maakt. Meng daarvoor zelfrijzende bloem met spuitwater (of bier), een snuifje zout en desnoods een ei tot een beslagje. Laat even staan. Haal de bloemen door dat beslag en frituur de vlierbeignets krokant. Een feest van de lente wordt het. De Engelsen maken zowel van de bloesems als van de besjes wijn. Engelsen doen dat trouwens ook met andere bloemen, zoals paardenbloem. Ofwel koken ze de bloesems met suikerwater tot siroop (elderflower syrup). Brouwerij Cantillon laat vlierbloesem trekken op lambiek: een ontdekking!

Al jaren breng ik er azijn mee op smaak. Neem hiervoor neutrale, gewone azijn. Goede wijnazijn heeft zelf veel smaak en het subtiele vlierparfum zou erdoor verpletterd worden. Witte azijn uit de supermarkt is op zijn plaats. Doe zoveel mogelijk bloemschermen in een pot en overgiet met een liter azijn. Doe er twee of drie klontjes suiker bij. Die accentueren de vlier en helpen allicht om de smaak uit de bloemen te trekken door osmose. Laat alles rijpen op een donkere plek gedurende een maand. Het stuifmeel zal dan op de bodem van de pot liggen als een dunne stoflaag. Filter de azijn door een koffiefilter en vul er flesjes mee. Doe in elk flesje azijn een schoongespoeld bloemscherm (als herkenning), versier vrolijk en deel uit aan buren en kennissen. Ze zullen u graag zien.

Vlier groeit in openbare parken en langs wegkanten. Als u zelf geen boom hebt, kunt u ze daar in het geniep gaan plukken. Maar laat toch wat bloesems staan voor de dieren en de buren. Als u nu al alles plukt, hebt u later geen bessen. Een dilemma. Smakelijk.