Culinair Ontdekt: Wetsteen

U had het allicht al zien aankomen. Wie het over scherpe messen heeft, moet het over het wetten hebben, een liefhebberij op zich. En ik stel er graag een unieke Belgische specialiteit bij voor.

Vorige week bezong ik het plezier van het eigen mes op zak. Maar dat is alleen maar een plezier als het mes in kwestie ook echt scherp is. Veel mensen hebben schrik van scherpe messen. Zeker in de buurt van kinderen. Dat is niet zo verstandig.

Het is belangrijk dat kinderen reeds vroeg leren hoe een mes gebruikt dient te worden. Snijden leert men niet vanzelf. Hoeveel volwassenen zie ik nog groente in stukken pletten met een bot stuk staal, in plaats van ze met lange halen mooi te snijden. Met lange halen en een scherp mes kan men ook veel dunner snijden. Verwondingen komen voor wanneer een mes uitschiet. Dat uitschieten gebeurt vaker met een slecht geslepen mes dan met een vlijmend scherp. En de wonde die gemaakt wordt met een bot mes, geneest slechter en doet meer pijn. Natuurlijk moet men ook leren dat een mes geen speelgoed is en ook geen bron van snoeverij.

Een goed gebruikt mes moet meestal slechts eenmaal per jaar worden geslepen. Dat doen we met een steen en met water. Een platte carborundumsteen (niet te grof) kost een schijntje. Gooi de wetsteen een tijdje in een bak water en leg hem dan plat op het aanrecht, bovenop een doek (tegen het wegschuiven en het krassen). Hou het lemmet van het mes vast en schuif dat over de steen, alsof u er een laag van zou willen afsteken. De hoek die men dient aan te houden, hangt af van het gebruik, maar een producent van Laguiole-messen raadt 23 graden aan, zeg maar de helft van de hoek van 45 graden, als dat makkelijker voor te stellen valt.

Schuur het mes rustig een tiental keer aan één kant, dan tien keer aan de andere, enzovoort. U zult op het vel van uw duim voelen dat de snee steeds scherper wordt. Probeer het ook symmetrisch te houden, door evenveel aan de ene als aan de andere kant te schuren. Na een tijdje, wanneer u denkt dat de snee bijna perfect is, wordt die plots weer bot. Vreemd? Neen. De snee is nu zo dun dat hij op de steen is omgekruld en een 'braam' vormt. U kunt die met de vingernagel voelen zitten. Stop dan met slijpen en neem een aanzetstaal (een fusille ). Recht daarmee de snee tot hij weer mooi scherp staat. Laat de snee over uw vingernagel glijden. U mag geen haperingen voelen. Vaak ziet u slagers hun mes snel heen en weer halen langs zo'n aanzetstaal. Die pro's wetten hun mes niet, het is namelijk al scherp, maar ze 'zetten' de snee van hun mes terug. Dat moet vaker gebeuren dan slijpen. Met een aanzetstaal alleen is het onmogelijk een bot mes te slijpen. Wie niet graag krasjes ziet op zijn mes, begint met een grovere steen, daarna een fijnere. Als afwerking kan hij zijn mes daarna nog polijsten, met wat witte tandpasta (bevat puimsteen) op een oude leren riem die aan de deurklink wordt bevestigd. Maar dat laatste is voor de echte freaks.

De wetsteen op de foto is niet de eerste de beste, het is bovendien een uniek Belgisch product. In de buurt van Vielsalm in de Ardennen wordt een hoogst zeldzame steensoort gewonnen, die ze daar le coticule noemen, of ook wel pierre à rasoir belge (Belgische scheermessensteen). Het gaat om een geelwitte leisteen, rijk aan mica (een glasachtig mineraal), die ook nog eens voor 35 à 40 procent bestaat uit nauwelijks zichtbare granaatkristalletjes. Granaat is een rode halfedelsteen die maar iets minder hard is dan diamant. Wanneer de steen wordt bevochtigd en men er een mes over schuurt, komen er kristalletjes los en vormen ze een schuurpapje dat het staal zal slijpen.

Zo'n coticule is de trots van de ware messenliefhebber. Vaak (zoals hier) wordt zo'n stuk steen geplakt op een dikker stuk paarsblauwe leisteen uit dezelfde buurt, de zogenaamde 'Belgian Blue Whetstone'. Die bevat iets minder granaat, maar blijft een handige, natuurlijke wetsteen. Nieuw lopen de prijzen op tot 200 euro. Ik vond er één voor een paar munten in de uitverkoop van een werkplaats. Zulke dingen gaan generaties mee.

Zodra het geslepen is, wordt het mes getest. Een mop onder woudlopers (bushcrafters ) wil dat men een liefhebber van scherpe messen kan herkennen aan het gebrek aan haar op zijn linkerarm. Veel mensen testen hun mes immers door de haartjes van hun arm te scheren. In de keuken is de tomaat echter het aangewezen proefobject. Tomaten kunnen enkel met een echt scherp mes worden gesneden zonder ze te pletten.

Berg uw scherpe mes ook altijd op in een leren of desnoods plastic foedraal. Een zakmes moet natuurlijk gewoon worden dichtgeplooid. Hoe vaak ik me al gesneden heb door gewoon mijn hand in de messenlade te steken…

Na het slijpen vált de worst ineens uiteen in echt flinterdunne schijfjes. En plots moet u niet meer huilen bij het snipperen van ajuin. Allemaal dankzij een scherp mes. Smakelijk.
(Van 12 tot en met 14 november vindt, zoals elk jaar, in Gembloers een merkwaardige beurs voor messenmakers plaats. Gedurende drie dagen zijn er tientallen verkopers uit heel de wereld die er hun waar aanprijzen. Men vindt er sublieme over praktische tot ronduit belachelijke snijdinges. Voor de geïnteresseerden zijn er ook workshops over alle aspecten van het messen maken. Een aanrader.)