Culinair Ontdekt: Wasabi

Wasabi is in de mode, wasabi is zelfs een beetje snob. In bepaalde milieus kijkt men sluiks van onder de dure zonnebril bij het zoveelste sushi-buffet, om te zien of je wel wasabi kunt opmaken zoals dat hoort. Dertig jaar geleden deed men hetzelfde met thee zetten. Dat is niet erg, het gaat wel over, binnen een halve generatie eten we weer gewoon américain préparé en plattekaas met schanullekes.

Ik had nog nooit van wasabi gehoord toen ik 25 jaar geleden in een milieu van Koreaanse vissers belandde. Nu is wasabi natuurlijk iets typisch Japans, maar rauwe tonijn eten is dat ook. Andere landen stoven of bakken hun tonijn, waarbij het eindproduct er hopeloos als tonijn in blik gaat uitzien en smaken. Maar wanneer de vis écht vers is en soms nog wat beweegt, is rauwe tonijn heel bijzonder. Vissers uit andere landen zijn de Japanners daarin gevolgd, de tonijnvissers voorop, dus aten rauwe zeebonken over de hele wereld al spoedig alle vormen van rauwe tonijn in blokjes of sneetjes, met toevoeging van wat wasabipoeder en zoute sojasaus. Het is ongemeen lekker, vooral als je niet te veel wasabi gebruikt, want veel vis smaak je daarna niet meer.
Bij ons vind je het nu al in de meeste supermarkten, onder de vorm die hierboven op de foto staat: als poeder, of als pasta uit een tube.

Wasabi-ijs
De echte plant had ik nooit gezien. Zoals bij mostaard gaat het hier niet over één plantensoort, maar een aantal. Wasabia japonica klinkt het mooist, maar er zijn er andere. Ze komen allemaal uit de koolfamilie ofte Kruisbloemigen (Brassica­ceae) net als de radijs, mierikswortel of mosterd. Al deze smakelijke groenten, en ook bijvoorbeeld spruitjes, bevatten zwavelhoudende componenten die smaakstoffen vormen wanneer men de plant kapotmaakt (bijt, wrijft, hakt). Door beschadiging van de plant gaan mosterd­oliën smaakstoffen losweken die een branderig gevoel nalaten. Wasabi spant de kroon, maar zelfs de Japanners geven toe dat de smaak vrijwel identiek is met die van de mierikswortel. De kleur is helemaal anders. Mosterdoliën bijten eerder in je neus dan in je tong en keel, zoals Spaanse pepers doen. Men zegt dat ze bacteriedodend zijn, maar ik zou hier niet te veel vertrouwen in hebben.
Wasabi groeit, naargelang van de soort, in sawa's (rijstvelden) of in vochtige grond. De wortel, maar blijkbaar vooral de lage stengel (waar de bladeren regelmatig zijn afgehaald) worden gebruikt. Hoe jonger het weefsel, hoe beter. Wanneer je ze raspt, komen de parfums vrij na een minuutje trekken. Dan wordt de geraspte wasabi heel sterk, om vervolgens weer te vervliegen, net zoals bij mosterd.
In Japanse gezinnen gebruikt men sierlijke raspen. Voor eenvoudige mensen zijn die uit metaal gemaakt, maar traditionele wasabi-raspen bestaan uit een eenvoudig plankje waarop een stuk vel van een bepaald soort haai is gekleefd, heel mooi en traditioneel, maar wel een duur stuk keukengerei.
Je moet verse wasabi dus onmiddellijk voor het eten raspen, of anders een 'gefixeerde' vorm ervan kopen, net zoals onze commercië­le mosterdsoorten, die met wijn of azijn gestabiliseerd zijn. Wasabi zoals wij het in de winkel vinden, komt dus in vele kwaliteiten en variëteiten, tot en met banale gele mosterd. Wat nu de beste is, moet je een Japanner vragen, maar verse wortels heb ik hier nog niet gezien. Wasabi wordt in vele vormen gebruikt, er worden noedels (soba) mee gekruid, maar er is in Japan ook wasabi-ijs te koop. Hier zou ook iemand eens met mosterdijs moeten beginnen. Maar probeer het eens met rauwe vis: sashimi.

Sashimi
Rauwe tonijn bestaat in vele vormen, maar die die hier in de winkel terechtkomt, is zelden van sashimi-kwaliteit. Wij Belgen zouden trouwens nooit zoveel geld uitgeven voor topkwaliteit tonijnenbuik met véél vet (toro). Laten we het dus bescheiden houden. Kijk uit naar een spartelverse makreel. Daarvan is de kwaliteit bij een goede viswinkel vaak hoger dan de aangeboden tonijn, maar de prijs ligt heel wat lager. Snij van de makreel de filets af en kijk goed naar het vlees. Zitten er levende wormen in? Proficiat, u hebt prima verse makreel gekocht, maar spijtig genoeg ongeschikt voor sashimi: bakken of koken (of wegsmijten). Het alternatief is diepgevroren makreelfilets kopen (of zelf maken: laat ze minstens 48 uur in de diepvries). Snij de nog halfbevroren vis daarna in fijne schijfjes en schik ze op een Japans ogend bordje. Ondertussen neem je een schep groen wasabipoeder dat je met een beetje water tot een dik pureetje prakt. Schep die groene massa in een niet te diep kommetje en vorm er een torentje, een rotsje of een vulkaantje mee. Met wasabipasta uit een tube gaat het nog makkelijker. Die is al tot de juiste puree gemengd. Nu enkel nog sierlijk opmaken. Laat dit eiland van wasabi zich dan spiegelen in een voetbad van Japanse zoute sojasaus (Kikoman, bijvoorbeeld), die je eromheen giet. Mooi. Iedere eter kan van het torentje wasabi nu zoveel in de sojasaus roeren als hij/zij zelf wilt. Stukje ijskoude makreel nemen met mooie stokjes, even in de soja/wasabi doppen, opeten. Smakelijk.