Culinair ontdekt: Wier (1)

De mensheid eet al heel lang zeewier. Dat is ook wiedes, het groeit als kool langs het strand en is doorgaans makkelijk te plukken, toch voor wie aan zee woont. Daarbij zijn alle grote zeewieren eetbaar. Dat geldt niet voor wieren uit zoet water!

We kennen vandaag al wel de groene zeewieromslag van maki sushi, maar voor de rest zit zeewier vooral verborgen in ons eten als E-nummers (E400-E407). Dat zijn dan extracten van industrieel verwerkte zeewieren, meestal uit Azië. Ze zorgen ervoor dat melkproducten in potjes en flesjes niet gaan scheiden in de winkelrekken, dat slappe gelei stevig wordt of dat bierschuim niet inzakt. Voorts zit er ook zeewier in tandpasta. Maar dat is allemaal onzichtbaar voor de consument. Is er dan geen traditionele Europese zeewier-cuisine?

Niet echt. Men at zeewier, maar men zweeg erover. In Schotland en Ierland, op de Shetlandeilanden, waar het leven vroeger nooit een pretje was, daar overleefden zeewierrecepten. Neem nu carrageen. De naam zou komen, zo las ik, van een dorpje vlak bij de Ierse haven Waterford. Maar ik kon die naam nergens op een kaart terugvinden. De plant, een roodwier (Chondrus crispus), wordt al eeuwenlang geëxporteerd vanuit Ierland naar onze landen om er geleien mee te maken voor, onder andere, de grafische industrie (inkt, bijvoorbeeld). Wij noemden het Iers mos. Maar in Ierland zelf kookte men gedroogd carrageen mee in de melk en zo ontstond een carrageenpudding, een melkgelei met sterke zeesmaak. Maar zo gebruikt is het nog altijd een hulpmiddel, niet echt een groente.

De arme inwoners van Wales deden beter: die plukten hopen laver (Porphyra umbilicalis), ook een roodwier. Na een uur of vijf koken gaf dat een groene puree, laver, die gemengd met havermeel en gebakken spek een ontbijt vormde: Welsh laverbread. Het spul zou in de geschiedenis ver­dwenen zijn als niet een van de beroemdste Welshmen, de acteur Richard Burton, laverbread zou hebben uitgeroepen tot 'de Welshe kaviaar'. Tegenwoordig verkoopt men er bij Harrods in Londen en in andere chique winkels.
Zeewieren zijn planten, maar niet zoals die op het land. Ze hebben geen wortels en vormen geen bloemen. Het lijkt erop dat ze stengels en bladeren hebben, maar die zitten helemaal anders in elkaar dan bij landplanten. Er bestaan roodwieren, bruinwieren en groenwieren, die elk nogal verschillen in leefwijze; op de rotsen van de kust treffen we de drie vaak door elkaar aan. De grootste variatie aan wieren zijn microscopisch klein, maar daar gaan we het vandaag maar niet over hebben. Microscopische wiertjes kunnen ook bijzonder giftig zijn, maar de grote loebassen op de golfbrekers zijn dat nooit.

Ik nam de proef op de som in Roscoff in het westen van Bretagne. De kust daar noemt men la Côte des Goémoniers, 'de zeewierboerenkust'. Eeuwen leefden er mensen van het oogsten van goémon, het zwarte blaas- en knotswier (Fucus spp.) dat onder andere gebruikt werd als mest voor de groentevelden in de streek (artisjokken, bloemkool...).
Henri Courtois was mijn gids. Hij werkte jaren in de financiële sector in Frankrijk, maar besliste op een dag om iets nuttigs te gaan doen, zeewier verkopen, bijvoorbeeld. Hij vestigde zich in Roscoff en begon het bedrijfje Algue Service, dat verschillende zeewierproducten op de markt brengt, ook bij ons. U kunt zijn producten al vinden in de supermarkt, zijn merk heet Bord à Bord. Er zijn in de buurt nog bedrijfjes die met zeewier lekkere dingen doen.

De laatste tijd steeg de interesse voor 'natuurvoeding' en werd zeewier aangeprezen als 'gezond'. Dat is niet helemaal waar. "Zeewier zal altijd een condiment blijven, geen groente," stelt Courtois met klem. Zeewier bevat veel te veel mineralen, vitaminen, antioxidanten, zout en nog van die dingen die men maar beter in kleine doses nuttigt. Een mens mag niet meer dan tachtig gram zeewier eten per dag, vindt Courtois. Nu is tachtig gram best een hele hoop. De meeste zeewieren zijn sterk smakend, soms zelfs wat taai. Een mens is dus snel verzadigd. Courtois verkoopt doosjes met dertig gram wier. Dat wier wordt ofwel gezouten, ofwel gemarineerd (met azijn) aangeboden in slaatjes, ofwel in mosterd of zo. In Nederland (maar dan van andere producenten) is er zelfs zeewierjenever te krijgen.

Omdat, zoals ik al schreef, zeewier altijd zo armemensenachtig was, hebben zelfs de Fransen geopteerd voor exotisch klinkende namen. Met laitue de mer (Ulva lactuca) en spaghettis des mers (Himanthalia elongata) zitten we nog dicht bij het huishoudelijke niveau, maar de laver van de Welshmen wordt nu met het hippe Japanse nori aangeduid, suikerwier wordt kombu, en dan is er nog wakame, een wiersoort uit Japan die ook Europa heeft veroverd. Die Japanse namen doen het in het land van de taalpuristen vrij goed.
Het meeste zeewier hier in de stad komt in klaargemaakte slaatjes, maar er zijn ook doosjes met zuivere kombu of wakame. Daar kunt u dan bijvoorbeeld stukjes vis of garnalen in rollen voor op de barbecue. Volgende keer meer. Smakelijk.