Culinair Ontdekt: Waterkers

Bestaat er een seizoen voor waterkers? Ik vroeg het aan mijn groenteman, want ik zou niet graag schrijven over een groente die niet te vinden is, of die op een ander moment beter is dan nu in de winter. Hij dacht van niet.

Er is altijd waterkers. Het plantje blijkt vol antivries te zitten en zolang er geen ijsschotsen op de plaatselijke molenbeek drijven, staat het rechtop teer groen te schieten boven het wateroppervlak. In mei meer dan in januari, welteverstaan, maar toch. Waterkers (Nasturtium officinale) is een waterplantje dat schijnbaar over heel de wereld groeit. Het behoort tot de familie van de radijs en de mosterd (Brassicaceae) en smaakt dus ook zo. Wasabi is ook nauw verwant. In vijvers en beken leidt de waterkers een drijvend bestaan, veel grond zal er dus nooit tussen zo'n bosje groene scheutjes zitten.

Als het allemaal zo makkelijk is, waarom zie je dan niet vaker en goedkopere waterkers? Om te beginnen is het kweken en oogsten arbeidsintensief. En waterkers mag dan een taaie plant zijn, hij is kieskeurig in waterkwaliteit. Hij wil pootjebaden in alkalische beekjes met goed stromend water. Vooral in kalk- en krijtgebieden is het water alkalisch (of basisch: met een hoge pH, zoals de scheikundigen zeggen). In de Vlaamse Vlakte hoef je dus niet veel wilde waterkers te verwachten. Maar Engeland, met zijn krijtrotsen en tekeningen van witte paarden op de heuvelflanken, dat is een echt waterkersparadijs. Bestaat er iets meer 'very English' dan watercress sandwiches? Ze worden bij de thee geserveerd: neem een klont boter en het lelijkste deel van een bosje waterkers. Gooi beide in de blender en draai ze tot waterkersboter (doe er eventueel nog een snuifje cayennepeper bij). Beboter hiermee witte (ontkorste) vierkante boterhammetjes, leg er nog een mooi blaadje verse waterkers bovenop (het moet wat uitsteken) en druk goed dicht. Snij in driehoekjes en dien op.

Dacht u dat dit chic was? Generaties Engelse arbeiders hebben zich hiermee moeten voeden omdat ze nauwelijks wat anders konden betalen om hun brood te doen smaken. In Londen verkocht men op de straathoeken bosjes waterkers die men at zoals wij nu ijsjes eten.

En dan waren er ook nog parasieten. Wilde waterkers uit veeteeltgebieden kan al eens eitjes bevatten van een zeer enge platworm, de leverbot. Wie hiermee besmet raakt, is zowat voor de rest van zijn leven ziek. Uw lever wordt langzaam opgevreten. Vooral schapen zouden deze ziekte doorgeven. Daarenboven lijken plant en dier elkaar aan te trekken. Telkens als ik in de natuur waterkers zie, kijk ik goed rond en u mag er donder op zeggen dat ik dan ergens wel een schaap zie blaten! Om hygiënische redenen houdt men dus de kwekerijen ver verwijderd van mens en dier. Maar hier in Brussel is er één plek waar je zomaar rond een grote cressonnière kunt wandelen. Vlak naast het koninklijk domein, even voorbij het Chinees Paviljoen, ligt een grote waterkersexploitatie.

Ik ken de plek al dertig jaar, maar heb er nooit één boer gezien, en toch was de kwekerij duidelijk al die tijd in bedrijf. Het water stroomt er uit een tunnel die ooit de spoorwegverbinding met het kasteel moest verzorgen en voedt dan rechthoekige vijvertjes die overlopen met fris groen. Net nu ik deze column aan het schrijven was, viel LACA Tijdingen, het blad van de Lakense geschiedkundige kring, in de bus. Daarin staat dat de waterkerskweker begin vorig jaar is gestorven. Maar ik kwam er nog onlangs voorbij en het leek toen alsof er enkele uren voordien nog was gewerkt. De werktuigen lagen achtergelaten tussen de dertig kweekbedden en de camionette leek nog maar pas vertrokken naar de (vlakbij gelegen) vroegmarkt. U kunt er nog snel gaan kijken vooraleer deze zeldzame kwekerij helemaal is heraangelegd voor wandeldoeleinden. Het is een wat mysterieuze plek.

Soep
Waterkers koop je dus best van een betrouwbare bron, om onmiddellijk te gebruiken. Niet laten liggen, want het groen wordt snel geel. Zelfs in mijn aquarium wil het niet harden. Wassen is nauwelijks nodig, het is al heel zijn leven gespoeld. Gebruik het tedere groen rauw als sla bij rosbief of, tja, schapenbout, zoals de Engelsen doen. Je kunt er ook koude en warme sausen mee kruiden en groen kleuren.

Waterkerssoep bestaat in vele vormen. Met of zonder room en zelfs met aardappelen. Aardappel maakt soep zwaar en flauw, vind ik. U moet daarna te veel bijkruiden en zouten. Het is beter een heel goede soepbasis te gebruiken en verder niet veel meer dan het ingrediënt waarnaar de soep zal worden genoemd. In het geval van waterkerssoep dus enkel waterkers.

Neem goede kippenbouillon, dat mag van blokjes als u die lekker vindt, maar zelf maken is plezieriger. Als die lekker op smaak is (hij mag aan de zoute kant zijn en het liefst met een schijfje verse gember gekruid), dan hakt u een bosje of twee waterkers heel fijn en gooit dat in de ziedende bouillon. Vier minuten laten meekoken, klaar. Het hele huis geurt naar de waterkers! U kunt ze doormixen, maar dat hoeft niet. Weet u wat? Garneren met hard uitgebakken spekblokjes. Smakelijk.